餐飲成本控制論文

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餐飲成本控制論文:餐飲企業(yè)采購(gòu)成本控制研究論文

【摘要】文章從餐飲企業(yè)采購(gòu)成本控制的必要性出發(fā)，分析探討餐飲企業(yè)采購(gòu)成本控制的戰(zhàn)略和具體措施，以及對(duì)采購(gòu)人員的具體要求。

【關(guān)鍵詞】餐飲企業(yè)采購(gòu)成本控制

一、引言

近年來(lái)，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)總體水平的快速提高、服務(wù)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的日趨完善以及相關(guān)政策支持力度的加強(qiáng)，餐飲業(yè)得到了前所未有的發(fā)展。但是，隨著餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的日趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤(rùn)時(shí)代漸漸成為過去。餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者為了使企業(yè)保持高效、有序的運(yùn)轉(zhuǎn)，他們除了把目標(biāo)和精力集中于戰(zhàn)略管理、經(jīng)營(yíng)決策等方面以外，還必須加強(qiáng)企業(yè)對(duì)成本的有效控制。據(jù)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)的調(diào)查研究，餐飲企業(yè)的采購(gòu)成本約占企業(yè)營(yíng)業(yè)收入的30%-50%，因此，采購(gòu)成本的控制不僅應(yīng)該而且必須成為餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)和管理的一項(xiàng)核心內(nèi)容。

二、餐飲企業(yè)采購(gòu)成本控制的必要性

餐飲企業(yè)如果擁有完善的采購(gòu)成本控制，不僅可以幫助管理部門盡可能地實(shí)現(xiàn)企業(yè)有條不紊和高效的運(yùn)作，以保證經(jīng)濟(jì)組織達(dá)到既定的經(jīng)營(yíng)和管理目標(biāo)，還可以使餐飲企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，保證其自身健康和持續(xù)地發(fā)展。

1、餐飲企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)代化管理的需要。采購(gòu)成本的控制是企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)代化管理的客觀要求和可行保證。要使餐飲企業(yè)各部門有秩序并有效率地進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，只能依靠嚴(yán)密的內(nèi)部控制技術(shù)來(lái)協(xié)調(diào)、組織和控制各部門的活動(dòng)，調(diào)整、處理各部門和經(jīng)營(yíng)管理人員的關(guān)系。其中采購(gòu)成本控制是企業(yè)內(nèi)部控制的核心，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人和管理部門通過有效的成本控制能及時(shí)、準(zhǔn)確地了解情況、掌握資料，既能了解過程，又能明白現(xiàn)在的處境，便于領(lǐng)導(dǎo)和管理企業(yè)。

2、餐飲企業(yè)保持競(jìng)爭(zhēng)力的需要。餐飲企業(yè)在目前競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)環(huán)境下，要想保持長(zhǎng)久的發(fā)展壯大，就必須做到“開源節(jié)流”。眾所周知，企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)演變?yōu)槿轿坏母?jìng)爭(zhēng)，除了美味的菜品、優(yōu)雅的環(huán)境、周到的服務(wù)、適當(dāng)?shù)拇黉N外，就是企業(yè)如何加強(qiáng)采購(gòu)管理，控制采購(gòu)成本。餐飲企業(yè)只有控制采購(gòu)成本才能真正做到“節(jié)流”，因?yàn)椴少?gòu)節(jié)約的費(fèi)用將直接計(jì)入創(chuàng)造的“利潤(rùn)”，所以采購(gòu)可能成為最后一個(gè)尚未開發(fā)的“利潤(rùn)創(chuàng)造源”。

三、餐飲企業(yè)采購(gòu)成本控制的戰(zhàn)略

1、采購(gòu)?fù)獍＝陙?lái)，餐飲企業(yè)采購(gòu)?fù)獍谖覈?guó)得到了廣泛的應(yīng)用。縱觀我國(guó)餐飲市場(chǎng)的采購(gòu)?fù)獍?xiàng)目，90%以上的采購(gòu)產(chǎn)品是酒水飲料，其他項(xiàng)目如生鮮水果、副食品、半成品涼菜和切配菜雖有份額，但由于這些產(chǎn)品的采購(gòu)復(fù)雜性和不確定性，所占的份額并不多。所以，目前餐飲采購(gòu)?fù)獍饕蔷扑嬃喜少?gòu)的供貨權(quán)。采購(gòu)?fù)獍淖畲笫芤嬲呤遣惋嬈髽I(yè)，企業(yè)減少了采購(gòu)理成本，節(jié)約了人力，減少了應(yīng)付賬款科目，有效的控制采購(gòu)腐敗，供貨買斷費(fèi)用更是等于無(wú)償提供給企業(yè)的一筆自由支配的流動(dòng)現(xiàn)金，能夠提高企業(yè)的資金運(yùn)轉(zhuǎn)效率。

2、統(tǒng)一采購(gòu)。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下的經(jīng)濟(jì)規(guī)律表明，在不超出價(jià)格彈性范圍的情況下，所采購(gòu)的商品的數(shù)量越大，壓低價(jià)格的籌碼也就越高，即所謂“多買賤賣，薄利多銷”。目前在中國(guó)擁有2000多家店面的肯德基和擁有1000多家店面的麥當(dāng)勞，都采取統(tǒng)一管理，統(tǒng)一采購(gòu)的方式，這樣做可以極大的提高規(guī)模效益，減少中間環(huán)節(jié)，有力地降低采購(gòu)成本。

3、集團(tuán)統(tǒng)一采購(gòu)與各區(qū)域分散采購(gòu)相結(jié)合。國(guó)內(nèi)很多大型餐飲集團(tuán)，如內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司、山東凈雅餐飲集團(tuán)等，采取了統(tǒng)一采購(gòu)與分散采購(gòu)相結(jié)合的模式。其中集團(tuán)總部對(duì)價(jià)值高、標(biāo)準(zhǔn)化、關(guān)鍵性的物資實(shí)行統(tǒng)一管理，統(tǒng)一采購(gòu)。統(tǒng)一采購(gòu)可獲得規(guī)模經(jīng)濟(jì)，降低采購(gòu)成本，有效控制庫(kù)存。而各區(qū)域?qū)ε啃　r(jià)值低的雜品，以及需要每日采買的果蔬肉蛋、調(diào)料等物資實(shí)行區(qū)域分散采購(gòu)。

4、本地采購(gòu)與外地采購(gòu)相結(jié)合。餐飲經(jīng)營(yíng)中，大量的原材料一般都在本地就近購(gòu)買，能夠及時(shí)響應(yīng)需求。但由于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的作用，各地產(chǎn)品幾乎都不相同，尤其是干貨、調(diào)料等，由于進(jìn)貨的途徑不同，各地的價(jià)格差異較大。這就需要深入市場(chǎng)調(diào)查研究，摸清本地和外地的價(jià)格行情，有計(jì)劃地去外地采購(gòu)?fù)荣|(zhì)量不同價(jià)格的食品，存放冷庫(kù)備用。

5、實(shí)行地區(qū)聯(lián)合招標(biāo)采購(gòu)。在地區(qū)內(nèi)聯(lián)合幾家單位進(jìn)行聯(lián)合招標(biāo)采購(gòu)，擴(kuò)大采購(gòu)規(guī)模，形成采購(gòu)優(yōu)勢(shì)，降低了采購(gòu)成本和產(chǎn)品原料的價(jià)格。

6、加大科技投入，實(shí)現(xiàn)電子采購(gòu)。電子采購(gòu)將成為餐飲業(yè)今后發(fā)展的一大趨勢(shì)，因此餐飲企業(yè)應(yīng)順應(yīng)潮流、及時(shí)行動(dòng)，加大對(duì)電子商務(wù)的投入，逐步實(shí)現(xiàn)電子銷售和電子采購(gòu)一體化的在線供應(yīng)鏈管理：一方面推行并不斷改進(jìn)“為訂單而采購(gòu)”的經(jīng)營(yíng)模式，最大限度地縮減銷售物流與采購(gòu)物流之間的中轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)——庫(kù)存物流，按需求定供應(yīng)，以信息換庫(kù)存；另一方面再造銷售模式和采購(gòu)模式，逐步實(shí)現(xiàn)在線、實(shí)時(shí)的電子采購(gòu)并不斷提高其份額，向科技要效率，從市場(chǎng)爭(zhēng)效益。

四、餐飲企業(yè)采購(gòu)成本控制的具體措施

目前餐飲企業(yè)基本是由使用部門申請(qǐng)，采購(gòu)部門負(fù)責(zé)采購(gòu)。這種分工合作有其優(yōu)點(diǎn)，但也存在一定的弊端，其突出表現(xiàn)是：使用部門往往強(qiáng)調(diào)材料質(zhì)量而忽視對(duì)價(jià)格的控制，致使成本上升。為改變這種局面，應(yīng)設(shè)置嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制，控制采購(gòu)成本。

1、建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程。廚師長(zhǎng)或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上，保管人員每周或每半月定期根據(jù)本企業(yè)的經(jīng)營(yíng)收支、物質(zhì)儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量，并填制采購(gòu)單報(bào)送采購(gòu)計(jì)劃員。采購(gòu)計(jì)劃員根據(jù)采購(gòu)需求，結(jié)合采購(gòu)計(jì)劃制定采購(gòu)訂單，并報(bào)送采購(gòu)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，方可向供應(yīng)商下訂單。

2、建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系。采購(gòu)部設(shè)立專門的市場(chǎng)信息員，定期對(duì)日常消耗的原料、輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢。堅(jiān)持貨比三家的原則，對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)差異并及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，采購(gòu)員根據(jù)市場(chǎng)行情每周或半個(gè)月公開報(bào)價(jià)一次，并召開定價(jià)例會(huì)，定價(jià)人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購(gòu)員、物價(jià)員、庫(kù)管人員組成，對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇。

3、建立嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度。庫(kù)管員對(duì)物資采購(gòu)實(shí)際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià)，通過嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對(duì)于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品有權(quán)拒收，對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正，驗(yàn)貨結(jié)束后庫(kù)管員要填制驗(yàn)收憑證

立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)失制度。餐飲企業(yè)針對(duì)容易變質(zhì)、變壞的海鮮、煙酒、果蔬等物資應(yīng)制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)失制度。報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)庫(kù)管，按品名、規(guī)格、重量填寫報(bào)損單，報(bào)損品種需由采購(gòu)部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報(bào)損。報(bào)損單匯總后每天報(bào)送財(cái)務(wù)經(jīng)理，對(duì)于超過規(guī)定報(bào)損率的要說(shuō)明原因。

5、嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量。根據(jù)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上下限，并通過計(jì)算機(jī)進(jìn)行管理。當(dāng)庫(kù)存量達(dá)到下限時(shí)由計(jì)算機(jī)自動(dòng)報(bào)警，及時(shí)補(bǔ)貨；對(duì)于滯銷菜品，通過計(jì)算機(jī)統(tǒng)計(jì)出數(shù)據(jù)及時(shí)減少采購(gòu)庫(kù)存量，或停止長(zhǎng)期滯銷菜的供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。

6、建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度。物流部應(yīng)制定嚴(yán)格的庫(kù)房管理制度，并根據(jù)煙酒、鮮活、肉蛋、調(diào)料、雜品等物資的特性來(lái)制定不同的領(lǐng)用手續(xù)。保管人員要嚴(yán)格按照規(guī)章制度辦理出入庫(kù)手續(xù)，財(cái)務(wù)部的監(jiān)管人員每月定期對(duì)庫(kù)房進(jìn)行盤點(diǎn)，這樣才能有效保證庫(kù)房物資的賬實(shí)相符。

五、聘用合格的采購(gòu)人員是加強(qiáng)采購(gòu)管理，控制采購(gòu)成本的必要條件

采購(gòu)戰(zhàn)略和具體措施的實(shí)施是由采購(gòu)人員來(lái)完成的，因此采購(gòu)員的選擇對(duì)采購(gòu)成本的控制有著舉足輕重的作用和影響。一名好的采購(gòu)員能為企業(yè)帶來(lái)可觀的經(jīng)濟(jì)效益。一名合格的采購(gòu)人員必須具有一定的條件：人品誠(chéng)實(shí)可靠，愛崗敬業(yè)，具有豐富的商品知識(shí)、豐富的貿(mào)易工作經(jīng)驗(yàn)；掌握市場(chǎng)供應(yīng)狀況，生產(chǎn)變化動(dòng)態(tài)；懂得有關(guān)法律知識(shí)，遵守規(guī)章制度；了解一定的烹調(diào)知識(shí)；具有鑒別采購(gòu)商品質(zhì)量的能力以及必要的保管知識(shí)；具備數(shù)字計(jì)算能力，能對(duì)采購(gòu)業(yè)務(wù)進(jìn)行科學(xué)計(jì)劃管理等。

六、結(jié)束語(yǔ)

總之，采購(gòu)成本的控制是餐飲企業(yè)成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。抓好采購(gòu)管理、控制采購(gòu)成本無(wú)疑是餐飲企業(yè)成本控制的根本保證，使原料的質(zhì)量符合企業(yè)的要求，有利于食品成本的核算，有利于餐飲企業(yè)各項(xiàng)工作的順利進(jìn)行和維護(hù)消費(fèi)者的利益。因此，加強(qiáng)采購(gòu)管理，控制采購(gòu)成本是餐飲企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)代化管理的需要，是餐飲企業(yè)保持競(jìng)爭(zhēng)力的需要。

餐飲成本控制論文:酒店餐飲成本控制管理論文

酒店餐飲成本控制是酒店經(jīng)營(yíng)管理中要研究的永恒話題。因?yàn)榧訌?qiáng)成本控制是我國(guó)酒店餐飲企業(yè)成本管理的關(guān)鍵，就整個(gè)中國(guó)酒店業(yè)現(xiàn)狀來(lái)說(shuō)，降低成本，促進(jìn)我國(guó)酒店餐飲企業(yè)整體經(jīng)濟(jì)效益的提高，才能在日趨激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。

一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制，利用計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，以控制采購(gòu)成本

做好酒店餐飲的采購(gòu)管理工作是強(qiáng)化成本管理的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。為保證采購(gòu)活動(dòng)的順利進(jìn)行，應(yīng)制定完善的采購(gòu)制度，包括科學(xué)的采購(gòu)管理組織機(jī)構(gòu)、合理的崗位職責(zé)分工，使責(zé)任落實(shí)到每個(gè)采購(gòu)人員；規(guī)范的采購(gòu)流程包括采購(gòu)范圍的劃分；詢價(jià)、確定供應(yīng)商和簽訂采購(gòu)合同的操作程序；嚴(yán)格的驗(yàn)收入庫(kù)管理辦法等等。

在采購(gòu)制度中，運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，建立所有采購(gòu)物品的價(jià)格檔案和價(jià)格評(píng)估體系，可以更好地實(shí)施成本控制，降低采購(gòu)成本，提高采購(gòu)效率。利用互聯(lián)網(wǎng)，及時(shí)掌握采購(gòu)物品的價(jià)格，第一時(shí)間調(diào)整檔案價(jià)格，另外，要和供應(yīng)商建立良好的戰(zhàn)略合作關(guān)系，采購(gòu)到最低價(jià)格和新鮮的原材料。同時(shí)，對(duì)供應(yīng)商的詳細(xì)資料進(jìn)行備案整理，以備查閱和評(píng)估。且需要定期走訪市場(chǎng)，掌握第一手的信息。酒店還要根據(jù)需要進(jìn)行實(shí)時(shí)采購(gòu)，最大限度降低庫(kù)存，從而減少資金占用和倉(cāng)儲(chǔ)成本。

為強(qiáng)化對(duì)采購(gòu)人員的管理，應(yīng)建立采購(gòu)人員考核獎(jiǎng)懲制度，鼓勵(lì)采購(gòu)人員發(fā)揮主觀能動(dòng)性，爭(zhēng)取以最低價(jià)格買到符合質(zhì)量、數(shù)量和時(shí)間要求的產(chǎn)品。同時(shí)，對(duì)不能以標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)價(jià)格或高于檔案價(jià)格完成采購(gòu)任務(wù)的采購(gòu)人員，如無(wú)特殊原因，則應(yīng)該給予懲罰。

二、領(lǐng)導(dǎo)以身作則，帶動(dòng)員工提高成本控制意識(shí)，建立成本約束和激勵(lì)機(jī)制

企業(yè)成本控制措施能否全面徹底執(zhí)行，與領(lǐng)導(dǎo)的表率作用關(guān)系密切。在執(zhí)行各項(xiàng)成本控制管理制度規(guī)定方面,如果能做到從上到下認(rèn)真貫徹執(zhí)行，自然會(huì)使成本控制深入公司日常各項(xiàng)具體運(yùn)作中。

企業(yè)在領(lǐng)導(dǎo)的帶動(dòng)下重要的是要培養(yǎng)全員成本控制意識(shí)。加強(qiáng)飯店餐飲成本控制，首先要培養(yǎng)全員成本控制意識(shí)，加強(qiáng)成本效益觀念。參與成本發(fā)生過程的全體員工樹立節(jié)約開支、控制成本的觀念是酒店餐飲做好成本管理工作的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。成本控制是酒店餐飲整體的工作，涉及到酒店的各個(gè)工作，因此，酒店的全體員工都得從自身做起，實(shí)行全員管理，全面考核。對(duì)那些造成成本節(jié)約的個(gè)人進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)那些造成成本超支的個(gè)人進(jìn)行必要的懲罰。在各個(gè)工作環(huán)節(jié)、各個(gè)工作崗位的員工來(lái)說(shuō)，是成本費(fèi)用的直接有效控制者。企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)必須在員工崗位培訓(xùn)和在教育培訓(xùn)過程中，培養(yǎng)員工的“股東精神”，樹立“成本控制”意識(shí)，強(qiáng)化“廉潔奉公”的價(jià)值觀，使成本控制制度深入人心，可以說(shuō)沒有員工積極主動(dòng)的參與，再健全的成本控制制度也難取得理想的效果。只有全體員工從上到下組成一個(gè)全員成本管理的群體，形成一個(gè)人人為酒店，處處講效益的氛圍，才能使其在競(jìng)爭(zhēng)中勝出。

三、制定完善的內(nèi)部控制機(jī)制，實(shí)行分權(quán)控制，責(zé)任到人，進(jìn)行有效的獎(jiǎng)懲

酒店成本控制落實(shí)到具體工作中，需要有完善的組織機(jī)構(gòu)，在組織建設(shè)中，需要組建各部門總監(jiān)、經(jīng)理、專業(yè)技術(shù)人員等，以增強(qiáng)成本控制組織的權(quán)威性。各個(gè)部門崗位確定明確的職責(zé)和分工，實(shí)行分權(quán)控制，責(zé)任到人，以便可以隨時(shí)或定期考核獎(jiǎng)懲各部門人員。

有了完善的組織機(jī)構(gòu)的同時(shí)還需要建立符合本酒店實(shí)際的各項(xiàng)制度。如日常考勤考核制度、各項(xiàng)開支消耗的審批制度、各項(xiàng)設(shè)施的維修保養(yǎng)制度、各種材料物資的采購(gòu)、驗(yàn)收、保管、領(lǐng)發(fā)制度及程序、報(bào)審批制度、毛利率控制辦法、比價(jià)采購(gòu)辦法、集中采購(gòu)辦法和定期成本報(bào)告分析制度等成本費(fèi)用控制制度，在各項(xiàng)制度中還要包括獎(jiǎng)懲制度，對(duì)成本控制效果顯著的予以重獎(jiǎng)，對(duì)成本費(fèi)用控制不力造成超支的要予以懲罰，只有這樣才能真正調(diào)動(dòng)員工節(jié)約成本、降低消耗的積極性。四、探索酒店價(jià)值創(chuàng)新，提升核心競(jìng)爭(zhēng)力，開拓利潤(rùn)空間

在世界經(jīng)濟(jì)日趨一體化和競(jìng)爭(zhēng)全球化的大背景下，盡管酒店企業(yè)的初始競(jìng)爭(zhēng)條件如硬件設(shè)施、服務(wù)水平在企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中起著重要作用，但一些新因素也開始發(fā)揮作用，那就是創(chuàng)新的思想和技術(shù)。根據(jù)我國(guó)酒店餐飲企業(yè)的現(xiàn)狀與國(guó)際酒店業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，要想既實(shí)現(xiàn)成本控制的目標(biāo)，又能獲取競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，當(dāng)務(wù)之急必須實(shí)施價(jià)值創(chuàng)新。

所謂價(jià)值創(chuàng)新是酒店企業(yè)基于對(duì)現(xiàn)實(shí)產(chǎn)品和顧客需求的分析，為顧客提供更大的價(jià)值，同時(shí)降低酒店企業(yè)的成本。其關(guān)鍵在于要敢于打破酒店行業(yè)慣例，去發(fā)掘全新的能給顧客帶來(lái)價(jià)值的渠道，在不同的細(xì)分市場(chǎng)上提供差異化的產(chǎn)品與服務(wù)。酒店企業(yè)進(jìn)行價(jià)值創(chuàng)新，可以通過以下方法首先是創(chuàng)造酒店新的價(jià)值曲線。酒店企業(yè)管理者應(yīng)在考慮本行業(yè)提供的設(shè)施與服務(wù)哪些是可以取消的、哪些可以削減到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之下、哪些應(yīng)該提升到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之上、哪些是從未提供過而應(yīng)由企業(yè)自身創(chuàng)造。并以此為基礎(chǔ)創(chuàng)造酒店業(yè)新的價(jià)值曲線，為顧客提供更大的價(jià)值。其次是讓顧客參與服務(wù)過程。例如在酒店設(shè)置流水線和靈活的登記入住和結(jié)帳離店過程，在商務(wù)客房增設(shè)傳真機(jī)、國(guó)際互聯(lián)網(wǎng)、電腦等商務(wù)設(shè)施與服務(wù)，讓顧客參與服務(wù)。這種做法可以削減在價(jià)值傳遞過程中的不一致性，在員工不足的情況下也可以增加服務(wù)項(xiàng)目，既節(jié)約了人工成本，也提高了顧客滿意率。

通過實(shí)施價(jià)值創(chuàng)新，重點(diǎn)是抓住服務(wù)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，既降低了酒店經(jīng)營(yíng)成本，也為顧客節(jié)約了不必要的支出，讓顧客獲得的服務(wù)物有所值，贏得了顧客的滿意，讓酒店在細(xì)分市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)中獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

餐飲成本控制論文:酒店餐飲成本控制研究論文

酒店餐飲成本控制是酒店經(jīng)營(yíng)管理中要研究的永恒話題。因?yàn)榧訌?qiáng)成本控制是我國(guó)酒店餐飲企業(yè)成本管理的關(guān)鍵，就整個(gè)中國(guó)酒店業(yè)現(xiàn)狀來(lái)說(shuō)，降低成本，促進(jìn)我國(guó)酒店餐飲企業(yè)整體經(jīng)濟(jì)效益的提高，才能在日趨激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。

一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制，利用計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，以控制采購(gòu)成本

做好酒店餐飲的采購(gòu)管理工作是強(qiáng)化成本管理的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。為保證采購(gòu)活動(dòng)的順利進(jìn)行，應(yīng)制定完善的采購(gòu)制度，包括科學(xué)的采購(gòu)管理組織機(jī)構(gòu)、合理的崗位職責(zé)分工，使責(zé)任落實(shí)到每個(gè)采購(gòu)人員；規(guī)范的采購(gòu)流程包括采購(gòu)范圍的劃分；詢價(jià)、確定供應(yīng)商和簽訂采購(gòu)合同的操作程序；嚴(yán)格的驗(yàn)收入庫(kù)管理辦法等等。

在采購(gòu)制度中，運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，建立所有采購(gòu)物品的價(jià)格檔案和價(jià)格評(píng)估體系，可以更好地實(shí)施成本控制，降低采購(gòu)成本，提高采購(gòu)效率。利用互聯(lián)網(wǎng)，及時(shí)掌握采購(gòu)物品的價(jià)格，第一時(shí)間調(diào)整檔案價(jià)格，另外，要和供應(yīng)商建立良好的戰(zhàn)略合作關(guān)系，采購(gòu)到最低價(jià)格和新鮮的原材料。同時(shí)，對(duì)供應(yīng)商的詳細(xì)資料進(jìn)行備案整理，以備查閱和評(píng)估。且需要定期走訪市場(chǎng)，掌握第一手的信息。酒店還要根據(jù)需要進(jìn)行實(shí)時(shí)采購(gòu)，最大限度降低庫(kù)存，從而減少資金占用和倉(cāng)儲(chǔ)成本。

為強(qiáng)化對(duì)采購(gòu)人員的管理，應(yīng)建立采購(gòu)人員考核獎(jiǎng)懲制度，鼓勵(lì)采購(gòu)人員發(fā)揮主觀能動(dòng)性，爭(zhēng)取以最低價(jià)格買到符合質(zhì)量、數(shù)量和時(shí)間要求的產(chǎn)品。同時(shí)，對(duì)不能以標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)價(jià)格或高于檔案價(jià)格完成采購(gòu)任務(wù)的采購(gòu)人員，如無(wú)特殊原因，則應(yīng)該給予懲罰。

二、領(lǐng)導(dǎo)以身作則，帶動(dòng)員工提高成本控制意識(shí)，建立成本約束和激勵(lì)機(jī)制

企業(yè)成本控制措施能否全面徹底執(zhí)行，與領(lǐng)導(dǎo)的表率作用關(guān)系密切。在執(zhí)行各項(xiàng)成本控制管理制度規(guī)定方面,如果能做到從上到下認(rèn)真貫徹執(zhí)行，自然會(huì)使成本控制深入公司日常各項(xiàng)具體運(yùn)作中。

企業(yè)在領(lǐng)導(dǎo)的帶動(dòng)下重要的是要培養(yǎng)全員成本控制意識(shí)。加強(qiáng)飯店餐飲成本控制，首先要培養(yǎng)全員成本控制意識(shí)，加強(qiáng)成本效益觀念。參與成本發(fā)生過程的全體員工樹立節(jié)約開支、控制成本的觀念是酒店餐飲做好成本管理工作的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。成本控制是酒店餐飲整體的工作，涉及到酒店的各個(gè)工作，因此，酒店的全體員工都得從自身做起，實(shí)行全員管理，全面考核。對(duì)那些造成成本節(jié)約的個(gè)人進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)那些造成成本超支的個(gè)人進(jìn)行必要的懲罰。在各個(gè)工作環(huán)節(jié)、各個(gè)工作崗位的員工來(lái)說(shuō)，是成本費(fèi)用的直接有效控制者。企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)必須在員工崗位培訓(xùn)和在教育培訓(xùn)過程中，培養(yǎng)員工的“股東精神”，樹立“成本控制”意識(shí)，強(qiáng)化“廉潔奉公”的價(jià)值觀，使成本控制制度深入人心，可以說(shuō)沒有員工積極主動(dòng)的參與，再健全的成本控制制度也難取得理想的效果。只有全體員工從上到下組成一個(gè)全員成本管理的群體，形成一個(gè)人人為酒店，處處講效益的氛圍，才能使其在競(jìng)爭(zhēng)中勝出。

三、制定完善的內(nèi)部控制機(jī)制，實(shí)行分權(quán)控制，責(zé)任到人，進(jìn)行有效的獎(jiǎng)懲

酒店成本控制落實(shí)到具體工作中，需要有完善的組織機(jī)構(gòu)，在組織建設(shè)中，需要組建各部門總監(jiān)、經(jīng)理、專業(yè)技術(shù)人員等，以增強(qiáng)成本控制組織的權(quán)威性。各個(gè)部門崗位確定明確的職責(zé)和分工，實(shí)行分權(quán)控制，責(zé)任到人，以便可以隨時(shí)或定期考核獎(jiǎng)懲各部門人員。

有了完善的組織機(jī)構(gòu)的同時(shí)還需要建立符合本酒店實(shí)際的各項(xiàng)制度。如日常考勤考核制度、各項(xiàng)開支消耗的審批制度、各項(xiàng)設(shè)施的維修保養(yǎng)制度、各種材料物資的采購(gòu)、驗(yàn)收、保管、領(lǐng)發(fā)制度及程序、報(bào)審批制度、毛利率控制辦法、比價(jià)采購(gòu)辦法、集中采購(gòu)辦法和定期成本報(bào)告分析制度等成本費(fèi)用控制制度，在各項(xiàng)制度中還要包括獎(jiǎng)懲制度，對(duì)成本控制效果顯著的予以重獎(jiǎng)，對(duì)成本費(fèi)用控制不力造成超支的要予以懲罰，只有這樣才能真正調(diào)動(dòng)員工節(jié)約成本、降低消耗的積極性。四、探索酒店價(jià)值創(chuàng)新，提升核心競(jìng)爭(zhēng)力，開拓利潤(rùn)空間

在世界經(jīng)濟(jì)日趨一體化和競(jìng)爭(zhēng)全球化的大背景下，盡管酒店企業(yè)的初始競(jìng)爭(zhēng)條件如硬件設(shè)施、服務(wù)水平在企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中起著重要作用，但一些新因素也開始發(fā)揮作用，那就是創(chuàng)新的思想和技術(shù)。根據(jù)我國(guó)酒店餐飲企業(yè)的現(xiàn)狀與國(guó)際酒店業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，要想既實(shí)現(xiàn)成本控制的目標(biāo)，又能獲取競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，當(dāng)務(wù)之急必須實(shí)施價(jià)值創(chuàng)新。

所謂價(jià)值創(chuàng)新是酒店企業(yè)基于對(duì)現(xiàn)實(shí)產(chǎn)品和顧客需求的分析，為顧客提供更大的價(jià)值，同時(shí)降低酒店企業(yè)的成本。其關(guān)鍵在于要敢于打破酒店行業(yè)慣例，去發(fā)掘全新的能給顧客帶來(lái)價(jià)值的渠道，在不同的細(xì)分市場(chǎng)上提供差異化的產(chǎn)品與服務(wù)。酒店企業(yè)進(jìn)行價(jià)值創(chuàng)新，可以通過以下方法首先是創(chuàng)造酒店新的價(jià)值曲線。酒店企業(yè)管理者應(yīng)在考慮本行業(yè)提供的設(shè)施與服務(wù)哪些是可以取消的、哪些可以削減到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之下、哪些應(yīng)該提升到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之上、哪些是從未提供過而應(yīng)由企業(yè)自身創(chuàng)造。并以此為基礎(chǔ)創(chuàng)造酒店業(yè)新的價(jià)值曲線，為顧客提供更大的價(jià)值。其次是讓顧客參與服務(wù)過程。例如在酒店設(shè)置流水線和靈活的登記入住和結(jié)帳離店過程，在商務(wù)客房增設(shè)傳真機(jī)、國(guó)際互聯(lián)網(wǎng)、電腦等商務(wù)設(shè)施與服務(wù)，讓顧客參與服務(wù)。這種做法可以削減在價(jià)值傳遞過程中的不一致性，在員工不足的情況下也可以增加服務(wù)項(xiàng)目，既節(jié)約了人工成本，也提高了顧客滿意率。

通過實(shí)施價(jià)值創(chuàng)新，重點(diǎn)是抓住服務(wù)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，既降低了酒店經(jīng)營(yíng)成本，也為顧客節(jié)約了不必要的支出，讓顧客獲得的服務(wù)物有所值，贏得了顧客的滿意，讓酒店在細(xì)分市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)中獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

餐飲成本控制論文:餐飲企業(yè)成本控制論文

餐飲企業(yè)的運(yùn)作與經(jīng)營(yíng)除了有其特殊性之外，也有與其他服務(wù)企業(yè)相同的方面，同樣要進(jìn)入經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)，同樣要參與經(jīng)營(yíng)競(jìng)爭(zhēng)。而面對(duì)日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，餐飲企業(yè)要提高效益、要健康發(fā)展，就必須立足經(jīng)營(yíng)管理實(shí)際，建立成本管理體系，加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，降低成本，讓利顧客，提高服務(wù)質(zhì)量，最大限度提高市場(chǎng)占有率。

從財(cái)務(wù)分析上看，餐飲企業(yè)的日常經(jīng)營(yíng)消耗80%主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效地降低原材料的成本和損耗，成為餐飲成本控制的關(guān)鍵。

一、編制原材料采購(gòu)計(jì)劃、建立采購(gòu)審批流程

廚師長(zhǎng)或廚房部的主管每天晚上根據(jù)服務(wù)區(qū)的經(jīng)營(yíng)收支、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量，并填制采購(gòu)單報(bào)送采購(gòu)部門。采購(gòu)計(jì)劃由采購(gòu)部門制訂，報(bào)送財(cái)務(wù)主管并呈報(bào)主任批準(zhǔn)后，以書面或口頭方式通知供貨商。

二、建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系

在財(cái)務(wù)室內(nèi)設(shè)立兼職物價(jià)員，定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)詢價(jià)，貨比三家，對(duì)采購(gòu)報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場(chǎng)行情每半個(gè)月公開報(bào)價(jià)一次，并召開定價(jià)例會(huì)，對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇。對(duì)新增物資及大宗物資、零星緊急采購(gòu)的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購(gòu)單才能報(bào)賬。

三、建立并完善嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度

驗(yàn)收人員對(duì)在物資采購(gòu)實(shí)際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)以及報(bào)價(jià)，進(jìn)行嚴(yán)格地驗(yàn)收把關(guān)。驗(yàn)收人員要堅(jiān)持做到“四個(gè)不收”：“無(wú)訂貨手續(xù)不收”，“送貨憑證不清不收”，“規(guī)格數(shù)量不符不收”，“物資明顯異樣不收”。對(duì)于不必要的超量進(jìn)貨、次劣商品、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品有權(quán)拒收，對(duì)于價(jià)格、數(shù)量與采購(gòu)單不一致的應(yīng)及時(shí)糾正；驗(yàn)貨后由倉(cāng)管員填制驗(yàn)收憑證，驗(yàn)收合格的貨物，按采購(gòu)部提供單價(jià)做好記錄。

四、建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度

對(duì)于原材料的變質(zhì)、損壞、丟失制訂嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度，并制訂合理的報(bào)損率，報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)倉(cāng)管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報(bào)損單，報(bào)損品種需由采購(gòu)部主管鑒定分析后，簽字報(bào)損。報(bào)損單匯總每天報(bào)主任。對(duì)于超過規(guī)定報(bào)損率的要說(shuō)明原因。

五、嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量

根據(jù)不同服務(wù)區(qū)的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上下限，從降低庫(kù)存數(shù)量、降低庫(kù)存單位價(jià)格方面著手控制儲(chǔ)存成本。因?yàn)閹?kù)存不僅占用空間、資金，而且產(chǎn)生搬運(yùn)和儲(chǔ)存需求，侵蝕了單位資產(chǎn)。隨著時(shí)間的推移，庫(kù)存的腐蝕、變質(zhì)會(huì)產(chǎn)生浪費(fèi)；及時(shí)分析滯銷菜品情況，避免原材料變質(zhì)造成的損失。

六、建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度

制訂嚴(yán)格的庫(kù)存管理出入庫(kù)手續(xù)以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度。餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)所需購(gòu)入的物資均須辦理驗(yàn)收入庫(kù)手續(xù)。所有的出庫(kù)須先填制領(lǐng)料單，由部門負(fù)責(zé)人簽字后生效，嚴(yán)禁無(wú)單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料，嚴(yán)禁涂抹領(lǐng)料單。由于領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過期等浪費(fèi)現(xiàn)象，一律追究相關(guān)人員責(zé)任。

七、導(dǎo)入“五常”管理理念，充分調(diào)動(dòng)員工的自律性

“五常法”是香港何廣明教授借鑒日本“5S”管理法，結(jié)合經(jīng)營(yíng)實(shí)際創(chuàng)設(shè)的現(xiàn)代餐飲優(yōu)質(zhì)管理方法。其要義為：工作常組織，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)范，人人常自律。

比如通過“常組織”，把必需的物品與非必需的物品分開，將必需品的用量降低到使用最低下限，并把它放在一個(gè)便利之處。通過“常整頓”，考慮采取合適的貯存方法和器具，固定物品的“名”和“家”，旨在用最短的時(shí)間可以取得或放好物品，以杜絕一切可能的浪費(fèi)。“五常法”作為一種簡(jiǎn)單易行、見效快、能持久的管理方式，已成為餐飲行業(yè)提高工作效率，改善服務(wù)質(zhì)量、降低經(jīng)營(yíng)成本的一大法寶。

餐飲企業(yè)應(yīng)了解市場(chǎng)、分析市場(chǎng)、投入市場(chǎng)，參考和引進(jìn)社會(huì)相關(guān)行業(yè)的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)，尋找屬于自己的經(jīng)營(yíng)立足點(diǎn)，建立并健全成本控制流程和長(zhǎng)效機(jī)制，提高經(jīng)營(yíng)管理水平特別是財(cái)務(wù)管理水平，降低企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本，力求最大利潤(rùn)，進(jìn)而有效地達(dá)到經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益雙豐收的企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，努力創(chuàng)造富有特色的餐飲行業(yè)服務(wù)品牌。

餐飲成本控制論文:試論如何構(gòu)建餐飲行業(yè)的成本控制體系

摘要：餐飲行業(yè)是服務(wù)業(yè)的支柱性產(chǎn)業(yè)之一，從我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展情況來(lái)看，我國(guó)的餐飲業(yè)的突出表現(xiàn)是勞動(dòng)力需求量大和采購(gòu)成本高。在日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，餐飲行業(yè)要想脫穎而出，拔得頭籌，在做好“開源”的同時(shí)，還必須要做好“節(jié)流”工作，因此，我們要構(gòu)建更加全面的成本控制體系，做好行業(yè)生產(chǎn)成本控制，進(jìn)而確保行業(yè)發(fā)展的效益。

關(guān)鍵詞：餐飲行業(yè)；成本控制體系；構(gòu)建

在市場(chǎng)多元化發(fā)展的大環(huán)境下，餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)開始呈現(xiàn)出百花齊放的景象。面對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展的良好態(tài)勢(shì)，我們更需要優(yōu)化行業(yè)資源配置，將好鋼用在刀刃上，將行業(yè)資源用在改善行業(yè)發(fā)展，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)上，鑒于此，我們需要建立全面的成本控制體系，提高餐飲企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)品質(zhì)，促進(jìn)行業(yè)的共同發(fā)展和進(jìn)步。

一、成本控制體系對(duì)于餐飲行業(yè)的重要意義

首先，健全的成本控制體系能夠讓餐飲企業(yè)獲得更有利的發(fā)展空間。通過成本控制措施的有效實(shí)施，餐飲企業(yè)不僅能夠降低發(fā)展成本，為企業(yè)贏得更大的利潤(rùn)空間，實(shí)現(xiàn)企業(yè)盈利的目標(biāo)，而且能夠讓企業(yè)有更充足的空間和資源去提升產(chǎn)品的質(zhì)量和服務(wù)的質(zhì)量，幫助企業(yè)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)優(yōu)勢(shì)地位，提升企業(yè)的品牌形象，因此，從餐飲企業(yè)發(fā)展的角度來(lái)看，健全成本控制體系，對(duì)于企業(yè)發(fā)展來(lái)說(shuō)是非常急迫的事情，也是企業(yè)發(fā)展頭等重要的大事。

其次，健全的成本控制體系的建立符合餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的需求。隨著市場(chǎng)精分的日益細(xì)化，餐飲行業(yè)的盈利空間被不斷壓縮，其上升空間受到了嚴(yán)重的限制。要突破這種困境，就必須要綜合行業(yè)發(fā)展的宏觀情況，制定有效的成本管理措施，降低整個(gè)行業(yè)的發(fā)展成本。餐飲業(yè)的通過進(jìn)行成本的控制，可以降低行業(yè)內(nèi)耗和物耗，幫助行業(yè)將資源利用到產(chǎn)業(yè)升級(jí)、服務(wù)優(yōu)化等I域，從而提升餐飲行業(yè)發(fā)展的整體水平。

二、餐飲行業(yè)建立成本控制體系面臨的問題

1.管理人員的成本控制意識(shí)淡薄

當(dāng)前，許多餐飲行業(yè)的管理人員過于關(guān)注企業(yè)的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)和銷售業(yè)績(jī)，他們將重點(diǎn)放在開源上，而忽視了節(jié)流，這就造成了餐飲業(yè)在運(yùn)營(yíng)過程中出現(xiàn)高消耗甚至浪費(fèi)的情況，經(jīng)過日積月累，餐飲企業(yè)發(fā)展成本高的問題居高不下，壓縮了企業(yè)的盈利空間，對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)是得不償失的。

2.沒有制定合理的標(biāo)準(zhǔn)成本

企業(yè)要想做好成本控制，首先必須要有一個(gè)行之有效的標(biāo)準(zhǔn)成本。餐飲行業(yè)發(fā)展的情況較為復(fù)雜，對(duì)于成本控制問題需要區(qū)別對(duì)待。目前，大部分餐飲企業(yè)都已經(jīng)在財(cái)務(wù)管理和審計(jì)方面有所突破，基本已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了前期預(yù)算管理，然而，在預(yù)算管理中，還沒有根據(jù)企業(yè)的預(yù)算成本制定預(yù)算標(biāo)準(zhǔn)成本，企業(yè)長(zhǎng)期以來(lái)都是靠著經(jīng)驗(yàn)摸索，而沒有標(biāo)準(zhǔn)的施行，這對(duì)企業(yè)的成本控制是不利的。此外，在企業(yè)生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)的全周期過程中，也需要建立全面的成本監(jiān)測(cè)，并形成科學(xué)的體系對(duì)企業(yè)的成本管理進(jìn)行指導(dǎo)。

3.餐飲行業(yè)的人員流動(dòng)性較大

餐飲行業(yè)的人員密度較大，企業(yè)的人員眾多，這也是企業(yè)發(fā)展成本中的重頭。當(dāng)前，餐飲行業(yè)的從業(yè)人員綜合素質(zhì)發(fā)展不均衡，尤其是長(zhǎng)期工作在一線崗位的人員的流動(dòng)性較大，企業(yè)在招聘、培訓(xùn)等方面往往會(huì)耗費(fèi)大量的人力、物力，這也造成了企業(yè)資源的虛耗。此外，由于企業(yè)內(nèi)部工作流程復(fù)雜，增加了許多不必要的勞動(dòng)時(shí)間，降低了員工的工作效率，也無(wú)形中增加了企業(yè)的發(fā)展成本。

三、構(gòu)建餐飲行業(yè)成本控制體系的有效措施

1.制定規(guī)范合理的標(biāo)準(zhǔn)成本

要建立健全成本控制體系，首要條件就是要具備標(biāo)準(zhǔn)成本，以此作為餐飲企業(yè)推行成本控制的標(biāo)桿，才能保證企業(yè)在各個(gè)環(huán)節(jié)運(yùn)營(yíng)中真正做到控制發(fā)展成本。按照企業(yè)的實(shí)際需求，在企業(yè)投入生產(chǎn)前期，餐飲企業(yè)應(yīng)按照企業(yè)的預(yù)算制定預(yù)算標(biāo)準(zhǔn)成本，保證企業(yè)在源頭減少成本的發(fā)生。在企業(yè)的生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)中，企業(yè)要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行成本核算，對(duì)每一個(gè)成本對(duì)象進(jìn)行科學(xué)分析和嚴(yán)密監(jiān)測(cè)，以此為基礎(chǔ)制定企業(yè)生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)過程中的正常標(biāo)準(zhǔn)成本。此外，在對(duì)企業(yè)未來(lái)發(fā)展預(yù)估時(shí)，還需要分析企業(yè)未來(lái)發(fā)展的各項(xiàng)數(shù)據(jù)，并將此作為餐飲企業(yè)調(diào)整成本，控制成本增長(zhǎng)的依據(jù)。

2.掌握各個(gè)環(huán)節(jié)的成本消耗情況

企業(yè)的成本是企業(yè)生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)中產(chǎn)生的必要費(fèi)用，要想做好成本控制，需要將成本控制體系運(yùn)用在生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)中的各個(gè)環(huán)節(jié)內(nèi)。企業(yè)成本的產(chǎn)生主要包括直接成本和間接成本，直接成本是企業(yè)采購(gòu)生產(chǎn)所需的原料而產(chǎn)生的，而間接成本則是指除去原料成本之外的成本費(fèi)用，如員工的薪資、福利和廚房設(shè)備的折舊和燃料動(dòng)力等間接費(fèi)用。在餐飲企業(yè)進(jìn)行成本核算和控制時(shí)，要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)成本來(lái)對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行成本監(jiān)測(cè)。在原料采購(gòu)的過程中，從采購(gòu)計(jì)劃、商家甄選、物品驗(yàn)收、庫(kù)存管理等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)測(cè)，在食材出品的過程中，從粗加工、細(xì)加工、半成品制作及打荷等制作環(huán)節(jié)進(jìn)行定標(biāo)管理，嚴(yán)格監(jiān)測(cè)實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本的偏差，確保企業(yè)成本控制在標(biāo)準(zhǔn)成本內(nèi)，節(jié)約企業(yè)的發(fā)展成本。

3.科學(xué)控制人力資源的成本消耗

餐飲行業(yè)的勞動(dòng)力非常密集，人員成本消耗也非常大，所以，要控制餐飲業(yè)的發(fā)展成本，就必須要科學(xué)的控制人員成本的消耗。首先，要科學(xué)、合理地配備餐飲企業(yè)的人員崗位。在人員配置，必須要保證企業(yè)的每一個(gè)崗位都要專人專責(zé)，同時(shí)，還應(yīng)做好機(jī)動(dòng)人員的調(diào)配，保證崗位有人員空缺時(shí)，替補(bǔ)人員能及時(shí)填補(bǔ)到崗位上。其次，實(shí)施有效的績(jī)效考核制度，將成本節(jié)約納入部門評(píng)優(yōu)和員工個(gè)人業(yè)績(jī)考核中，培養(yǎng)員工勤儉節(jié)約的良好習(xí)慣。再次，人力成本的節(jié)約還需要通過提高員工工作的效率來(lái)實(shí)現(xiàn)，通過簡(jiǎn)化工作流程，規(guī)范工作制度及合理使用機(jī)械化設(shè)備等來(lái)減少工作中的無(wú)效勞動(dòng)時(shí)間，提高員工的工作效率，進(jìn)而減少企業(yè)的人力成本。

四、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，餐飲行業(yè)的成本控制體系的建立是節(jié)約發(fā)展成本，優(yōu)化配置行業(yè)資源，促進(jìn)整個(gè)餐飲業(yè)發(fā)展的客觀條件，就現(xiàn)實(shí)條件而言，餐飲企業(yè)要健全成本控制體系，就需要從建立標(biāo)準(zhǔn)成本、加強(qiáng)成本監(jiān)測(cè)及控制人力成本消耗等三個(gè)方面著手，全面降低餐飲企業(yè)的生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)成本，提升企業(yè)的管理水平，通過這樣的措施，在整個(gè)餐飲業(yè)中形成有效的成本控制體系，促進(jìn)整個(gè)餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

餐飲成本控制論文:酒店餐飲業(yè)成本控制問題探究

摘要：改革開放以來(lái)，我國(guó)經(jīng)濟(jì)水平不斷提高，第三產(chǎn)業(yè)尤其是酒店業(yè)發(fā)展迅速，已經(jīng)成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的重要行業(yè)。目前酒店餐飲經(jīng)營(yíng)存在三大發(fā)展趨勢(shì)，一是酒店餐飲業(yè)獲取高額利潤(rùn)時(shí)代（或暴利時(shí)代）已經(jīng)結(jié)束，餐飲經(jīng)營(yíng)獲取社會(huì)平均利潤(rùn)的時(shí)代（或微利時(shí)代）已經(jīng)來(lái)臨；二是非酒店餐飲業(yè)、酒樓式餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)的蓬勃興起，使酒店餐飲的部分客源分散；三是消費(fèi)者消費(fèi)心理逐漸成熟，消費(fèi)行為也變得量入為出，追求理性。這些變化都直接影響到了酒店餐飲收入的增長(zhǎng)。在社會(huì)大背景下，餐飲成為酒店最不景氣的部門也是不難理解的。

關(guān)鍵詞：酒店餐飲；成本控制；效益；競(jìng)爭(zhēng)

1.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)前成本控制方法

1.1實(shí)施可行方案，控制采購(gòu)成本

想達(dá)到堵塞成本漏洞、降低采購(gòu)成本，最大限度發(fā)揮資本價(jià)值的目的，酒店餐飲部門就必須采取一系列切實(shí)可行的方案。

1.1.1制定科學(xué)的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)

酒店應(yīng)該摒棄傳統(tǒng)的依靠個(gè)人經(jīng)驗(yàn)、隨意性的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，這些傳統(tǒng)的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)與酒店餐飲現(xiàn)代化的發(fā)展要求很是不符。運(yùn)用科學(xué)的、量化的和書面化的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，可以很大程度的減少采購(gòu)損失，便于明確采購(gòu)責(zé)任，及時(shí)發(fā)現(xiàn)采購(gòu)環(huán)節(jié)中存在的問題，并由此不斷完善管理程序，從根本上杜絕采購(gòu)中存在的不合理的行為。

1.1.2制定合理的采購(gòu)程序

酒店餐飲的采購(gòu)程序就是實(shí)際采購(gòu)中運(yùn)用的采購(gòu)步驟。采購(gòu)工作程序既包括采購(gòu)部門內(nèi)部的操作程序，又包括采購(gòu)部門與其他相關(guān)部門的溝通程序，采購(gòu)工作程序即要減少中間環(huán)節(jié)，又要保持各環(huán)節(jié)的緊密聯(lián)系和及時(shí)溝通，以節(jié)約采購(gòu)時(shí)間、節(jié)省采購(gòu)費(fèi)用、實(shí)現(xiàn)互相制約，避免因溝通不及時(shí)而導(dǎo)致的采購(gòu)原材料的損失浪費(fèi)，防止因原材料供應(yīng)不及時(shí)而影響酒店餐飲的正常經(jīng)營(yíng)，消除因缺乏制約而導(dǎo)致的權(quán)力泛濫。

1.1.3嚴(yán)格控制驗(yàn)收環(huán)節(jié)

驗(yàn)收環(huán)節(jié)對(duì)確保酒店餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和采購(gòu)成本的降低起著十分關(guān)鍵的作用。做好這一環(huán)節(jié)就要求倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收人員不僅要有強(qiáng)烈的責(zé)任意識(shí)，也必須掌握各種餐飲原材料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收程序、驗(yàn)收制度。這就要求酒店要加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)管人員業(yè)務(wù)素養(yǎng)方面的培訓(xùn)，重點(diǎn)培訓(xùn)采購(gòu)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)方法、驗(yàn)收程序及對(duì)不合格產(chǎn)品堅(jiān)決拒絕入庫(kù)的規(guī)章制度等。

1.1.4發(fā)揮財(cái)務(wù)人員在原材料采購(gòu)中的作用

作為酒店財(cái)務(wù)工作的核心，財(cái)務(wù)部門在酒店餐飲成本控制中發(fā)揮著重要的作用。財(cái)務(wù)部門實(shí)施價(jià)格控制，對(duì)市場(chǎng)上原材料價(jià)格進(jìn)行跟蹤了解，可以有效地避免采購(gòu)中存在的營(yíng)私舞弊行為。同時(shí)，財(cái)務(wù)部根據(jù)實(shí)際制定科學(xué)的符合實(shí)際的結(jié)算程序，也可以在一定程度上降低餐飲的采購(gòu)成本。

1.2制定原料消耗和儲(chǔ)備定額，控制儲(chǔ)存成本

原料存儲(chǔ)成本的確定受以下因素的影響：餐飲產(chǎn)品原料的消耗凈額、原料的儲(chǔ)備定額、訂貨時(shí)間。要實(shí)現(xiàn)酒店餐飲業(yè)原料存儲(chǔ)成本控制，就必須做好以上成本選項(xiàng)的控制。

1.2.1餐飲產(chǎn)品原料消耗定額

餐飲產(chǎn)品原料消耗定額指的是在現(xiàn)行的設(shè)備技術(shù)下，加工生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品所需要的原材料的標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量。它是編制原材料采購(gòu)計(jì)劃的基礎(chǔ)。編制合理的原材料消耗定額，對(duì)于改善酒店餐飲的經(jīng)營(yíng)、降低成本、增加利潤(rùn)十分重要。制定原材料消耗定額的方法有三種：經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法、統(tǒng)計(jì)分析法、技術(shù)分析法。

1.2.2原料儲(chǔ)備定額的確定

原料儲(chǔ)備定額是為了保證餐飲部門正常營(yíng)業(yè)，所需要的最經(jīng)濟(jì)合理的原材料儲(chǔ)備數(shù)量，它是餐飲企業(yè)采購(gòu)、訂貨的重要依據(jù)。酒店餐飲的原材料儲(chǔ)備有三部分構(gòu)成，分別是經(jīng)常儲(chǔ)備、保險(xiǎn)儲(chǔ)備和季節(jié)儲(chǔ)備。

經(jīng)常儲(chǔ)備。經(jīng)常儲(chǔ)備適用于酒店餐飲業(yè)中較為常用的原料。經(jīng)常儲(chǔ)備定額根據(jù)進(jìn)貨間隔天數(shù)和平均每天的需要量進(jìn)行計(jì)算，計(jì)算公式為：

經(jīng)常儲(chǔ)備定額=進(jìn)貨間隔天數(shù)*平均每天需要量

保險(xiǎn)儲(chǔ)備。保險(xiǎn)儲(chǔ)備是針對(duì)供貨環(huán)節(jié)出現(xiàn)不可預(yù)知的情況而難以正常供應(yīng)原材料的情況，是一種后備性質(zhì)的儲(chǔ)備。酒店餐飲的原料定額一般都是由經(jīng)常儲(chǔ)備和保險(xiǎn)儲(chǔ)備構(gòu)成，其計(jì)算公式為：

某項(xiàng)原材料的儲(chǔ)備定額=經(jīng)常儲(chǔ)備定額+保險(xiǎn)儲(chǔ)備定額

季節(jié)儲(chǔ)備。根據(jù)餐飲部門經(jīng)營(yíng)淡旺季確定季節(jié)儲(chǔ)備，可以減少資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)。受某種原料生產(chǎn)季節(jié)的影響，酒店餐飲部門進(jìn)貨時(shí)間只能在某段時(shí)間還必須保證中斷期間內(nèi)原料的用量。用公式表述為：

季節(jié)儲(chǔ)備量=平均每天需要量*中斷天數(shù)。

1.2.3訂貨時(shí)間的確定

訂貨時(shí)間的確定就是在確定訂貨量的基礎(chǔ)上確定提出采購(gòu)申請(qǐng)的時(shí)間點(diǎn)和兩批采購(gòu)原料之間的時(shí)間區(qū)限。其主要方法是訂貨點(diǎn)法，訂貨點(diǎn)是指為了及時(shí)補(bǔ)充庫(kù)存原料而確定的申購(gòu)時(shí)間或庫(kù)存數(shù)量。確定準(zhǔn)確的訂貨時(shí)間是酒店餐飲部門保持合理儲(chǔ)備的重要手段。貨周期過長(zhǎng)，就會(huì)儲(chǔ)備過多的原料；反之訂貨周期過短，原料儲(chǔ)備過少會(huì)影響到酒店餐飲部門的正常運(yùn)行。訂貨點(diǎn)的計(jì)算公式如下：

R=S*T+M

其中：R是訂貨點(diǎn)；S是每日平均需要量；T是原料從采購(gòu)申請(qǐng)發(fā)出到入庫(kù)的時(shí)間總和；M是保險(xiǎn)儲(chǔ)備量。

2.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)中成本控制方法

2.1 實(shí)行成本控制責(zé)任制

將成本毛利率指標(biāo)落實(shí)到整個(gè)餐飲廚房，廚房再將總目標(biāo)分解到各個(gè)環(huán)節(jié)。各個(gè)環(huán)節(jié)之間和各環(huán)節(jié)內(nèi)部交接班的溝通都要有書面記錄，這樣才能將責(zé)任落實(shí)到各個(gè)環(huán)節(jié)和個(gè)人。

2.2 定期盤點(diǎn)

在實(shí)際酒店餐飲運(yùn)營(yíng)中，往往會(huì)出現(xiàn)“有頭無(wú)尾”的情況。“有頭”即有標(biāo)準(zhǔn)菜譜和總的銷售額這兩個(gè)“頭”，卻沒有每種菜肴的銷售量和N房剩余量的統(tǒng)計(jì)。這些問題的解決，需要加強(qiáng)統(tǒng)計(jì)工作，才能為成本控制提供詳盡的基礎(chǔ)資料。統(tǒng)計(jì)原料是統(tǒng)計(jì)剩余量，就需要財(cái)務(wù)人員進(jìn)行實(shí)地的盤點(diǎn)，定期盤點(diǎn)對(duì)于酒店餐飲十分重要。

2.3 實(shí)行成本控制獎(jiǎng)罰制度

建立起成本控制獎(jiǎng)罰制度，對(duì)于加強(qiáng)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)加工成本控制很有意義。對(duì)于產(chǎn)品加工生產(chǎn)中工作出色，能很好地控制加工成本的個(gè)人要給予獎(jiǎng)勵(lì)，反之則要給予一定程度的處罰。這樣才能提高全體員工節(jié)約成本的積極性，不斷降低餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)加工成本。

2.4充分利用現(xiàn)代化的技術(shù)手段

酒店管理系統(tǒng)在現(xiàn)代酒店中被廣泛應(yīng)用，它可以對(duì)酒店的各種數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，對(duì)加強(qiáng)成本控制具有重要作用。但是，酒店管理系統(tǒng)在酒店成本控制方面的潛力還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有被挖掘出來(lái)。酒店餐飲部門要結(jié)合自己的實(shí)際情況，聯(lián)合系統(tǒng)提供廠商，根據(jù)自己的實(shí)際經(jīng)營(yíng)需要不斷改善系統(tǒng)，把系統(tǒng)在控制成本方面的作用發(fā)揮到最大。

3.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)后成本控制方法

3.1 嚴(yán)控廣告、促銷、公關(guān)成本，降低營(yíng)銷成本

營(yíng)銷活動(dòng)內(nèi)容廣泛，每一項(xiàng)營(yíng)銷活動(dòng)的進(jìn)行都伴隨著營(yíng)銷費(fèi)用的發(fā)生。因此，全面的營(yíng)銷成本控制實(shí)施難度很大。在實(shí)際的酒店餐飲經(jīng)營(yíng)中，需要對(duì)關(guān)鍵營(yíng)銷活動(dòng)的成本進(jìn)行嚴(yán)格控制。關(guān)鍵活動(dòng)主要包括廣告、促銷、公關(guān)招待等。

酒店餐飲營(yíng)銷成本控制的基本方法如下：

（1）明確餐飲營(yíng)銷成本控制的負(fù)責(zé)人。餐飲營(yíng)銷成本控制主要是由餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)，財(cái)務(wù)人員起監(jiān)督作用。財(cái)務(wù)人員要明確負(fù)責(zé)人并配合負(fù)責(zé)人完成成本控制的相關(guān)工作。

（2）確定以市場(chǎng)為中心的營(yíng)銷成本控制思想。以市場(chǎng)為中心要求餐飲員工要盡一切努力去了解市場(chǎng)，并在這個(gè)過程中不斷發(fā)現(xiàn)問題，經(jīng)過匯總整理，提出有用的信息資料。酒店餐飲根據(jù)這些資料不斷改善經(jīng)營(yíng)策略，以更好地滿足客戶的要求。

（3）將營(yíng)銷成本控制工作落實(shí)到工作程序中去。酒店餐飲全體員工，在滿足現(xiàn)有客人需求的同時(shí)，還應(yīng)當(dāng)時(shí)刻注意挖掘潛在客人的需求，以較低的促銷成本，通過日常化的、程序化的不間斷的提供針對(duì)性服務(wù)，使顧客保持新的感覺，以達(dá)到擴(kuò)大營(yíng)業(yè)收入、增加酒店利潤(rùn)的目的。

3.2 堅(jiān)持盤點(diǎn)，杜絕酒水盤虧變質(zhì)

酒水飲料的盤虧和變質(zhì)都會(huì)導(dǎo)致餐飲成本的增加。因此，要通過一系列的方法來(lái)避免因盤虧和變質(zhì)而給酒店餐飲帶來(lái)的損失由餐飲負(fù)責(zé)人實(shí)地清查盤虧原因，如找到責(zé)任人則要求其補(bǔ)償損失。避免因酒水飲料的變質(zhì)而帶來(lái)?yè)p失，則需要餐飲負(fù)責(zé)人按照酒水飲料的銷量和保質(zhì)期長(zhǎng)短綜合考慮購(gòu)入，如銷量較好的酒水飲料，可以選擇保質(zhì)期稍短的產(chǎn)品，銷量較差的則盡量選擇購(gòu)進(jìn)保質(zhì)期較長(zhǎng)的產(chǎn)品。

餐飲成本控制論文:高校餐飲業(yè)成本控制研究

摘要：最近幾年來(lái)，經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，許多學(xué)校餐飲業(yè)采取“物價(jià)上漲，飯菜價(jià)不漲”的措施，基于此，如何減少成本、有效地控制成本，同時(shí)使老師和全體學(xué)生感到滿意，變得尤為重要。本文通過分析高校餐飲業(yè)成本的影響因素，針對(duì)高校餐飲業(yè)成本控制中存在的問題，提出了相應(yīng)的解決對(duì)策。

關(guān)鍵詞：高校餐飲；成本控制；問題；對(duì)策

一、高校餐飲業(yè)成本控制概述

（一）高校餐飲業(yè)的特點(diǎn)

1.高校食堂的特殊性

首先，大學(xué)食堂是學(xué)校自己建立的，跟外界沒有任何關(guān)系。他主要的目標(biāo)是為了全校師生的吃飯問題。

第二，高校學(xué)生食堂是食物中毒事故的高發(fā)環(huán)境之一。近年來(lái)食品行業(yè)飛速發(fā)展的同時(shí)，食品的風(fēng)險(xiǎn)和安全隱患也不可避免地隨之而來(lái)，食品安全成為了關(guān)乎國(guó)計(jì)民生的重大問題。高校食堂就餐時(shí)間比較集中，就餐人員眾多且比較固定，食物的供應(yīng)量較大，工作人員也多，農(nóng)作物從地里到加工成食物擺到餐桌上，所經(jīng)過的供應(yīng)鏈較長(zhǎng)，流程較多，因此會(huì)導(dǎo)致食物中毒事件發(fā)生的環(huán)節(jié)眾多，食品安全的風(fēng)險(xiǎn)很高。

然后，大學(xué)主要是教育人的場(chǎng)所，他的地位非常之重要，所以大學(xué)的食堂也顯得尤為的重要，為了所有師生的安全，食堂安全問題不能馬虎。

2.高校餐飲業(yè)的成本構(gòu)成

大學(xué)餐飲成本指的是高校食堂里發(fā)生的所有費(fèi)用的總和。包括直接的錢和間接的錢。先看直接花費(fèi)的錢，就是最基本的面粉、大米等等一系列主食，然后就是油鹽醬醋等調(diào)味品，最后就是其他零碎費(fèi)用。

再看間接花費(fèi)的費(fèi)用，就是高校餐飲業(yè)在運(yùn)行過程中除了主食、副食和其它調(diào)味品以外的費(fèi)用，比如固定資產(chǎn)的折舊費(fèi)用，維修費(fèi)用，員工的工資，還有其他不可預(yù)見的成本。

（二）高校餐飲業(yè)成本控制的特點(diǎn)

1.可控制的成本比重大

成本中大部分是可以控制的，只有餐廳本身和設(shè)備的折舊是不可控制的，所以員工對(duì)于成本的控制是否完成的好，直接影響了成本費(fèi)用的多少，所以加強(qiáng)員工的文化素質(zhì)是十分必要的。

2.成本控制點(diǎn)多

成本控制點(diǎn)是說(shuō)大學(xué)食堂中在運(yùn)行過程中的不必要的損耗，這個(gè)是不可估計(jì)的。大學(xué)食堂的成本控制得怎么樣，直接影響到食堂的后續(xù)發(fā)展。在食物的制作過程中，成本核算經(jīng)歷了很多步驟，比如說(shuō)原料的購(gòu)買，原料的進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，原料的存儲(chǔ)，到最后端上桌子上，食物經(jīng)歷太多的環(huán)節(jié)。如果大學(xué)食堂餐飲控制的不好，就會(huì)有很多的額外損耗。

（三）成本控制的重要性

正確界定成本控制的概念真的非常重要，如果這都不清楚，那么更不用f后續(xù)的管理了。餐飲成本是指從地里中的植物最后端到桌上，其中所經(jīng)歷的全部過程成本的總和。其中包括原料的購(gòu)買，原料的進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，原料的存儲(chǔ)等等。餐飲成本依照特點(diǎn)的不一樣，可以分為穩(wěn)定的成本和不穩(wěn)定的成本，可以控制的費(fèi)用和不可控制的費(fèi)用等等。

最近幾年以來(lái)，中國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展非常快，人們生活水平有了很大提高，所以餐飲業(yè)也發(fā)展的特別好。不管是經(jīng)營(yíng)理念還是固定資產(chǎn)的外觀，都是十分的好。對(duì)于企業(yè)而言，沒有什么是比成本控制更重要的了。所以，成立一套完美的成本控制方法很有必要。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的今天，人們最看重的是價(jià)格，價(jià)格越低，消費(fèi)者越多，所以以最小的成本獲取最大的利益是重中之重。

二、高校餐飲業(yè)成本控制存在的問題

（一）全過程成本控制體系不完善

1.成本控制理念落后

大學(xué)餐廳之前采用的管理制度是行政管理，單純的認(rèn)為控制成本就是降低支出，減少能源，盡可能地省錢，但這種想法是大大錯(cuò)誤的。實(shí)際當(dāng)中并沒有這么簡(jiǎn)單，成本控制是一個(gè)復(fù)雜的課題，并不簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的是節(jié)約成本，減少能源，盡可能地省錢這么簡(jiǎn)單，如果人們錯(cuò)誤按照這種方法實(shí)施行動(dòng)，那么后果可能是不堪設(shè)想的。

2.采購(gòu)和倉(cāng)儲(chǔ)等制度不健全

成本控制的最重要的環(huán)節(jié)就是采購(gòu)原材料，原材料的質(zhì)量好，飯菜的質(zhì)量就好，原材料的價(jià)格低，飯菜的價(jià)格就低。原材料的質(zhì)量不好，飯菜的質(zhì)量就不好，原材料的價(jià)格高，飯菜的價(jià)格就高。原材料對(duì)食堂利潤(rùn)的影響很大，所以原材料的采購(gòu)很重要。由于有時(shí)候采購(gòu)人員會(huì)漏掉采購(gòu)原材料的品種，沒辦法又得再出去一次再買一次，這樣一來(lái)，成本就會(huì)大大增加。再加上大學(xué)食堂每天吃飯的人太多，每天要購(gòu)買的原材料也十分的多，所以一來(lái)一回，既浪費(fèi)時(shí)間，又浪費(fèi)金錢。

3.成本控制制度不完善，控制手段落后

大多數(shù)大學(xué)食堂成本控制都存在許多科學(xué)問題，目前還沒有形成一個(gè)有效的成本控制系統(tǒng)。成本控制是相對(duì)準(zhǔn)確的，但目前來(lái)說(shuō)成本控制的基礎(chǔ)缺乏可靠的數(shù)據(jù)來(lái)支撐。服務(wù)質(zhì)量不好、決策錯(cuò)誤、缺乏制度化措施都是問題。表面成本控制措施可行、原材料價(jià)格和加工也勉強(qiáng)過關(guān)，但實(shí)際是有待推敲的。因此，現(xiàn)在的很多高校的成本控制制度并非十全十美，大部分都導(dǎo)致費(fèi)用消耗太多，成本控制沒有受到科學(xué)有效地管理，沒有達(dá)到提高效率的效果。

（二）缺乏全員成本控制的意識(shí)

1.成本控制主體意識(shí)淡薄

對(duì)于高等院校的餐廳，許多人仍然認(rèn)為，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和管理者是控制費(fèi)用和金融服務(wù)的關(guān)鍵，但他們不知道的是，員工作為生產(chǎn)者，在成本控制等問題上成本意識(shí)往往不夠，浪費(fèi)的管理費(fèi)用很難確定。大學(xué)餐廳的成本控制常常被理解為意識(shí)形態(tài)低下和管理不善，這種認(rèn)識(shí)是錯(cuò)誤的，確定成本控制，提高經(jīng)濟(jì)效率、改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量、提高教師和學(xué)生進(jìn)入餐廳的意愿才是重點(diǎn)。

2.食堂員工素質(zhì)不高，成本控制不善

雖然最近幾年來(lái)大學(xué)食堂一直不斷發(fā)展，并且一些大學(xué)餐廳還舉辦了培訓(xùn)工作人員的工作，但仍有一些大學(xué)食堂飯菜質(zhì)量差，價(jià)格并不穩(wěn)定。流動(dòng)的雇員和服務(wù)員，而且他們素質(zhì)普遍不高，服務(wù)質(zhì)量不斷降低，培訓(xùn)費(fèi)用倒是日益增加。近年來(lái)，由于高昂的工資，也由于工作人員太辛苦和大學(xué)學(xué)校食堂工作時(shí)間長(zhǎng)、廚師強(qiáng)度很大導(dǎo)致熟練的工人、一些文化較高的和學(xué)歷較高的工作人員、技術(shù)好的員工不愿意來(lái)食堂工作，最終導(dǎo)致勞動(dòng)力嚴(yán)重缺乏。

三、高校餐飲業(yè)成本控制的對(duì)策

（一）完善全過程成本控制體系

1.轉(zhuǎn)變成本控制理念

成本控制是管理和減少公司在運(yùn)作的時(shí)候浪費(fèi)的原材料。餐廳的成本控制就是對(duì)餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)對(duì)食物原材料的從購(gòu)買到銷售整個(gè)過程的控制。只有把控好每個(gè)環(huán)節(jié)，掌握每個(gè)人的動(dòng)態(tài)，才能將成本控制實(shí)行的更完善。

2.轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的成本控制理念

之前的管理模式就是一味的認(rèn)為成本控制就是減少成本，降低人員工資。而新興的控制體系則是在以往的層面上拓展出了在開發(fā)或出售產(chǎn)品時(shí)的成本控制，為整體減少大學(xué)餐廳的成本做貢獻(xiàn)。

3.完善購(gòu)和倉(cāng)儲(chǔ)等制度

大學(xué)餐廳成本的源頭就是原材料的買入。所以首先控制的就是買進(jìn)來(lái)的原材料。讓誰(shuí)去買，買的時(shí)候要注意什么東西都是應(yīng)該很明晰的，購(gòu)買人員要開展市場(chǎng)調(diào)查，弄清楚需要購(gòu)買的食材的價(jià)格，及時(shí)搞清市場(chǎng)價(jià)格變化趨勢(shì)，在面對(duì)市場(chǎng)價(jià)格變動(dòng)前，擬定好對(duì)應(yīng)的辦法。

食物材料的安放是大學(xué)餐廳經(jīng)營(yíng)里的主要過程。負(fù)責(zé)存放的人員，要嚴(yán)格依照規(guī)定放入或取出材料，定期盤點(diǎn)好剩余的東西。要是發(fā)現(xiàn)對(duì)價(jià)格或數(shù)量存在差異的、超了保質(zhì)期的、質(zhì)量不過關(guān)的食物原材料一律不能接收。餐廳最好也定期培訓(xùn)一下相關(guān)工作人員，不至于有些員工由于工作態(tài)度不認(rèn)真導(dǎo)致發(fā)生不必要的浪費(fèi)。

4.使用現(xiàn)代化成本控制手段

現(xiàn)如今電腦等高科技手段弄出一套完整的能夠把控成本的機(jī)制體制。各種消息資源都應(yīng)在大學(xué)餐廳的整體系統(tǒng)中展示羅列出來(lái)，這些信息是餐廳小領(lǐng)導(dǎo)做出決策和改變方針的重要依據(jù)，要符合現(xiàn)在大學(xué)餐廳的特點(diǎn)，也得滿足食堂小領(lǐng)導(dǎo)的管理要求，靠著這些方法為師生供應(yīng)便宜又好吃的食物和讓人愉悅的服務(wù)態(tài)度。

5.建立儲(chǔ)備金制度

最近幾年來(lái)物價(jià)漲的太快了，大學(xué)餐廳面對(duì)這樣的情況，可以成立個(gè)應(yīng)急備用金制度，適當(dāng)壓縮價(jià)格對(duì)餐廳管理的影響，在物品價(jià)格不太高的情況下，多買入一些保質(zhì)期比較長(zhǎng)的原材料也能減少點(diǎn)餐廳的原材料花費(fèi)。餐廳最好能調(diào)節(jié)一下原料的投入和職工的報(bào)酬，當(dāng)餐廳經(jīng)營(yíng)較好的時(shí)候，掙錢多的時(shí)候，從兩項(xiàng)資金中提取出一些資金來(lái)應(yīng)對(duì)緊急情況；若是物品價(jià)格昂貴起來(lái)了，或是餐廳經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不佳的話，能把原先整理出來(lái)的資金放在沖減當(dāng)時(shí)的花費(fèi)上，保證餐廳能長(zhǎng)時(shí)間經(jīng)營(yíng)下去。

（二）加強(qiáng)全面性的成本控制措施

大學(xué)餐廳要想有成效地管控成本，就需要在以前的制度上做出一些改變，比如分割成好多模塊，這樣的話，成本就會(huì)處理的比較細(xì)微，比較完善，盡量讓餐廳負(fù)責(zé)人很好的把握全局，這樣才能真正實(shí)現(xiàn)餐廳的成本控制。

1.對(duì)加工成本的控制

對(duì)加工環(huán)節(jié)弄出一套策略，對(duì)產(chǎn)品的每個(gè)小部分好好地做出分析，減免那些不必要的`差，讓每份原料發(fā)揮它應(yīng)該有的價(jià)值，進(jìn)行最優(yōu)化處理，最好不要有浪費(fèi)。

2.合理安飯菜品種，實(shí)行精細(xì)化加工

大學(xué)餐廳管理的怎么樣主要是看能不能精細(xì)合理地制定好食物的種類。食物種類其實(shí)就是參考師生整體的吃飯口味。餐廳需弄清已有的物質(zhì)基礎(chǔ)，還需知道大廚的廚藝能力，與此同時(shí)，一定還要注意到季節(jié)變化給原材料供應(yīng)帶來(lái)的后果，因時(shí)制宜。現(xiàn)在的人越來(lái)越注意養(yǎng)生，所以有必要注重餐廳飯食的營(yíng)養(yǎng)是否均衡。

3.加強(qiáng)食堂的節(jié)能降耗管理

大學(xué)餐廳要把握好各個(gè)環(huán)節(jié)，節(jié)約不必要的耗費(fèi)。盡管大學(xué)餐廳在資源方面可以倚仗政策傾斜，但水電費(fèi)用實(shí)際上也不算低，可以的話最好降低點(diǎn)消耗。比如說(shuō)，購(gòu)買那些節(jié)約資源的設(shè)備。

4.對(duì)公共服務(wù)、日常管理等成本的控制

公共服務(wù)說(shuō)白了就是環(huán)保，因?yàn)閷W(xué)校食堂吃飯的人比較多，可是餐廳的面積卻是有限的，說(shuō)明清潔工的工作量也是比較穩(wěn)定的。所以要是想穩(wěn)定在集體事業(yè)上的資金使用，可以轉(zhuǎn)手由學(xué)校學(xué)生負(fù)責(zé)，這樣也就節(jié)省了很多成本。

（三）提升全員成本控制的意識(shí)

1.加強(qiáng)成本控制主體意識(shí)

大學(xué)食堂的成本控制不光是會(huì)計(jì)人員與管理人員的事情。餐廳的底層員工是對(duì)餐廳各方面情況極其了解知悉的人，也是能把管控做的最到位的人。所以要向餐廳職工普及相應(yīng)知識(shí)，培養(yǎng)他們節(jié)約成本的意識(shí)，是很有必要的。弄一個(gè)成本核算的崗位責(zé)任制出來(lái)，所有人都參與進(jìn)去，建立整體的控制系統(tǒng)，使餐廳經(jīng)營(yíng)中的每項(xiàng)開支都有人控制，及時(shí)準(zhǔn)確找出差距并予以調(diào)整，讓控制后的成本效益越來(lái)越好。

2.提升食堂管制人員的管理水平和工作能力

大學(xué)餐廳要控制的不是一個(gè)小模塊成本，是一個(gè)涵蓋原材料購(gòu)買、加工、存儲(chǔ)、出售等環(huán)節(jié)的大工程。人為因素才是餐廳成本控制最關(guān)鍵的因素，職員自身的文化涵養(yǎng)直接影響到餐廳的經(jīng)營(yíng)效果。所以，對(duì)餐廳員工搞一些思想與文化的培訓(xùn)、食堂花費(fèi)問題的宣講和食品安全知識(shí)的宣傳，還是很有必要的。

（作者單位：山西農(nóng)業(yè)大學(xué)信息學(xué)院）

餐飲成本控制論文:淺談酒店業(yè)餐飲成本控制方法

摘要：近年來(lái)，我國(guó)酒店數(shù)量逐年遞增，尤其是提供食宿服務(wù)的國(guó)際管理酒店的加入，使得酒店行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，許多酒店客源不足，各項(xiàng)成本居高不下，酒店行業(yè)的利潤(rùn)空間越來(lái)越小，在酒店業(yè)經(jīng)營(yíng)部門中，餐飲部的效益起著舉足輕重的作用。控制好餐飲成本，將極大地影響酒店的利潤(rùn)水平。本文將首先介紹酒店業(yè)餐飲成本的概述，然后再介紹我國(guó)酒店業(yè)餐飲成本控制存在的主要問題，最后給出關(guān)于酒店業(yè)餐飲成本控制方法的建議和應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：酒店業(yè)；餐飲成本；建議和應(yīng)用

一、酒店業(yè)餐飲成本概述

酒店餐飲成本是酒店餐飲部門在經(jīng)營(yíng)和為客人提供服務(wù)的過程中消耗的原材料和能源、人工費(fèi)用及其他成本費(fèi)用。

按照成本費(fèi)用和業(yè)務(wù)量之間的關(guān)系，可以將餐飲成本分為變動(dòng)成本、固定成本和混合成本[1]。固定成本是指其總額不隨經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)量的增減變動(dòng)而變動(dòng)的成本，如餐飲部經(jīng)理的工資和福利，折舊費(fèi)等；變動(dòng)成本是指食品成本等會(huì)隨著營(yíng)業(yè)務(wù)量變化而發(fā)生變化的成本；混合成本是其中一部分費(fèi)用是跟著業(yè)務(wù)量的變化而變化，一部分是不隨業(yè)務(wù)量變化的成本，如能耗。

酒店餐飲成本控制的主要內(nèi)容是對(duì)食品及酒水成本控制。通常酒店的餐飲食品成本占酒店食品收入的30-40%之間為正常水平，如果未能實(shí)現(xiàn)較好控制導(dǎo)致食品成本超過50%，將大大減少酒店利潤(rùn)。

二、當(dāng)前酒店業(yè)餐飲成本控制存在的問題

（一）成本控制程度低

由于酒店部門較多，且員工個(gè)人意識(shí)及文化水平不一，加之酒店各部門管理力度不足，導(dǎo)致酒店雖然一方面大力倡導(dǎo)節(jié)約和成本控制，但是效果往往并不理想，使得酒店成本控制程度較低，食品及其他成本存在浪費(fèi)的情況。

（二）餐飲各環(huán)節(jié)控制不力

酒店餐飲的經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)較多，且不同環(huán)節(jié)的要求及工藝不同[2]。因此只要有一個(gè)問題出現(xiàn)在某一個(gè)環(huán)節(jié)中，就會(huì)致使餐飲的成本增加，餐飲業(yè)成本控制存在問題的原因之一就在于餐飲人員過多，其主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

1.采購(gòu)環(huán)節(jié)。酒店在采購(gòu)餐飲原材料的時(shí)候，其中非常重要的角色就是廚師。廚師將根據(jù)以往的工作經(jīng)驗(yàn)，對(duì)日常消耗量提出合理的食材（泛指所有廚房食品原材料）采購(gòu)用量，并且在申請(qǐng)單中添加備注，再提交給采購(gòu)部。采購(gòu)部首先需要檢查采購(gòu)申請(qǐng)單，將科學(xué)的采購(gòu)方案制定出來(lái)，并將其呈交成本及財(cái)務(wù)經(jīng)理審批，最后通知供應(yīng)商發(fā)貨。然而，大多數(shù)廚師長(zhǎng)并沒有充分意識(shí)到食品成本控制的重要性，往往抱著“大概”、“差不多”的態(tài)度來(lái)制定采購(gòu)計(jì)劃，導(dǎo)致采購(gòu)量與實(shí)際使用量存在明顯差異，考慮到食品的保鮮時(shí)間，更容易造成浪費(fèi)。此外，產(chǎn)品供貨商們也存在以次充好，將不好的產(chǎn)品夾雜在好的產(chǎn)品中企圖蒙混過關(guān)的情況，這便加劇了食品成本控制情況的惡化進(jìn)而影響成本控制的效果。

2.驗(yàn)收環(huán)節(jié)。酒店收貨人員和廚師應(yīng)一起驗(yàn)收食材，對(duì)質(zhì)量差、規(guī)格不合標(biāo)準(zhǔn)和未經(jīng)批準(zhǔn)擅自采購(gòu)的食材應(yīng)拒絕接收，對(duì)于和采購(gòu)單不符的食材應(yīng)及時(shí)提出，在驗(yàn)收后應(yīng)認(rèn)真填寫驗(yàn)收單并及時(shí)入庫(kù)和領(lǐng)用。然而，在實(shí)際收貨環(huán)節(jié)中，出現(xiàn)把關(guān)不嚴(yán)，徇私舞弊的行為，從而導(dǎo)致問題產(chǎn)品入庫(kù)，造成不必要的浪費(fèi)。

3.倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)。庫(kù)管人員應(yīng)該對(duì)儲(chǔ)存在倉(cāng)庫(kù)的貨物進(jìn)行仔細(xì)保管，將先進(jìn)的成本管理系統(tǒng)利用起來(lái)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，及時(shí)準(zhǔn)備儲(chǔ)備不足的貨物，停止再進(jìn)或減少滯銷的貨物，對(duì)庫(kù)存物品中新入庫(kù)的物品進(jìn)行記錄，將其記錄在入庫(kù)單上。目前，多數(shù)酒店并未采用先進(jìn)的成本管理系統(tǒng)，而是用人工登記的方法進(jìn)行管理，難免出現(xiàn)疏漏，造成物品在倉(cāng)管員不知情的情況下被領(lǐng)用或更換，除此之外，庫(kù)管人員負(fù)責(zé)清點(diǎn)倉(cāng)儲(chǔ)物品，這也會(huì)消耗人力成本，并且對(duì)工作效率的提升也十分不利。

4.領(lǐng)用環(huán)節(jié)。領(lǐng)用任何物品都應(yīng)填寫物品領(lǐng)用單并由部門經(jīng)理簽字，領(lǐng)用不當(dāng)產(chǎn)生的損失由部門相關(guān)人員負(fù)責(zé)；部門間調(diào)撥也應(yīng)及時(shí)填寫調(diào)撥單，然而實(shí)際工作中往往因?yàn)閳D方便省事，忽略此步驟，造成物品出入不清，不便于管理，也造成成本核算不準(zhǔn)確及人力成本的浪費(fèi)。

（三）管理制度不完善，管理方法因循守舊

成本控制的兩個(gè)重要方面是制度和行為。多數(shù)酒店的餐飲成本控制意識(shí)已形成，并積極出臺(tái)成本管理制度，但還是存在有些制度并不是很完善或是并未完全付諸實(shí)施的情況。一些酒店的成本管理方法還是延用比較傳統(tǒng)的方式，并未及時(shí)采用先進(jìn)的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)進(jìn)行管理。

三、酒店業(yè)餐飲成本控制方法的建議及應(yīng)用

（一）開發(fā)員工潛力，提高員工素質(zhì)，運(yùn)用激勵(lì)機(jī)制，實(shí)施獎(jiǎng)懲制度[3]

人力資源的開發(fā)在酒店業(yè)得到了越來(lái)越多的應(yīng)用，其在酒店業(yè)實(shí)現(xiàn)目標(biāo)上的巨大功效已得到顯現(xiàn)。酒店必須對(duì)所有員工進(jìn)行系統(tǒng)管理、科學(xué)定編、動(dòng)態(tài)用人，合理控制人力成本。酒店還應(yīng)制定每月培訓(xùn)計(jì)劃，開展操作流程培訓(xùn)，提高員工的各項(xiàng)技能和素質(zhì)。每年初督促部門制定績(jī)效目標(biāo)，將成本控制指標(biāo)列入考核目標(biāo)，在年底進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，直接和年終獎(jiǎng)掛鉤，有獎(jiǎng)有罰，間接提高員工對(duì)成本控制的意識(shí)。

（二）制定完善的成本控制制度，加強(qiáng)餐飲各環(huán)節(jié)的成本控制力度

1.采購(gòu)環(huán)節(jié)。需要將酒單和菜單項(xiàng)目作為依據(jù)，在對(duì)酒水和食品等原材料進(jìn)行采購(gòu)的過程中，需要保證其與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)相符合，并在此基礎(chǔ)上選擇價(jià)格最為合理的供應(yīng)商。每月由采購(gòu)人員和廚師事先進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，比較所需材料的價(jià)格和品質(zhì)，優(yōu)先選擇質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的原材料，對(duì)特定品種的價(jià)格從競(jìng)爭(zhēng)酒店及市場(chǎng)上進(jìn)一步調(diào)查進(jìn)行比較。采購(gòu)部每期根據(jù)采購(gòu)系統(tǒng)匯總出食品消耗量前20位漲價(jià)和跌價(jià)的品種提供給使用部門進(jìn)行調(diào)整。對(duì)于用量較大的海鮮、肉類，采購(gòu)部定點(diǎn)2-3家資質(zhì)較好的供應(yīng)商，采購(gòu)各家處于最優(yōu)價(jià)格和最優(yōu)商品，或根據(jù)這些供應(yīng)商應(yīng)季進(jìn)行的各種折扣和促銷，由廚師長(zhǎng)決定菜品促銷品種，可以節(jié)約成本1-2%。

2.驗(yàn)收環(huán)節(jié)。酒店所進(jìn)原材料應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，采購(gòu)人員一般不得直接參與。應(yīng)建立標(biāo)準(zhǔn)的驗(yàn)收程序，嚴(yán)格控制原材料驗(yàn)收環(huán)節(jié)。為保證收貨質(zhì)量，每天上午原材料收貨由收貨人和廚師聯(lián)合監(jiān)控，確保食品質(zhì)量，如有問題要及時(shí)在現(xiàn)場(chǎng)處理。在半開放的收貨環(huán)境中，安裝高分辨率監(jiān)控，以監(jiān)督收貨的商品數(shù)量和重量，同時(shí)加強(qiáng)抽查的力度，從而降低徇私舞弊的可能性和概率，避免潛在損失。

3.倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)。在驗(yàn)收原材料之后，需要向生產(chǎn)加工或倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)及時(shí)移交，所涉及的移交目錄和清單必須在同一時(shí)間由接受部門簽字確認(rèn)，從而避免其出現(xiàn)遺失或變質(zhì)的情況。除此之外，還應(yīng)該以不同的加工生產(chǎn)和原材料特性為依據(jù)，分別進(jìn)行保管儲(chǔ)存，從而降低損耗，進(jìn)而降低成本。現(xiàn)在大部分國(guó)際酒店都在推行零庫(kù)存的成本控制方法，即對(duì)一些生鮮、水果、蔬菜類的食品采取零庫(kù)存的方法，這就需要廚師嚴(yán)格按照每日消耗量和預(yù)計(jì)客人數(shù)量制定采購(gòu)計(jì)劃，供應(yīng)商嚴(yán)格按照需求量送貨，防止庫(kù)存積壓，減少腐爛變質(zhì)，降低成本損耗。這對(duì)于企業(yè)的每個(gè)月的用量的預(yù)估提出了較高的要求，因此一套完善的成本管理系統(tǒng)就顯得格外重要。

4.領(lǐng)用環(huán)節(jié)。必須對(duì)領(lǐng)用制度嚴(yán)格遵守，從而防止出現(xiàn)欺騙和浪費(fèi)的行為。在零庫(kù)存管理模式下，雖然只涉及部門間的物品調(diào)撥，也應(yīng)嚴(yán)格填寫物品調(diào)撥單來(lái)控制部門間成本核算。嚴(yán)禁出現(xiàn)先行領(lǐng)用后續(xù)調(diào)撥的情況，所有的領(lǐng)用行為必須發(fā)生在申請(qǐng)和批準(zhǔn)之后，這不僅僅是對(duì)成本控制的必要要求，也是為了避免出現(xiàn)虧空和徇私舞弊的必要條件。

5.生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)。對(duì)成本進(jìn)行控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)就是生產(chǎn)加工原材料，在管理配菜組和粗加工原材料方面進(jìn)行加強(qiáng)，在對(duì)原材料進(jìn)行應(yīng)用進(jìn)行成品生產(chǎn)的時(shí)候需要將生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)制定出來(lái)，對(duì)其質(zhì)量進(jìn)行保障。零庫(kù)存管理模式下，廚師應(yīng)嚴(yán)格控制每天的進(jìn)貨量，及時(shí)了解預(yù)訂情況，根據(jù)預(yù)訂和客流情況調(diào)整出品數(shù)量和頻率，有效控制浪費(fèi)；根據(jù)時(shí)令和季節(jié)更換菜品，并研發(fā)新的菜單，確保各種菜色可以滿足搭配的需要，從而降低浪費(fèi)和損耗；對(duì)于使用的每種食材進(jìn)行分析和比較，在不降低酒店標(biāo)準(zhǔn)的前提下，選擇同類成本較低的品種。

（三）運(yùn)用先進(jìn)的成本管理系統(tǒng)，科學(xué)核算餐飲成本

正如前面環(huán)節(jié)所提到的，有效利用先進(jìn)的成本管理系統(tǒng)，建立科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的成本核算體系，即建立酒店餐飲產(chǎn)品采購(gòu)、驗(yàn)收、保管及領(lǐng)用的組織框架，使各環(huán)節(jié)通過該系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)相互聯(lián)系，從而完善一體化構(gòu)架。在此一體化構(gòu)架下，制定酒店的成本核算和成本控制制度，合理制定酒店餐飲成本預(yù)算，定期進(jìn)行科學(xué)準(zhǔn)確的成本分析。這套成本控制系統(tǒng)以及審批的框架流程，是整個(gè)成本控制體系的核心內(nèi)容，其嚴(yán)謹(jǐn)與否和是否被嚴(yán)格執(zhí)行，直接決定了整個(gè)體系的效果和成敗，所有的責(zé)任人和管理者都應(yīng)該格外重視這一個(gè)體系的執(zhí)行，并以身作則去貫徹它。

（四）分析菜單工程

定期展開分析酒水、菜品合理性的菜單工程。餐飲部應(yīng)至少每季度進(jìn)行菜單工程分析，對(duì)于銷量好、利潤(rùn)高即受客人歡迎程度高的劃入“明星菜肴”，應(yīng)加大力度推銷；對(duì)于利潤(rùn)高，銷量低的菜肴要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等，要策劃如何銷售；對(duì)于利潤(rùn)低、但銷量好的菜肴要?jiǎng)?chuàng)新研討如何提高利潤(rùn)；而對(duì)于利潤(rùn)低、銷量又低的菜肴要調(diào)整菜單或者售價(jià)，并逐步淘汰。

（五）強(qiáng)化成本報(bào)表差異分析，實(shí)施科學(xué)管理

每月上旬需要召開成本報(bào)表分析會(huì)議，分析上個(gè)月的餐飲成本差異，由餐飲部經(jīng)理、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、成本經(jīng)理、采購(gòu)部相關(guān)人員參加，餐飲部經(jīng)理需要對(duì)實(shí)際成本與預(yù)算成本的差異，本期成本與上期成本的差異進(jìn)行分析，并將實(shí)際成本與競(jìng)爭(zhēng)酒店進(jìn)行對(duì)比分析，找出餐飲成本中存在的問題，及時(shí)采取措施并跟進(jìn)解決，控制好酒店餐飲成本。

四、結(jié)論

酒店成本管理對(duì)提高酒店的財(cái)務(wù)管理水平和經(jīng)濟(jì)效益具有重要作用。加強(qiáng)成本管理，就能使酒店在提高服務(wù)質(zhì)量的同時(shí)制定合理的價(jià)格，不斷增強(qiáng)酒店競(jìng)爭(zhēng)能力；餐飲成本是酒店成本的重要組成部分，通過餐飲成本費(fèi)用管理的實(shí)施，有利于增強(qiáng)酒店管理的質(zhì)量意識(shí)和效率意識(shí)；只有做好酒店餐飲成本控制，才能提高酒店競(jìng)爭(zhēng)力，讓酒店在競(jìng)爭(zhēng)中擁有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。

（作者單位：杭州錢江新城資產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理投資有限公司假日酒店）

餐飲成本控制論文:餐飲企業(yè)菜單設(shè)計(jì)中的成本控制研究

摘要：論文以成本控制理論為立腳點(diǎn)，分析了贛湘樓餐館在菜單設(shè)計(jì)中存在的問題，根據(jù)餐飲企業(yè)主要的四個(gè)工作環(huán)節(jié)，分別提出了菜單設(shè)計(jì)中的一些改進(jìn)措施，試圖通過對(duì)菜單設(shè)計(jì)的改良，降低企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本，從而提高企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效益，以此增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力和生命力。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；菜單設(shè)計(jì)；成本控制

一、研究背景

餐飲成本是指餐飲企業(yè)出售餐飲和服務(wù)的支出，即餐飲銷售額減去利潤(rùn)的所有支出[1]。餐飲成本控制是餐飲企業(yè)在保證硬件產(chǎn)品和軟件產(chǎn)品質(zhì)量和數(shù)量的前提下，通過成本預(yù)算和對(duì)實(shí)際成本的記錄與標(biāo)準(zhǔn)成本差異的分析，對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)過程采取約束、促進(jìn)、指導(dǎo)和干預(yù)等手段實(shí)現(xiàn)降低成本為目的的管理活動(dòng)。餐飲成本控制主要集中在采購(gòu)、庫(kù)存、加工、銷售四個(gè)方面[2]。

目前國(guó)內(nèi)關(guān)于餐飲的成本控制研究主要集中在降低原材料成本、運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)成本法控制餐飲成本、強(qiáng)調(diào)監(jiān)督檢查體系在成本控制中的重要性等方面[4]- [8]，而將菜單的設(shè)計(jì)與企業(yè)成本控制聯(lián)系起來(lái)的研究較少，由于成本控制對(duì)餐飲企業(yè)的生存和發(fā)展具有極其重要的作用，而菜單的設(shè)計(jì)又是餐飲企業(yè)建立的首要任務(wù)，因此筆者在此對(duì)菜單設(shè)計(jì)的成本控制進(jìn)行探索性的研究。

二、贛湘樓傳統(tǒng)菜單設(shè)計(jì)現(xiàn)存問題

贛湘樓于2010年7月被中華美食研究會(huì)評(píng)為“中國(guó)原生態(tài)綠色餐館”，成功打造鄱陽(yáng)湖原生態(tài)健康飲食新概念，集健康、營(yíng)養(yǎng)、美味于餐桌。贛湘樓以其美味的家常菜、舒適的就餐環(huán)境和較便宜的消費(fèi)水準(zhǔn)，受到了廣大新老顧客的喜愛，但是，贛湘樓至今仍受到傳統(tǒng)菜單模式的束縛，存在很多缺陷。

1.菜品重復(fù)冗余

菜品的重復(fù)使得菜單重點(diǎn)不突出，增加消費(fèi)者的心理負(fù)擔(dān)，更增加了大量的點(diǎn)菜時(shí)間，降低了餐廳的翻臺(tái)率，贛湘樓的菜單上僅肉類有45種，看起來(lái)的確品種豐富，但更多的則是使菜單內(nèi)容混亂，特色不鮮明。

2.菜式陳舊

贛湘樓的菜單自2006年以來(lái)沒有對(duì)內(nèi)容進(jìn)行過更新，也沒有對(duì)菜單設(shè)計(jì)作出改善，使得餐廳流失了大量的顧客。

3.菜單不能合理地引導(dǎo)

贛湘樓雖對(duì)各類菜品進(jìn)行了分類，但是并沒有對(duì)具體菜品進(jìn)行科學(xué)分析與規(guī)劃，沒有為其在菜單中安排合理的位置。

4.菜單不能迎合市場(chǎng)

贛湘樓的菜單中有一類菜是預(yù)定菜，大部分顧客表示不會(huì)考慮這些菜品，因?yàn)橼M湘樓定為在中檔消費(fèi)餐廳，目標(biāo)群體多是以朋友親戚聚餐的一般消費(fèi)人群，消費(fèi)水平不高，朋友家人間的相聚注重隨意、熱鬧，很少有人會(huì)為了一餐飯花費(fèi)太多精力。

三、菜單設(shè)計(jì)對(duì)成本的控制

餐飲企業(yè)的工作環(huán)節(jié)主要包括采購(gòu)、庫(kù)存、加工、銷售這四個(gè)方面。

1.采購(gòu)

采購(gòu)活動(dòng)是餐飲成本控制的起點(diǎn)，控制包括對(duì)人、物、財(cái)三方面的控制。確定菜單后，企業(yè)管理人員就要做好內(nèi)外部的協(xié)調(diào)，同時(shí)聽取餐飲部與采購(gòu)部的意見，探討每一道菜所需要的質(zhì)量、種類等，同一種原材料也許有不同的品種、質(zhì)量、來(lái)源，及時(shí)溝通至關(guān)重要，可以從根源上減少工作的失誤，采購(gòu)過程中，餐館應(yīng)注意以下幾方面：①根據(jù)已有菜單，確定采購(gòu)量。②對(duì)于采購(gòu)材料的質(zhì)量，餐館根據(jù)自身的需要，在材料的產(chǎn)地、性能、等級(jí)、大小等方面都要做出詳細(xì)準(zhǔn)確的描述。

2.庫(kù)存

菜單的點(diǎn)單率可以用來(lái)評(píng)估客人對(duì)于某道菜肴的喜忌程度，在這里引進(jìn)波士頓矩陣原理，將菜肴根據(jù)菜肴點(diǎn)單率和貢獻(xiàn)差額率分出“明星”、“金牛”、“問題”、“l(fā)狗”四種類型：“明星”產(chǎn)品指最暢銷的菜肴種類，此類產(chǎn)品應(yīng)該持續(xù)按照往常的庫(kù)存率進(jìn)行貯存，在贛湘樓中的招牌菜剁椒魚頭叫座又叫好，點(diǎn)菜率很高。“金牛”產(chǎn)品指的是詢問度很高，但是貢獻(xiàn)差額小的菜肴，贛湘樓與陽(yáng)澄湖大閘蟹有合作關(guān)系，在贛湘樓也可以吃到正宗的大閘蟹，但是由于時(shí)令關(guān)系，所以雖然菜單上有大閘蟹這一選項(xiàng)，但是很多時(shí)候客人卻不能享受到這道菜肴，像此類產(chǎn)品，餐館的管理人員應(yīng)該與合作伙伴做好及時(shí)有效的溝通，保證庫(kù)存量，避免失信于客人。“問題”產(chǎn)品是指受歡迎程度低，但是貢獻(xiàn)率較高的產(chǎn)品，此類產(chǎn)品的口感方面沒有達(dá)到顧客的要求，受訪問的次數(shù)較低，但價(jià)格適中，對(duì)于此部分產(chǎn)品，應(yīng)該適當(dāng)減少庫(kù)存量，并且精細(xì)它的制作過程，贛湘樓中的印度飛餅，經(jīng)常在點(diǎn)餐中作為一道候補(bǔ)菜肴，由服務(wù)員向顧客推薦。“l(fā)狗”產(chǎn)品是指受歡迎程度低而且貢獻(xiàn)率也很低的產(chǎn)品，只是為了豐富菜單上的菜品而存在，較常出現(xiàn)在菜單的最后一頁(yè)，贛湘樓中的黃豆豬爪湯就極少有客人會(huì)單點(diǎn)。

3.加工

加工過程中的控制，關(guān)鍵在于廚房的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。贛湘樓里的“官府濃湯多寶魚”，多寶魚原本都是起肉炒制或者清蒸，現(xiàn)在同樣是將多寶魚起肉烹調(diào)，不同的是贛湘樓采用官府濃湯進(jìn)行燒制，客人一聽制作時(shí)加入了官府濃湯，自然感覺菜肴制作有水準(zhǔn)，所以我們這道菜也就順理成章的比以前多賣了20元。而且由于舊菜新作的推出，更引起許多新顧客的嘗試和老顧客的垂青，這道菜在贛湘樓中是“明星”產(chǎn)品，在食材加工的過程中，廚師善于利用剩余的邊角料變廢為寶，對(duì)于食材的有效利用是很有幫助的。

4.銷售

作為餐飲企業(yè)的出品部門，銷售環(huán)節(jié)是直接接觸到顧客的環(huán)節(jié)，此環(huán)節(jié)可以說(shuō)直接影響了一個(gè)餐飲企業(yè)的成敗。贛湘樓餐館光肉類食品就有近50道，但是跟據(jù)門店點(diǎn)菜率反饋，每月銷售出去的不過20余種菜品，比如清蒸鱸魚，剁椒魚頭等家常菜點(diǎn)菜率都比較高。建議餐飲企業(yè)每季度進(jìn)行顧客點(diǎn)菜率調(diào)查反饋，大力推銷點(diǎn)單率高的菜肴。

四、總結(jié)

本文分析了贛湘樓餐館在菜單設(shè)計(jì)中存在的問題，根據(jù)餐飲企業(yè)主要的四個(gè)工作環(huán)節(jié)：采購(gòu)、庫(kù)存、加工、銷售，分別提出了菜單設(shè)計(jì)中的一些改進(jìn)措施，試圖通過對(duì)菜單設(shè)計(jì)的改良，降低企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本，從而提高企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效益。

餐飲成本控制論文:餐飲業(yè)質(zhì)量成本控制問題研究

摘要：隨著互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，餐飲業(yè)因其自身?xiàng)l件優(yōu)勢(shì)在市場(chǎng)中涌現(xiàn)更多的參與者。市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，質(zhì)量作為現(xiàn)代人更加關(guān)注的部分在競(jìng)爭(zhēng)中的影響力不可忽視，然而現(xiàn)今很多企業(yè)管理者更重視價(jià)格戰(zhàn)，忽視了質(zhì)量成本控制對(duì)企業(yè)發(fā)展的重要性。本文旨在通過利用美國(guó)質(zhì)量管理專家朱蘭博士建立的朱蘭質(zhì)量螺旋模型，從其包含的13個(gè)環(huán)節(jié)出發(fā)，分析中國(guó)餐飲業(yè)質(zhì)量成本控制方面存在的問題并加以改進(jìn)，形成全面的質(zhì)量成本控制體系，達(dá)到至佳質(zhì)量成本，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，希望對(duì)廣大餐飲企業(yè)加以啟發(fā)。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè) 質(zhì)量成本 控制

一、餐飲業(yè)質(zhì)量成本控制研究背景及意義

當(dāng)今社會(huì)，餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)壓力越來(lái)越大，經(jīng)歷過“地溝油”事件、“勾兌陳醋”和“化學(xué)醬油”等事件之后消費(fèi)者對(duì)餐飲業(yè)的質(zhì)量控制失去信心。質(zhì)量的好壞成為決定企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的重要因素，高質(zhì)量高要求的產(chǎn)品固然會(huì)得到一眾消費(fèi)者的青睞，但是一味追求高質(zhì)量，而忽視成本在各個(gè)環(huán)節(jié)造成的損失也不利于企業(yè)發(fā)展。質(zhì)量成本控制是質(zhì)量成本管理的核心部分，質(zhì)量和成本不能孤立看待。

本文通過對(duì)餐飲業(yè)質(zhì)量成本控制的研究，借助朱蘭質(zhì)量螺旋模型，從其涉及的市場(chǎng)研究，產(chǎn)品開發(fā)、設(shè)計(jì)，指定產(chǎn)品規(guī)格、工藝，采購(gòu)，儀表儀器及設(shè)備裝置，生產(chǎn)，工序控制，產(chǎn)品檢驗(yàn)、測(cè)試，銷售及服務(wù)等共13個(gè)環(huán)節(jié)出發(fā)，通過提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、節(jié)約材料消耗、控制生產(chǎn)損失的發(fā)生、控制制造費(fèi)用、采用高新技術(shù)和優(yōu)化企業(yè)價(jià)值鏈，實(shí)現(xiàn)集團(tuán)優(yōu)勢(shì)等途徑，降低可以避免的產(chǎn)品成本，同時(shí)提高產(chǎn)品質(zhì)量和工作效率，完善企業(yè)業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)體系，增強(qiáng)消費(fèi)者信心和企業(yè)信譽(yù)，增加企業(yè)的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

二、質(zhì)量成本控制理論基礎(chǔ)

質(zhì)量成本，是指企業(yè)為了保證和提高產(chǎn)品或服務(wù)質(zhì)量而支出的一切費(fèi)用，以及因未達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，不能滿足用戶和消費(fèi)者而產(chǎn)生的一切損失。它包括預(yù)防成本、鑒定成本、內(nèi)部損失成本和外部損失成本，內(nèi)部損失成本和外部損失成本又統(tǒng)稱為故障成本，特殊情況下，還會(huì)包括外部質(zhì)量保證成本。

如圖所示我們可以看出，在最適宜的合格品率點(diǎn)時(shí)對(duì)應(yīng)的質(zhì)量總成本即為企業(yè)可以得到至佳的質(zhì)量成本。

質(zhì)量成本控制，是指在既定的經(jīng)濟(jì)技術(shù)條件下，對(duì)質(zhì)量成本的形成和發(fā)生施以施以必要積極的影響，從而實(shí)現(xiàn)至佳質(zhì)量效益的行為。企業(yè)開展質(zhì)量成本控制，以使產(chǎn)品的質(zhì)量成本控制在至佳質(zhì)量成本，為企業(yè)帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益。根據(jù)朱蘭的質(zhì)量螺旋模型中的13個(gè)環(huán)節(jié)，各個(gè)環(huán)節(jié)相互聯(lián)系又相互促進(jìn)，而質(zhì)量的形成是一個(gè)不斷探索，不斷提高的過程，依賴于企業(yè)的各個(gè)部門各個(gè)流程，因此企業(yè)應(yīng)當(dāng)開展系統(tǒng)全面的質(zhì)量成本控制工作。

三、我國(guó)餐飲業(yè)質(zhì)量成本現(xiàn)狀

我國(guó)的餐飲企業(yè)在質(zhì)量成本控制方面仍存在許多不足，這表現(xiàn)在許多方面，在管理層觀念方面，餐飲企業(yè)大多為中小規(guī)模，員工觀念相對(duì)落后，管理層在質(zhì)量成本控制方面尚未形成全面的質(zhì)量成本管理體系，這導(dǎo)致企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力不足而被市場(chǎng)淘汰；在產(chǎn)品開發(fā)方面，管理層未能把焦點(diǎn)放在研發(fā)高質(zhì)量產(chǎn)品，提高工作人員工作能力上；在質(zhì)量成本監(jiān)督方面，許多餐飲企業(yè)使用質(zhì)量檢查不合格的產(chǎn)品進(jìn)行餐飲加工提供給消費(fèi)者，影響了消費(fèi)者的餐飲安全，又不利于企業(yè)的長(zhǎng)足發(fā)展；在餐飲加工方面，因市場(chǎng)調(diào)研不足，各餐飲企業(yè)易造成各原材料的浪費(fèi)，增加了企業(yè)的廢次品損失；在餐飲售后方面，各個(gè)部門不能很好的協(xié)調(diào)配合，吸收廣大顧客的建議改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量，未能在不斷的探索中形成一整套行之有效的質(zhì)量成本控制體系；在人員配置方面，中小規(guī)模餐飲企業(yè)的管理層未聘用專業(yè)的成本會(huì)計(jì)人員對(duì)質(zhì)量成本加以控制和管理。

四、質(zhì)量成本控制的改進(jìn)措施

（一）事前控制

在市場(chǎng)研究、產(chǎn)品開發(fā)和設(shè)計(jì)、制定產(chǎn)品規(guī)格和工藝階段，通過廣泛的收集分析資料，找準(zhǔn)市場(chǎng)定位，確定開發(fā)某種產(chǎn)品，結(jié)合企業(yè)自身實(shí)力，采用新技術(shù)新設(shè)備，這些新技術(shù)新設(shè)備的使用，可以極大的提高企業(yè)的勞動(dòng)生產(chǎn)率，降低單位產(chǎn)品的成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)集團(tuán)優(yōu)勢(shì)，得到顧客的長(zhǎng)久信賴。在采用新技術(shù)新設(shè)備的初期，可能會(huì)使企業(yè)成本上升，但隨著時(shí)間推移，會(huì)在較長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)使企業(yè)的成本下降。

（二）事中控制

在生產(chǎn)、工序控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)和測(cè)試階段，對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，降低生產(chǎn)損失是降低產(chǎn)品成本的重要途徑。企業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)員工制定合理的獎(jiǎng)懲制度，提高員工的工作熱情和工作素養(yǎng)，在生產(chǎn)過程中提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，降低廢次品損失。對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，原材料成本是在產(chǎn)品成本中占較大比重的，因此企業(yè)做好相應(yīng)的市場(chǎng)預(yù)測(cè)和分析，并采取有效的措施，如制定各種消耗定額、實(shí)行限額發(fā)料制度等，盡可能的使材料損失降到最低。同時(shí)，可以采用一定的會(huì)計(jì)方法，加強(qiáng)企業(yè)質(zhì)量成本核算。

（三）事后控制

在銷售及售后服務(wù)階段，餐飲業(yè)各企業(yè)應(yīng)當(dāng)使用一定的網(wǎng)絡(luò)手段在網(wǎng)絡(luò)上開展顧客評(píng)價(jià)等活動(dòng)，及時(shí)聽取顧客的意見，不斷改進(jìn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低成本。建立完善的質(zhì)量成本控制考核系統(tǒng)，提高員工的工作熱情。同時(shí)，關(guān)注市場(chǎng)動(dòng)向，不斷創(chuàng)新和提高產(chǎn)品質(zhì)量，形成全面的質(zhì)量成本控制體系。

五、結(jié)束語(yǔ)

市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，餐飲業(yè)原材料價(jià)格不斷上漲，顧客群體口味多樣化，都對(duì)餐飲企業(yè)提出了更高的挑戰(zhàn)，因此，各企業(yè)為了長(zhǎng)久發(fā)展，應(yīng)更加注重產(chǎn)品質(zhì)量成本的全面控制，提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。