飲食文化論文

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飲食文化論文:民族交融及飲食文化影響

摘要：

陜北的飲食可謂是豐富多彩，包羅萬象。既有漢族飲食的傳統特色，也有少數民族飲食的風味傳承。在整個陜北飲食文化的發展過程中，少數民族與漢族的民族交融對其影響甚巨。無論是食物的制作材料，還是烹飪手法，都能找出少數民族影響的痕跡。

關鍵詞：

陜北地區；民族交融；飲食文化；影響

吃對于中國人而言不僅僅是溫飽的滿足，更是情感的寄托。飲食不僅是人類生活的基本需求，還是人類從事其他活動的基礎和前提。推動人類飲食文化發展變化的因素很多，其中最主要的要數民族交融。在人際交往中，民族交融的方式無非就是遷徙、戰爭、貿易交往等等。而飲食則是通過這些方式發生改變，體現不同民族的風俗特征。陜北自古以來就是民族融合的“繩結區域”，因此陜北的傳統飲食不可避免地受到少數民族的影響。

一、陜北地區少數民族與漢族的交融

（1）陜北地區的獨特性

陜北，現在指的是隸屬于陜西省的延安和榆林兩個地區。相對于陜西的陜南和關中而言這兩個地區地處陜西北部，故稱陜北。該地區東隔黃河與晉西相望，西以子午嶺為界與甘肅寧夏相鄰，北與內蒙古相接，南與關中相連。[2]陜北地區因其地理位置的獨特性，是個典型的半農半牧區，既適合少數民族畜牧業的發展，也符合農業種植的要求，是民族融合、雜居的地方。陜北是少數民族各少數民族爭奪的要塞，是少數民族進入中原地區的咽喉之地。于是陜北有各個民族雜居，居民成分復雜，有不少源于北方游牧民族。

（2）陜北歷史上的民族交融

中國歷史上有過很多次民族融合，其影響程度不一。而陜北因其特殊的地理位置，民族融合更為明顯。在秦朝之前，陜北地區已經有少數民族例如鬼方、獫狁、犬戎等在活動，雙方最直接的交往就是戰爭。秦漢時期為抵御外族入侵在陜北地區也修筑長城、直道，其中央向塞上邊防駐軍運送糧草和軍隊。漢武帝時派眾多名將在陜北等地屢次大敗匈奴，迫使部分匈奴歸降于漢朝結成秦晉之好。“和親”成了民族交融的重要手段，直道是漢室公主和親匈奴的必經之路，因而被看作漢族與少數民族經濟文化聯系的紐帶[3]。除此之外，多年戰爭伴隨著大量的民間百姓包括戰爭俘虜的遷徙，他們將雙方的生產、生活方式進行交換學習，讓陜北的民族交融更加頻繁化。整個魏晉南北朝時期，戰亂不斷，導致許多少數民族多次遷徙混合融為一體。陜北地區四百余年胡漢雜居生活，加速了民族融合。以統治政權為主導的飲食文化必然會使下層民眾的飲食結構發生變化，尤其是在少數民族建立政權后，少數民族的飲食習俗影響更為明顯。北魏孝文帝的改革以及赫連勃勃在陜北建立大夏國，都從不同程度上影響漢族人民。隋唐時期對待陜北少數民族主要是突厥一族，當朝者巧妙打擊分化了突厥內部，讓漢人、部分突厥人、土著在陜北共同耕作、放牧，促進經濟的繁榮與發展。并且在李世民當政時，陜北北部成為了唐朝對突厥施行政策的重要地區。由此在經歷了五胡亂華、少數民族政權割據再到隋唐的建立，胡漢雜居過程中，通婚成為了融合最直接最密切的手段，中央統治者及世家大族、平民都有少數民族血統，無法辨別。因此少數民族的習俗也影響了漢人。陜北一直是金、夏、蒙人爭奪追逐的戰場。元朝建立后，陜北就屬于元朝陜西行省延安路轄治，處于元帝國的心腹內地。元代的等級劃分將北方漢人與黨項、契丹、女真一律統稱為“漢人”。這直接促進了本來已經漢化的上述各民族和漢族的迅速融合[4]。蒙元民族的習俗，也被陜北人民欣然接受。明代，在陜北設立了九邊，用政治、軍事手段繼續經略著陜北以及陜北附近的少數民族。陜北從上古三展到明朝，一直與少數民族進行交往，民族融合程度很深。在少數民族的漢化過程中同時潛移默化地影響了漢人的飲食文化，使陜北的傳統飲食發生著變化。

二、民族交融對陜北飲食文化的影響

無論從地理上還是從民族關系上講陜北都是民族融合的重要區域，各民族融合較為明顯。因此，陜北的飲食文化在中原漢族的基礎上不可避免地受到了影響，不管是潛移默化還是直接的戰爭對壘，人們生活所必需的飲食都受到了或多或少的都沖擊。我們研究今天陜北飲食文化，就不能不考慮這些因素，所以陜北的部分帶有異族風味的飲食，是各民族融合的結果。因此，我們可以從以下幾個方面來分析陜北食物：

1、從材料上看，

（1）由羊肉做成的食物：

在秦漢時期平民大多以糧食為主食，肉類只有富貴者、年老者方可食用。經過少數民族與漢族的交往，陜北農耕區的飲食習慣受到影響，改變了原有的飲食觀念，食牛羊肉者不斷增多。由于牛是漢族的主要農耕勞力，食用牛肉者少而羊肉較多。尤其到了唐朝，人們普遍愛吃羊肉。陜北地區處于農業與牧業的交界地帶，再加上與少數民族混合雜居。不僅許多縣城養羊放牧并且喜食羊肉，能用羊肉做出各種美食。榆林地區的羊肉是人們餐桌上的最愛，可謂是“無羊肉不成席”。榆林人還把羊肉唱進了信天游里，融進了飲食文化中。除了效仿少數民族食用羊肉方法外，陜北人將羊肉與漢族的飲食相結合，做出更多的美味，如羊雜碎、羊肉跺蕎面、羊肉饸饹、羊肉圪饦等。在毗鄰內蒙古的府谷縣，烤羊腿頗為出名，還有清蒸燉羊肉等等，其食用手法與蒙古族相似。

（2）由面粉制作的食物：

在傳統觀念上，我們一直認為少數民族是以肉食為主，然而少數民族因其不同的生活環境和飲食習慣導致了他們的食物不同。因此除了食用肉類，少數民族還食用米、面等糧食。例如新疆維吾爾族喜食囊，西北回族喜食面條、面片等，蒙古族也食面食等等。陜北的很多由面粉做成的食物很大程度上也受到了少數民族的影響。“胡食”自漢魏以來，即在中國風行，到唐代最盛。胡餅亦是如此，胡餅在東漢時期就流傳于中原地區。據《續漢書》記載“靈帝（155—189）好胡餅，京師皆胡餅。”胡餅本是少數民族之地的面食，因漢族與少數民族的交往，胡餅便流傳到中原漢族地區。胡是中國古代中原對北方和西方各族的泛稱，亦用來指這些民族的事物，如胡椒、胡桃、胡琴等。胡餅的形態與味道并無嚴格的限制，其實是大范圍的稱呼。中原傳統也有餅類面食，如面條類的“湯餅”；用鐺或者蒸屜來制的餅與饅頭。胡餅因民族交融進入漢族生活當中，漢人的餅類出現了繁榮景象。借鑒了少數民族的制作工藝后，不論是外形還是味道大有改變。制作胡餅需要特別的烹飪工具——胡餅爐。這種類似工具在今天的兩個地方仍有使用：一是新疆等廣大西北地區使用的“馕坑”；二是內地等許多省份多在用的烤餅爐。后者是前者的演變，而兩者都是古代“胡餅爐”變化而來。在陜北地區烤餅爐很常見，它是以大鐵皮桶內套泥制成的。陜北人用它制作干爐、糖棋子、油旋等面餅。這些食物制作手法與胡餅的制作大體相似，都是將面劑揉成不同形狀，放置烤餅爐上烤制五成或者七成熟，然后放置爐的內壁烤熟。事實上除了制作手法，干爐，也叫爐餅，可以說是胡餅的一種，也可認為是胡餅與漢族餅的結合。它的形狀和新疆的馕很相似，據說當年唐僧取經穿越沙漠時身邊帶的東西就是囊。另一說榆林糖棋子是從內蒙厚糖餅子演變過來的。原因是榆林人走邊由來已久，與蒙古族人進行貿易。在此過程中，蒙商有可能也用厚糖餅子與漢商交易其他物品，榆林人繼而改造成糖棋子。這是商品交易互惠最原始，也是最快捷延伸和發展的途徑。榆林糖棋子和內蒙古厚糖餅子非常相像。從外表看，只是大小、薄厚與表皮的差異。內蒙古的糖餅子厚而大，表皮沒有棋盤線，并且加入了少量酥油，烤制的時間加長，更加酥散、清香，可以長時間攜帶不壞，尤其凸顯地方特點和民族習性。陜北的餅類面食，干爐、油旋還是糖棋子等，不管是從制作手法上還是形狀，都可追溯到少數民族的食物上，可以得出古代陜北是少數民族與漢族頻繁交往的區域。正因為這種交融，所以影響了陜北飲食的發展。

2、從烹飪手法上看，

（1）燴制類的食物：如拼三鮮、大燴菜、豬肉燴粉條、粉湯。

陜北人喜歡拼三鮮、燴菜、粉湯等燴制類食物，這些菜品都體現了榆林作為邊塞名城的包容性，各民族在此雜居融合，都在陜北留下了不可抹去的印記。這種一鍋燴的烹調習慣是受草原飲食文化影響形成的。陜北曾是漢民族和少數游牧民族雜居地，游牧民族因遷徙頻繁，生活不穩定，制作炊具和食用餐具攜帶不便，久而久之就形成了簡單的飲食習慣。每遷徙到了一個地方只要用石頭搭起簡易灶臺，放上鍋就可制作大燴菜供一家人食用。燴菜，此菜源于內蒙古，傳到漢族后成為當地百姓為解決人多菜少或冬季吃菜難而制作的一種類似于“大鍋飯”的食物。幾乎所有蔬菜都可以入燴，口味卻千差萬別，常見的有白菜燴菜、蘿卜燴菜、洋芋燴菜等。其中最典型的是榆林大燴菜。拼三鮮是經過改良后的類似于大燴菜的飯食，它制作的材料有肉類、蔬菜，是集各種烹飪方法為一身的精美菜肴。除此之外，榆林迎親嫁女招待賓客的老十二件也和少數民族的飲食有些關系。粉湯是回族人喜愛的吃食，每逢古爾邦節和肉孜節，家家戶戶都要熬制粉湯，恭敬貴客和親友們的到來。受少數民族飲食影響，在陜北人們也會熬制粉湯，陜北人的做法與回族人略有不同。但整體的外形與味道差不多。在調料使用方面陜北人喜歡用生蔥，蒜、韭菜等來調味，這與契丹、女真及其后裔滿族的飲食習慣的傳入有關。

（2）干炒類：如炒面，炒米等

陜北人到現在依舊保留著吃炒米、炒面的習慣。這里所說的炒米和炒面不是平常大家所見到的米飯與面條。而是將生米或者干面粉倒入鐵鍋中炒熟食用的。這種吃法實際上是古代游牧民族流傳下來的飲食習慣。例如在蒙古族炒米是最普遍、歷史最悠久的食品之一。炒米含水量低，耐貯存，不易發霉而且便于攜帶，營養豐富吃起來可口，適合外出放牧時食用，所以深受蒙古族的喜愛。羌族人也喜歡把青稞和小麥磨成面粉后，倒入鍋中炒成炒面，勞作回來食用。因蒙古族與黨項族曾在陜北地區居住生活，他們的飲食習慣影響到了當地陜北人。直到今天陜北的佳縣、橫山等縣仍在食用炒米和炒面，只不過陜北人的炒面是由豆類、玉米、糜子等各種雜糧炒熟磨制而成，食用時用開水攪拌即可。綜上所述，陜北因地理位置及歷史淵源等因素，其飲食的確在很大程度上受到少數民族的影響。因此，可以說在陜北飲食發展變化的過程中，民族間的交流與融合起到了巨大的推動作用，不管是主動地融合，還是被動的交往，都不能否認這一事實。今天陜北的飲食很大程度上已經不能與少數民族的飲食清楚的區分開來，然而仔細觀察之下，隱約能看有些飲食當中依然有少數民族的風俗習慣。這種影響與交流一直隨著社會的發展而傳承，成為陜北乃至中國飲食文化中重要的組成部分。

作者：呂亞麗 單位：延安大學

飲食文化論文:美食題材影視作品與飲食文化傳播

摘要：

優秀的影視作品之所以能夠有強大而持久的生命力，在于它能夠超越時間、地點和語言的限制，引起人類的普遍共鳴。在影視作品的創作中，通過調動食欲來引起人的共鳴是一個行之有效的辦法。本文試從“美食題材”影視作品的創作理念和傳播渠道入手，探討“美食題材”影視作品對中國飲食文化的傳播。

關鍵詞：

“美食題材”；影視作品；飲食文化；傳播

什么是“美食題材”？有些人認為在電影、電視劇中大量出現了對食物的特寫就是“美食題材”。事實上，影視中的“美食元素”和“美食題材”影視作品是兩個截然不同的概念。沈宏非在《如何定義“美食電影”》一文中認為：“以做飯或吃飯為主題或賣點的電影，通常被稱為美食電影。”由這一概念延展開去，如《孤獨的美食家》（日本美食題材電視劇）、《朱莉與朱莉亞》（法國美食題材電影）、《壽司之神》（日本美食題材紀錄片）、《舌尖上的中國》（中國美食題材紀錄片）等，都應屬于“美食題材”影視作品。這些“美食題材”的影視作品在為觀者呈現視覺盛宴的同時，也使其中的飲食文化得到了良好的傳播。代入到我國飲食文化的傳播和推廣過程中，筆者認為，“美食題材”影視作品可以作為中國飲食文化傳播的重要途徑應用到實踐中去。

一、“美食題材”影視作品的創作理念

首先，影視作品若想發揮傳播中國飲食文化的作用，應具有平民化的創作理念。這種理念強調受眾意識，要求影視作品的創作者站在受眾的角度上，以平等的心態面對社會群眾，并創作出為大眾所接受的作品。以《一城一味》為例，片中選取了中國美食文化各不相同的7個城市作為拍攝地，以當地最普通的食材和當地人最為常見的餐飲習俗作為表達對象，通過平民化的敘述方式，以貼近老百姓生活的姿態表達“一方水土養一方人”的中國文化。這種創作意識上的平民化，更有利于增加受眾的認同度，從而收到良好的傳播效果。其次，“美食題材”影視作品的紀實性與藝術性應進行有機結合。以紀錄片為例，記錄真實是紀錄片拍攝及制作過程中不可違背的原則，但是若要制作出有記憶點、有傳播效用的紀錄片，就需要在保證記錄真實的前提下，融入創作人員的藝術想象力。此外，對拍攝對象自身文化內涵的深度挖掘在這一環節中是必要的。英國電影導演約翰?格里爾遜認為：“紀錄片要從日常生活中拍出一部戲劇，從一個問題中寫出一首詩。”所以，如果專題紀錄片想達到傳播文化的效果，就要合理運用這一創作理念，在敘述客觀事實的同時，采取藝術的語言和表現手法，不僅要向受眾展現客觀現實，還要給受眾以藝術層面的審美享受，從而引發受眾對紀錄片所要表達的主旨的思考。除此之外，理想的文化傳播過程必須要是真、善、美的結合。這里提到的“真”，不僅指尊重客觀事實、展現飲食文化的真實面貌，更指真誠的創作態度。以《舌尖上的中國》（第一季）為例，參與拍攝的15個攝影師都是“70后”，他們都有著良好的學習能力、前衛的思想和堅韌的品格。拍攝過程中整個團隊輾轉了大半個中國，他們懷揣著對食物、對飲食文化的敬意，把這些飽含歷史情感的美食通過優美的鏡頭語言完美地表達出來。“善”指在中國飲食文化的經營和推廣活動中，要追尋對大眾有益的功利價值。尤其是在經濟迅速發展、生態遭到破壞的21世紀，影視作品必須呈現出以“仁愛”為核心的人文關懷。“美食題材”影視作品得到的支持與當下生態環境持續惡化、食品安全頻發危機有著一定的內在聯系，因此此類影視作品的創作中應著力呈現人與人、人與食物乃至人與社會之間的和諧關系，這也是當今社會中人們所期望看到并必須付諸實施的。至于“美”，影視作品的美應包括美的客觀事物以及美的鏡頭語言。例如，《中國美食探秘》系列紀錄片，采用高清設備拍攝，展現出中華民族悠久豐富的美食文化傳統。片中對于美食技巧、食材食器的展示，可以幫助觀眾進一步理解人與食物之間的關系。其優美的美食呈現不僅吸引了大批觀眾，還升華了民族情感，這些都是利用“美食題材”影視作品進行飲食文化傳播的過程中可以學習和借鑒的。

二、“美食題材”影視作品的傳播渠道

影視作品要想傳達其創作理念，除了文本本身的價值外，還需要憑借有效的傳播手段。“美食題材”影視作品中深厚的文化內涵不能局限于在小眾群體中傳播，必須通過各種途徑為其匯聚人氣，并實現品牌化。在這里，傳播媒介的選擇對傳播效果的好壞就顯得至關重要。以《一城一味》為例，它依靠中央電視臺紀錄頻道《時代》《真相》一類成熟的紀錄片播出平臺，在未播出時就有了一批相對固定的受眾群，因而達到了良好的傳播效果。這也給中國文化的經營管理者和推廣人員以啟示：想要依靠影視作品傳播中國文化，就要給予影視作品創作者以技術和政策的支持，這樣才能吸引觀眾的視線，達到理想的傳播效果。除了依靠傳統的電影院線、電視媒體外，借勢網絡媒體也是一個很好的選擇。在使用傳統媒體進行信息傳播的同時，借助網絡媒體進行再度推廣，可以得到傳播速度和傳播質量的雙重保證。互聯網聚集了大量的高文化素質、高消費能力的目標受眾，所以網絡理應成為營銷傳播的終端陣地。傳統媒體涉足新媒體產業，也是其自身資源優勢的延伸。再者就是制造社會話題。在食品安全遭受威脅的今天，“美食題材”影視作品可以喚醒我們對于傳統食物的美好記憶，隨之而來的關于食品安全的大規模討論，也會成為作品走紅的推動力量。同時要注意的是，想要真正體現出影視作品的價值和意義，就必須摒棄其泛娛樂化的傾向，利用事物的本真和現實去引起公眾反思，不能為了制造社會話題而片面追求故事懸念，賺取廉價的關注。

三、結語

“民以食為天，食以味為先”，食物與人類生活息息相關，在物質生活日益得到滿足的今天，精神需要顯得尤為重要。只有在影視作品中將“食欲”這種需要和諧地體現出來，才能夠成功引起人們的共鳴，創造出優秀的作品。“美食題材”影視作品有自身獨特的優點，它既能滿足人們對“食欲”的渴望，亦可為飲食文化的傳播提供助力。如果能夠堅持正確的創作理念，并為其選擇適當的傳播渠道，那么既可以創作出優秀的“美食題材”影視作品，又可以將中國的飲食文化發揚光大。

作者：呂行佳 單位：山東大學文學與新聞傳播學院

飲食文化論文:傳統飲食文化形成和發展

彭祖因制羹獻堯帝，被后人奉為烹飪行業的祖師爺。彭祖菜是徐州飲食文化的重要組成部分，是由彭祖及其再傳弟子創作的菜肴，它有著古老的傳統技藝和調味工藝，還有養生作用，長盛不衰。如彭祖用“雉羹”治好了堯帝的厭食癥；“羊方藏魚”開創了“魚”“羊”為“鮮”之先例；食療菜“麋角雞”、“云母羹”可謂別具一格，這些都說明彭祖對食性有一定的研究。彭祖菜的另一特點，是彭祖創制并留傳下來的烹飪行業的“爨（cuàn）陣八法”，“爨”字下有大火，中有雙木，上有“興”字，《禮記》中記載“周公制禮時謂之爨，至孔子時謂之灶”，“爨陣八法”是指廚房的布局分工。廚行行譜記有“燧人取火熟食興，鏗執鼎起烹精；三材五味有調理，爨法技藝源彭城。”語句不多，但卻話出“爨陣八法”的起源，直到現在，廚房布局仍導用其法。彭祖遺留下來的飲食文化，作為一種風格，已經融匯到地方飲食文化的風格之中。其主要貢獻在于把人類飲食由熟食推向味食，由粗食推向精食，將飲食與養生相結合，開創了藥膳、食療等飲食的新天地，對發展民族飲食文化，增強民族體質起到了極大的推動作用。

一、爨陣八法

“爨陣八法”的烹飪之道，主要是“天灶，地灶，紅案，白案，生案，水案，涼菜案，配菜案”八法技術，且每一種技術都有相對應的廚行術語。廚房講究布局要合理，才能使工作協調方便，水案、配菜案靠近天灶，水案張發干貨及過油，換熱水方便。配菜師傅將配好的菜遞給天灶師傅烹調，速度快，效率高。紅案、白案要上蒸籠，靠近地灶最方便。古詩“天地分南北，生冷各西東。水配一天灶，紅白靠地鍋。”就是這個意思。爨陣八法對于初學者來說，即形象又生動，言簡意賅，易學好記。

（一）天灶

天灶布局一般以兩排相對，成井字形，這樣工作順手方便，速度快。天灶是廚房的龍頭，天灶一動，其他各部門都跟著忙起來，因此天灶的位置極其重要。烹飪中術語云：“井字布局宜四方，南出北應八面忙。龍頭一動作作起，虎尾一掃處處清。”天灶廚師要求動作靈活、敏捷，要對天灶每個火眼的作用、功能、火力的大小運用自如。古時在外支鍋造飯，用三塊大石頭對稱放置，上放容器，下面燒火，用來煮熟容器里的食物。這種原始火灶，經不斷改進，形成高爐灶。這種高爐灶是用土坯磊成的，后來也有用磚磊制，爐子呈圓形，肚大口小，下有爐條。過去遇到紅白事，廚師外出干活就不用備爐子，直接用一些磚，和一些泥，隨砌隨用，干完活一腳蹬倒，因此又叫“一腳蹬”。現在農村有時還用這種方法。

（二）地灶

地灶又稱地鍋、蒸鍋，分生蒸、熟蒸、清蒸、老蒸、嫩蒸、拍粉蒸、扒蒸、紅蒸等，對掌管地灶的蒸工要求極高，既要掌握地灶的習性、火候合理，運用時間適度，還要對其它各作了如指掌。地灶主要是為水案蒸發、生案蒸熟、紅案熘透、白案蒸制、天灶加熱、涼菜案制熟。在出菜的過程中，既要及時又要蒸熟餾透，是八作中極其重要的一環。菜肴裝進籠屜，籠屜一層一層扣好，火焰旺，氣勢足。術語說得好：“地鍋功夫在蒸工，有酥講嫩定時間；但得肉酥魚鮮嫩，技法搶時應爭先；生蒸熟熘要準時，紅白兩案配合穩；原料以汽分大小，適度時宜出籠準。”

（三）涼菜案

涼菜案是制作冷菜的工種，把各種動植物性原料經過加工成形烹制成熟或腌制入味晾涼后裝盤。冷菜是筵席的開始，是開路先鋒，其主要方法有腌制、拌、熗及醬、鹵、熏、煮等熱制冷吃。冷菜“用料要全面，葷素宜相兼。量勻色有異，調味法善變”，要百菜百味，刀工細膩，拼擺整齊，色彩搭配協調，葷素搭配合理，形態飽滿，構思巧妙，給人以賞心悅目的感覺，誘人食欲。正如術語所說“鸞刀穿梭快如飛，絲條塊片切一勻。擺盡人間大地物，巧奪天工繪彩云。”

（四）配菜案

配菜案是八作中的重要工種，配菜人要知識豐富，通曉各種動植物原料的品質、性能，分檔取料，做到物盡其用。配菜師傅要知識豐富，通嘵古今宴席的規格，合理配膳、科學配伍，常被尊為廚房的“主管師傅”。“五湖珍品握在手，四季時鮮運掌中。洞察天時知性能，運籌得當配有功。”這說明配菜師傅的重要性。配菜師傅要“配菜取料量材用，陪襯有色宜重形。切片有法齊而整，多樣菜品均不同。”配菜時要注意色彩、形狀的合理搭配，要“配形不宜亂，順色應改變”，如果“賓主不分清，配成也無功。”

（五）紅案

紅案又叫熟案，其主要工作是熟料扣碗，因其扣菜中紅菜居多，所以叫紅案。術語說：“紅案技術在扣擺，雞鴨魚肉熟出骨。原料面子要整齊，調味技法各有術。”“反扣鴨子正扣雞，魚塊仰扣肉順皮；野味剁條黿宜整，甜菜擺面果裝心”。是說鴨子從鴨背開刀剔凈骨，用胸脯作面子整扣碗中，加湯下調味蒸酥爛，因為用胸部作面子，謂之“反扣”；扣雞用雞的背部作面子，謂之“正扣”，然后放入調料，加雞湯、鹽上蒸籠，蒸至雞酥爛；瓦塊魚、虎頭魚等魚類都是皮朝下扣入碗中，此為“仰扣”；紅燒肘子、虎皮肉、米粉肉等都是皮朝下順擺，上桌時反扣過來，形態美觀；甲魚，因整只形狀美觀，所以扣碗應整扣，成菜美觀大方；扣八寶甜飯，要在碗底先擺上各種果脯，成美麗圖案，也可擺上吉祥圖案或文字，再放調過味的熟糯米上籠蒸透，翻扣盤中，上籠蒸熟。

（六）白案

白案，指的是面點廚師運用各種原料制作干、稀主食或花樣點心，以供筵席之用。“能掌古菽粉，善制四面珍；味適八方主，十指技藝深”。技藝高超的面點師能用各種五谷雜糧等原料制作不同形狀、不同風味的主食和點心。這些點心，葷素兼備，甜咸適口。“推扒折疊與包搟，蒸烤爐炸技藝全；甜咸葷素品味多，只在手法千萬變”。制作點心技法很多，和面要用推、扒、揉、搓等技法，才能使面團柔、軟、彈性好。包餡、搟皮，樣樣精通；蒸、烤、炸、煎烹調方法多樣，甜咸葷素品種眾多，這些方面關鍵在于手法的變化和技術的全面。白案師傅與配菜師傅要相互協作，既分工又合作，才能做好適合不同檔次、不同規格筵席要求的點心，增添筵席特色。

（七）生案

生案，即運用各種刀法，將原料加工成形以便于配菜，或直接交給天灶、地灶，由掌勺師傅上火烹制。生案加工生料，所以廚師首先要學會使用各種刀法。刀法是指行刀的各種技法。“降龍伏虎仙人路，懷中抱月除邪奸。”是說批刀的持刀方法和運用批刀批原料的過程。持刀的右手食指伸直，緊貼刀背，形如仙人指路，大拇指在刀上，中指在刀下捏住刀，無名指、小指握住刀把，左手四指稍微分開按住原料，右手從外向懷里一推一拉使刀運行，將原料批成片，兩只胳膊松肩曲肘，成圓形，好象懷中抱著圓月亮。“切前剁后片中間，劈砍靈活剔用尖。托刀削皮砸用背，八法用刀各不一。”是說一刀多用的方法。除刀工外，生案還要負責上漿、整雞及整魚出骨、烤鴨上叉等。總之，生案要會運用刀工處理原料，還要會其他技術，以便互相協作，提高工作效率。

（八）水案

水案是發制干貨原料的工種。由于很多原料特別是高檔原料，其季節性和區域性都比較強，產地和消費地相距甚遠，為了使山珍海味易于儲存和運輸，人們往往把這些原料制成干品，便于長久保存，使非產地的人們也能吃上山珍海味。干貨原料漲發方法多樣，有水發、油發、堿發、蒸發等，盡可能使干貨原料漲發到接近鮮品時的狀態，去除異味增加香味，便于烹調和食用。

二、徐州飲食文化的形成

（一）歷代名人雅士的詩文軼事，推動了徐州飲食文化的形成

徐州號稱龍飛之地、將相之鄉，文人墨客、藝術大家，數不勝數。歷代名人雅士在徐州留下了大量的、膾炙人口的飲食文化史料，這些為徐州飲食文化的發展起到了積極的推動作用。戰國時期，“烹子事主”的易牙，晚年流落于徐州，求教彭祖的烹飪之道，其創制的“易牙五味雞”及用于齊桓公會諸侯的“八盤五簋”筵流傳至今。后人為紀念這位大師，歷代都有以易牙命名的飯莊。楚漢相爭，項羽稱霸都彭城，開國大典的“龍鳳宴”一時傳為佳話，后有人題詩云：“一餐龍鳳宴，嘗盡天下鮮；珍饈佳寰宇，疑是上九天”。劉邦討伐英布，回故里集名師、匯珍饈大宴百官百姓，擊筑作《大風歌》，名揚天下，后有人贊云：“集四海瓊漿高祖金樽于故土，會九州肴饌鏗膳秘以彭城。”可見筵席盛況；其“沛公狗肉”更是譽名全國。蘇軾不僅是位才華超群的文豪，也是一位美食家兼烹飪大師，他善于調味，精于食道，寫有《老饕賦》、《燉肉歌》等，自號老饕。在徐州任知府時，有“回贈肉”、“金蟾戲珠”、“五關雞”、“醉青蝦”，亦稱“東坡四珍”，寫有大量的飲食詩文。后有人題詩贊“東坡四珍”：“學士風流贊老饕，烹調有術自堪豪。四珍千載傳佳話，君子無由夸遠庖。”唐代名歌妓關盼盼，不僅能歌善舞，還擅長烹調，曾為大詩人白居易做過兩次令人贊嘆不已的佳肴，一道是“油淋魚鱗雞”，一道是“蔥燒孤雁”。徐州古跡“燕子樓”現在猶存，清末名人錢食芝曾題詩云：“千年故事已成古，名樓佳肴傳世人。”唐宋時期，韓愈好飲食，曾親自創制了不少名菜，如“愈炙魚”，在徐州廣為流傳。隨父來徐州的白居易，愛吃一種鴨子，因其字“樂天”故稱“樂天鴨子”。明朝劉伯溫三次來徐，對徐州名菜“炒苔菜莢”贊不絕口，相傳還曾親自指導廚師做了“南煎丸子”、“釀苦瓜”、“里脊苦瓜”、“蓮子苦瓜”、“野味三套”五個菜。從其著有的《多能鄙事》卷一至卷三的飲食部分，可見其對飲食極有研究。清光緒年間，徐州名人文蘭若，篤鐘于飲食文化，對烹飪頗有研究，有“文老饕”之稱，家傳有《大彭烹事錄》及《東坡食譜》（后毀于十年期間）。清末民初，徐州名人秀才錢食芝，不但常以詩書畫自娛，還對烹飪既有擅長又有研究，曾寫有“紅黍是好友，白魚我仇人；鮮莪長交往，狗肉冤更深”等詩文。徐州名菜“三軍占鰲頭”，就是抗日名將李宗仁在徐州指揮抗日時，徐州名廚胡德榮老前輩特意做的一道菜，寓意深刻，深受李宗仁的喜歡。名人在徐州，很多都與徐州菜結下了不解之緣，如劉邦皇后呂雉的“牝雞抱蛋”；梁王朱溫的“獨占鰲頭”。這些名人雅士與徐州烹飪的不解之緣，無形中推動了徐州飲食文化的發展。

（二）獨特的地理環境，擴大了徐州飲食文化的影響

徐州位于江蘇省的西北部，是蘇魯豫皖四省交界之地，處于華北平原的南部，黃淮平原上。京滬隴海鐵路在此交匯，京杭大運河傍城流過，黃河故道橫穿市區。作為交通要道，齊魯文化圈和吳越文化圈相交之處，千百年來南北方的交流使徐州人既有北方人特有的豪爽、熱情，也有著南方人特有的細膩，這是由歷史已久的生活習慣和文化底蘊所造成，也鑄就了徐州獨特的飲食文化風格。徐州周圍有山有水，古語云：“三片平原三片山，故黃河斜貫一高灘”。僅山就有50余座，水有故黃河、奎河、京杭大運河、云龍湖、微山湖、駱馬湖。夏季暖熱濕潤，高溫多雨，冬季干燥寒冷，雨量較少，全年光照充足，積溫高，降水較為充沛，水分資源比較豐實。這些氣候和地理環境為徐州地方飲食文化的特征提供了物質條件。由于徐州與山東毗鄰，受孔孟禮教遺風的影響較深，在徐州地方飲食文化中，飲食禮儀文化尤顯突出，來人接待、座位安排、敬酒敬茶禮節等都有一定的講究，這些禮儀文化，大大豐富了徐州飲食文化的內涵。如徐州人喜食鯉魚，因鯉魚的“鯉”與“禮”諧音，“魚”與“余”諧音，在古代，徐州就有“鯉魚跳龍門”之說，民間有“無鯉不成席”的俗語，且魚菜上桌，魚頭必須要對著主賓或年長者；因“雞”與“吉”諧音，含有吉利的意思，因此徐州酒席中必不可缺少雞。諸如此類，舉不勝舉。徐州地處淮海經濟區中心，其飲食文化也輻射到周邊地區，徐州周邊地區的一些飲食習慣、飲食習俗等大多與徐州接近或相同，在幾千年的飲食文明中，徐州與周邊地區的飲食文化相互影響，相互滲透，形成了獨特的地方飲食特色，擴大了徐州飲食文化的影響。

（三）特色突出的飲食習俗和民間風俗，奠定了徐州飲食文化的基礎

徐州鄉土菜，量大實惠，重油、重鹽、重色，善用蔥、姜、蒜、香菜、小茴香等辛辣食物調味，口味多辛辣，制作上多簡潔方便。徐州人愛吃蟬、蠶蛹、豆蟲、蝎子等奇特食物，甚至連水中的雜草、難聞的臭椿豆都當成一種美食。徐州人喜食辛辣，愛吃蔥、姜、蒜、香菜、芥菜、茴香菜、辣椒等刺激味重的植物性食物，且特別喜愛生食，家庭中常制作“拌五毒”（青椒、大蔥、生姜、蒜瓣、香菜切絲同拌）來下飯，這大概和徐州人的性格有關。徐州一帶和山東南部一些地方，并沿著隴海線均屬“辣椒帶”，在一些涼拌菜中大多喜歡放一些香菜、蔥、姜、蒜泥、芥末等。家庭燒炒菜，也愛放辣椒，好像不帶辣味不刺激，除此以外，還有一些奇異的食風，如喜食麻辣兔頭、鹵羊耳、羊蹄、狗蹄等，這些都造就了徐州鄉土菜奇特的風味，也無形中增加了徐州鄉土菜的魅力。俗話說“五里不同俗，十里改規矩”，這是徐州周圍地區的真實寫照。徐州市轄邳州、新沂、睢寧、豐縣、沛縣五個市縣，各個市縣的鄉土菜也有區別，由于風俗習慣不同，因此，各地的鄉土菜在原料的選用和風味上也有所不同。徐州的“伏羊節”全國僅有，“冬吃三九，夏吃三伏”，羊肉系列菜更是枚不勝舉。“夏吃伏羊”、“冬至母雞湯”是徐州地區特有的民俗，不同節日和節氣，也有不同的飲食風俗，這種食俗與古代祭祀、中醫學理論、陰陽五行、節氣變化、民俗習慣都有著密切的關系。

（四）歷代流傳下來的名菜、名點和名宴，提升了徐州飲食文化的內涵

徐州菜點經過歷代流傳和創造，形成了系列名菜、名點。徐州菜作為江蘇菜的四大風味之一，其特點是：華而實、麗而潔；濃而不濁、淡而不薄；以鮮為主、兼蓄五味；擅長炸、烹、溜、燉、蒸、扣等技法，取料廣泛，注重食療。如“羊方藏魚”、“易牙五味雞”、“龍鳳會”、“冬瓜四靈”、“雪花八卦雞”、“養心鴨子”、“東坡肉”、“糖醋四孔鯉魚”、“蜜三刀”、“蜂糕”等等。這些名菜點是徐州飲食文化的重要組成部分，體現了徐州飲食的歷史和創造，是徐州飲食文化的重要資源。筵席是飲食文化的一個重要組成部分，從筵席的規格和組成可反映一個地方的文化和經濟的發展，也能窺視其地方食俗的一般規律，徐州古今筵席較多，很多地方資料均有記載，從這些筵席的規格、形式可以窺見徐州古代飲食文化的發展狀況和當時社會經濟的發展狀況。徐州古典宴席“龍鳳宴”相傳是西楚霸王項羽定都彭城舉行“開國大典”時，由虞姬娘娘親自設置的，取料嚴格，僅限于鱗羽兩族動物，沒有蔬菜，高貴典雅。“鳳鳴宴”與鹿鳴宴、鶴鳴宴齊名，取料于地方名產，兼以精工烹調，充分發揮地方名廚擅長的烹飪技藝。“菊花宴”取意于一年二十四個節氣和人生的大中小三個不同時期，故又稱“三八宴”。道家“太極宴”包含著道家文化的深邃含意，與之相應的道家風味宴席還有“太虛宴”。“洞房宴”、“大十樣”、“水十樣”“八盤五簋宴”等是徐州傳統婚喪嫁娶筵席，豐盛簡單、實惠大方，體現了地方的日常飲食習俗。徐州筵席除上述外，還有大三滴、中三滴、小三滴、五吉筵、十全筵、狗全宴、菩提宴、五福面席、四四藥膳雞宴、六六藥膳雞宴、彭祖養生宴、彭祖百壽宴、沛公宴、高祖宴、素八珍、三八托葷宴、三五宴、八仙宴、四四宴、海參席、三湯五割宴、五菜平頭宴等，近年來還開發出了一些新的筵席，如彭祖營衛宴、鴻門宴、東坡宴等。

（五）特色鮮明的物產、特產，充實了徐州飲食文化的內容

徐州物產豐實，為地方菜提供了豐富的物質基礎。蔬菜品種繁多，常年不斷青，一年四季有別。其中比較有名的土特產如銅山的韭黃、苔菜；邳州的苔干、辣椒、攪瓜、白果；新沂的板栗，駱馬湖的銀魚，沛縣微山湖的水藕、菱角；豐縣的牛蒡；徐州當地的青蘿卜等。野生蔬菜眾多，食用普遍，如薺菜、掃帚菜、馬蘭頭、枸杞頭、南瓜稍、馬齒莧、榆錢、槐花、山芋梗葉等。家畜、家禽飼養歷史悠久，且久負盛名，有豬、馬、羊、驢、牛、雞、鴨、狗、鵝等，清代《調鼎集》中就有“徐州風豬天下聞名”的記載。徐州原料歌云“東豬西羊青山雞”，“東豬”指銅山一帶飼養的豬，“西羊”是指豐縣的山羊，“青山雞”指銅山青山泉鄉一帶養的優良雞。另外，還有沛縣的家狗，邳州的家兔等均聞名全國，這都充分反映了徐州當地的肉品豐富優良。徐州境內有微山湖、駱馬湖、大運河、云龍湖等水域，水產品一年四季不斷，“微山湖的四孔鯉魚”天下聞名，1956年視察徐州時也給予了很高的評價。駱馬湖有銀魚、青螺、青蝦，且一年四季有鯉魚、鰱魚、草魚、扁魚、桂魚、甲魚、鱔魚、青蝦、田螺、河蚌等應市。由于有山有水，故徐州野味眾多。最早記載的“雉羹”就是利用野雞制作而成。除此之外還有野鴨、刺猬、鵪鶉、斑鳩、麻雀、野鴿、野兔、獾狗等應市，鄉土菜中常用這些原料制作菜肴，如燒野雞、燉野鴨、野兔燒寬粉等，“野味五套”還是徐州的傳統名菜。其它各種原料制品豐富多彩，豆腐、腐乳、抽油、蘿卜榨菜、山楂糕以及家庭腌制的各種醬菜等，舉不勝舉。其中邳州八義集臭豆腐、睢寧的綠豆餅、徐州萬通釀造廠的青方和山楂糕等均為馳名全國的地方名產。眾多的地方名特副食品，也為徐州菜增加了獨特的風味，如徐州萬通釀造廠的醬油、米醋；睢寧古邳的甜油、抽油；新沂沙溝的小磨香油；邳州的大蒜、尖椒等，徐州的蘿卜榨菜、八義集的腐乳等也常用于菜肴的調味。徐州人民在長期的歷史演變中，不僅掌握了各種原料的特性和食用，創造出了眾多精品菜肴，還發明了多種制作方法，如腌制、風制、干制等，說明了徐州地區不僅物產豐實，而且對其使用，還有一整套經驗。這些物產為徐州菜的制作提供了物質保障。

（六）風味獨特的地方特色小吃，豐富了徐州飲食文化的內涵

風味小吃是指在口味上具有地方特殊風格的食物或食品的總稱。地方風味濃厚，往往選用地方特有原料、工藝及調味，既有地方的飲食習慣，又包含著地方的飲食風俗，具有明顯的地方飲食文化特征，能反映當地的物質及社會生活的全貌，既可作為早點、宵夜的食物，又可作為筵席的菜點使用，特色分明，風味獨特，通過對地方風味小吃的品嘗，能了解當地的人情風貌。徐州是古代及現代的商賈云集之地，商業發展迅速，飲食業也是集百家之長，特別是風味小吃，具有濃厚的地方特征。如久負盛名的辣湯、饣它湯，由來已久，盛行于徐州一帶，他處均無；綠豆丸子湯（煮饃），是最大眾化的湯點；牛肉湯、羊肉湯常年應市，配以狀饃、燒餅，風味獨特；瑪糊、油茶鮮香味濃、營養豐富，具有食療作用；熱粥則粥味濃香，粘稠可口；豆腦更是鮮醇而嫩，辣而不烈，其它的還有“蛙魚”、“火燒”、“煎包”、“燴面”等等，風味獨特，別具一格。

（七）獨特的烹飪技法，增添了徐州飲食文化的亮點

徐州菜注重技法，善用蒸菜、地鍋、拔絲、熬、炒、煸等技法。蒸菜是徐州最常見的鄉土菜之一，一般選用新鮮的蔬菜，如芹菜葉、萵苣葉、掃帚菜、槐花、榆錢、春不老、蘿卜、胡蘿卜、茭白、牛蒡等，洗凈晾干后，拌以面粉，上籠蒸熟，食時拌以蒜泥、辣椒醬等，炒制也可。地鍋是過去農村省時省事的做法，現則流行于市肆，有些店鋪專賣地鍋，并且開店到南京、北京等地，極受歡迎。方法是把原料加工后放入鍋中與調料煸透，加水，鍋底燒木材，快出鍋時，鍋四周貼上面餅，又稱“老鱉溜河沿”，有飯有菜，過去農村忙時，為圖省事，多選用地鍋，原料可葷可素，實用大方。“拔絲”是徐州烹飪技法一大亮點，技術難度大、要求高，特別是喜宴中不可缺少的；“熬”法是徐州最常見的方法，相當于“燒”的技法，用于“熬”的菜肴很多；扣蒸也是徐州常用的技法之一，如“米粉肉”、“虎皮肉”、“肘子”、“三鮮”等。這些技法突出了徐州烹飪的技法特點，為徐州飲食文化增添了又一亮點。徐州飲食文化在4000多年的形成和發展中，除上述因素外，宗教飲食，特別是道家飲食也對徐州的飲食文化具有一定的影響，另外，徐州的茶文化、酒文化等也對徐州飲食文化的形成起到了重要作用。因此，徐州飲食文化資源在其發展中不斷得到豐富壯大，形成了現在這種璀璨奪目的飲食文化狀態。

三、徐州傳統飲食文化特征

彭祖對人類的貢獻主要在于烹飪術，導引術及房中術，尤其以養生而被歷代人們所奉承。因為彭祖制羹獻堯帝，因而有了以人名而命名的城市———彭城，也因為制羹獻堯，而被奉為烹飪行業的祖師爺，由此，在彭城產生了由人名而命名的風味菜點———彭祖菜，證明彭祖對世人的影響是大的，貢獻是突出的。過去徐州北門有一彭祖廟，殿廟有一巨鼎，殿內有“提雉烹羹”的壁畫。彭祖的影響至大，連后來的孔子對他也是推崇備至，孔子、荀子、呂不韋等先秦思想家都有關于彭祖的言論，《史記》等史書也有關于他的記載，道家更是把他奉為先驅和奠基人之一，許多道家典籍都有其養生理論。一九五二年十月二十八日夜，乘火車來到徐州，在接見徐州市領導干部時說：“徐州應是養生學的發祥地。堯時有位叫籛鏗的，是歷史上有文字記載的第一位養生學家。堯封他到大彭，也就是徐州市區周圉這塊地方，建立了大彭國。”“彭祖為開發這塊土地付出了極大的辛勞。他帶頭挖井，發明了烹調術，建筑城墻。傳說他活了八百歲，是中國歷史上第一位長壽之人，遺留下養生著作《彭祖經》。”他還說：“彭祖在歷史上影響很大，孔夫子就非常推崇他。莊子、茍子、呂不韋等都曾論述過他。《史記》中對他有記載，屈原詩歌中也提到過他。大概因為他名氣太大了，到了西漢，劉向在《列仙傅》中競把彭祖列入仙界。”徐州傳統飲食文化是以彭祖飲食內容為載體產生和發展起來的文化現象，是徐州飲食文化的重要組成部分，也是實施精神文明賴以產生的前提和基礎，它與徐州的歷史、區域、經濟、民俗、物產、烹飪技法等密切聯系，是人類社會發展和進步的標志。徐州飲食文化的內容豐富，包括徐州傳統飲食文化、烹飪原料文化、小吃文化、主食文化、菜肴文化（名菜、小吃、小菜）、面點（糕點）文化、早點文化、烹調技藝文化、日常食俗和節日食俗文化、食品文化、飲食禮儀文化、飲食器具文化、飲食方言文化、宴席文化、飲食養生文化、飲食詩文文化、名人飲食文化、餐飲經營文化、茶文化、酒文化等，因此，開發和研究徐州傳統飲食文化資源，能夠有效地促進徐州旅游和經濟的發展。在烹飪方面，彭祖為徐州的后人們留下了許多經典菜品，包括其傳人所創作的一些精品，至今仍在流傳。徐州歷史悠久，歷代文人輩出，有著燦爛的飲食文化。有人認為徐州菜就是彭祖菜，彭祖菜就代表徐州菜，徐州飲食文化就是徐州傳統飲食文化，成然，二者有相關或很大關系，但絕不是一個概念。什么是彭祖菜？它包含的含義及范圍又是什么？徐州傳統飲食文化有什么特征？因人名而命名城市，又以人名命名的菜品流派并冠以文化范疇，在全國是絕無僅有的。因此，要對徐州傳統飲食文化進行研究，挖掘和整理，必須弄清彭祖菜的內涵，所涉及的范圍、內容，牽強附會、摸棱兩可的做法是不可取的。在現今社會里，如何鑒定為彭祖菜？徐州傳統飲食文化有何特征？徐州的地方菜是不是就是彭祖菜？地方菜和彭祖菜有什么區別？是我們研究徐州傳統飲食文化的前提。文化是一種社會現象，是人們長期創造形成的產物。同時又是一種歷史現象，是社會歷史的積淀物。確切地說，文化是指一個國家或民族的歷史、地理、風土人情、傳統習俗、生活方式、文學藝術、行為規范、思維方式、價值觀念等。廣義的彭祖文化是指與彭祖有關的一切生活方式和為滿足這種生活方式進行的物質文明和精神文明創造，以及基于這些方式形成的心理和行為。其具體內容包括三個層次：一是彭祖物態文化，指與彭祖有關的遺跡、遺存；二是彭祖制度行為文化，指由彭祖或其后學所創造的系列“養生之術”，以及各種紀念彭祖的風俗習慣、行為禮儀、諺語故事等；三是彭祖精神心理文化，指人們在長期的養生實踐和意識活動中形成的價值觀念、思維方式、審美情趣、心理性格等。狹義的彭祖文化則是指彭祖開創、經后人完善的、以養生長壽為目的的、以摂養、導引、烹飪、房中等系列養生術為手段的生命哲學，以及對中國民族精神所產生的影響。徐州傳統飲食文化是指人類社會生活中相關的飲食活動、飲食思想，在長期的飲食活動中創造出的一種文化現象，彭祖因“雉羹”而被譽為廚行的祖師爺，作為烹飪鼻祖、烹調的創始人，歷代廚師頂禮膜拜、代代相傳，開創了中國飲食文化的先河，也形成了獨特的徐州傳統飲食文化。

（一）歷史悠久，輻射范圍大

徐州傳統飲食文化的歷史，可以追溯到上古時代的帝堯時期的彭祖飲食思想，也就是徐州傳統飲食文化形成的初期階段。彭祖善治羹獻堯帝，開創了人類飲食文化的開端，也使受封地彭城成為人類生產和飲食文化發達的地區之一，歷經歷代的發展并得到了發揚光大。戰國時期，宋棄睢陽而都彭城（錢穆《戰國宋都彭城考》），當時彭城是“商賈云集，酒樓食肆，星羅群布”，飲食業發展繁榮；楚漢相爭，項羽都彭城，虞姬娘娘制作“龍鳳宴”，以示顯貴；劉邦得天下，定都西安，為取父悅，“東食西遷”，把豐沛飲食影響擴大；東晉時期，徐州曾南遷至京口（今鎮江）。由此可見，徐州傳統飲食文化在全國的影響之大。如前所述，徐州名人墨客輩出，留下了大量飲食文化歷史資料，徐州傳統飲食文化也隨之傳播開來。因此說，徐州傳統飲食文化是徐州傳統飲食文化的淵源，徐州傳統飲食文化發展和壯大了徐州傳統飲食文化。

（二）取料廣泛，工藝獨特

徐州地理獨特，有山有水，氣候溫和，物產豐富，這為徐州傳統飲食文化的形成和發展奠定了良好的物質基礎。在徐州的飲食生活中，不僅有日常飼養的家畜、種植的蔬果、湖塘中的水鮮、山間的野味，還有一些特殊野草、野菜、動物等，聰明的徐州人把這些原料加工成各式各樣輔助食品，并把優質的食物培育成當地的名優特產。在徐州的漢畫像石中就有烹飪原料雞、魚、兔、雁、鹿等；有庖人憑案宰牲、燒火作菜等場面。在烹調技法上，善于煮、燉、炒、熬、煸、拔絲等技法，發明創造了地鍋這種既飯又菜的特殊技法，現已流傳全國。

（三）四季有別，個性突出

徐州飲食，四季有別，不同的季節其飲食品種更迭交替，順其自然，取料有方，講究順時而食，不同的節氣有不同的飲食之道。但也有個性突出的地方，徐州人食羊肉，“冬吃三九、夏吃三伏”，按照中醫學觀點，夏季天氣炎熱，羊肉溫補性強，不宜夏季食用，適宜冬季進補，而徐州吃伏羊的歷史卻由來已久，可以追溯到彭祖時期，彭祖的“羊方藏魚”從傳說中可以看出創制于夏季，這在全國絕無僅有，突出了徐州傳統飲食文化的個性所在。

（四）口味以鮮為主，兼蓄五味

魚羊為鮮，說明彭祖注重調和滋味，達到身心愉悅，由此說明，彭祖善調五味，徐州菜就是繼承了彭祖菜這一特點，這與徐州菜的“鮮咸適度，以鮮咸為主，習尚五辛、五味兼崇，清而不淡、淡而不薄、濃而不濁，風格淳樸，注重實惠，別具一格。其菜無論取料于何物，均注意‘食療、食補’作用，善用蔥姜蒜等辛辣刺激食物調味，鄉土菜則偏重于重油、重鹽、重辣”的特點是一脈相承的。

（五）內容豐富，注重飲食養生

徐州飲食文化中的彭祖菜，最大的特點是養生作用，因彭祖相傳活了800歲，這與他的飲食養生的觀點是不能分開的。如“彭祖選用云母作為食養原料制作“云母羹”，可謂別具一格，說明彭祖對食物的食性有一定的經驗。《本草綱目》云，云母有“冶身皮死肌、中風寒熱、除邪氣、安五臟，益子精、明目，久服輕身延年。下氣堅肌，續絕補中，永五勞七傷。虛損少氣、止痢，久服悅澤不老，耐寒暑”等功效，并說“久服云母”，能“顏色日少，長生神仙”。可見云母對延年益壽有一定的作用。“水晶餅”、“烏雞燉薏”等食養菜品對養生延年的療效，同樣也受到了后人的重視。彭祖的養生延年經驗，后被歷代名人重視，并沿襲其法。由于彭祖是古代公認的最老的壽星，因此。后人的長壽著作廣為流傳。以上可見，彭祖開創了中國食養的先河。其相傳弟子們制作的菜品類似的也很多。相傳易牙三訪彭城拜師，得到了彭祖直系傳人的真傳，后來為齊桓公九會諸侯制作了“八盤五簋”筵席，最后落腳徐州，開有“易牙閣飯莊”。后人有詩：“雍巫膳饌祖鏗，三訪求師古彭城；九會諸侯任司庖，八盤五簋宴王卿。”其養生的藥膳在彭祖菜中占有一定的比例，彭祖的直系傳人，從史記上無以考證，但從過去廚師的“行譜”中，及當時名人的詩句中可找些一般線索。康有為有詩云：“元明庖膳無宋法，今人學古有清風；彭城李翟祖篯鏗，異軍突起吐彩虹”，詩人提及的的李崔系康熙年間名廚，雖無直據可考，但也可參考為彭祖傳人是一代代傳下來的。

四、徐州傳統飲食文化的發展和保護措施

（一）政府重視，明確目標，準確定位，挖掘和保護徐州傳統飲食文化

徐州飲食文化資源的開發，政府要占主導地位，要實施戰略工程，明確徐州飲食文化資源在徐州經濟發展中的地位和作用，出臺相關優惠政策，促進其發展壯大，特別是在旅游窗口中發揮作用。近幾年，徐州政府在“彭祖文化節”、“伏羊節”等活動中，起到了積極的引導作用。但真正的對“彭祖飲食”、“伏羊節美食”等飲食文化的研究還沒達到一定的深度，在全國的影響還不大，這將需要政府重視，準確定位，相關配合，深入研究。如東坡飲食文化、楚漢飲食文化、金瓶梅飲食文化、道家飲食文化、地方名菜名點、風味小吃特產等要作為專項課題來研究，政府給予一定的研究經費，形成系統的、全面的飲食文化資源，更好地為地方經濟發展服務。此外，還要有一定的部門來指導餐飲經營，把徐州的飲食文化引導到餐飲經營中，把徐州餐飲服務業與假日經濟、旅游經濟、食品加工等緊密結合，帶動徐州經濟的發展。

（二）挖掘和保護徐州傳統飲食文化，突出文化展示，彰顯徐州城市文化底蘊

展示和整合徐州飲食文化資源，是擴大群眾對徐州飲食文化資源了解的重要途徑，徐州有如此眾多的飲食文化資源，人們了解甚少。因此，政府應做好展示和整合徐州飲食文化資源方面的工作，如在彭祖園文化景區建立徐州飲食文化博物館、飲食文化長廊、刻篆飲食詩文碑林、開設彭祖飲食消費區；在漢文化景區開設兩漢飲食文化區；在珠山公園開設道家飲食文化區；在東坡廣場開設東坡及名人飲食文化區；在戶部山開設徐州古典飲食一條街、風味小吃一條街、名特產一條街等，把徐州的飲食文化融匯到旅游、休閑、娛樂等之中，把城市建設和美食街區相結合，展示徐州豐富的飲食文化，激起人們對徐州飲食文化的興趣，擴大群眾對徐州飲食文化資源的了解，提高飲食消費，把徐州的飲食文化資源轉變為生產力。

（三）挖掘和保護徐州傳統飲食文化，提升徐州飲食文化的層次和品位

人們對美食的追求，是人類正常生理機能的體現。當食物已不再是簡單的品嘗和滿足食欲時，就必須要提高飲食文化的層次和品位，只有提高飲食文化的層次和品位，才能加深人們對飲食文化更深層次的認識。央視《舌尖上的中國》播出后，在全國引起極大反響，激起了人們對中國飲食文化的興趣，也使人們對飲食文化有了更深的理解。因此，欲提高徐州飲食文化的層次和品位，提高人們對徐州飲食文化的認識，應將繼承和創新、過去與現在、傳統與改革有機的結合起來，把徐州的飲食文化融匯到不同的層次和品位中，應根據市場需求，合理布局，既要有現代高檔的餐飲消費場所，也要有濃郁文化氛圍的餐飲消費環境，既有大眾化的社會餐飲，也要有經濟實惠的特色飲食，這樣才能滿足不同層次、不同品位人群的需要。

（四）注重特色及品牌開發，突出特色塑造，打造徐州城市名片

研究和開發徐州飲食市場資源，應注重在特色上下功夫，注重風味飲食和特色產品的開發和研究，打造特色鮮明的徐州飲食品牌；利用現代的新技術、新工藝以及現代的科技手段，挖掘老產品，推出新產品，對一些老字號、品牌老店、名菜名點等應給予恢復，把重視老字號餐飲企業的發展，作為提升徐州城市品牌的重要契機，如徐州過去的“宴春園”、“宴霖園”、“功德林”、“慈航園”、“易亞閣”等傳統名店，它們都是徐州地方精神文化的重要財產；應不斷豐富特色小吃，利用品牌優勢，不僅吸引大量的旅游人員，還要讓他們把飲食產品帶出去；把“打造餐飲品牌，營造美食氛圍”作為塑造城市形象，提高城市市場運作能力的重要手段。

（五）擴大宣傳，提高服務質量，促進徐州飲食和旅游的結合

應不斷加強宣傳，通過各種比賽、美食節、旅游等活動，宣傳徐州的飲食文化。飲食市場的活躍程度，反映了當地的經濟發展水平，飲食文化蘊藏在各種飲食活動中，這些活動，服務質量是關鍵，要從產品設計制作、產品包裝銷售、服務過程跟蹤、誠信經營程度、服務意識強弱、人員素質高低以及質量標準建設來控制和完善飲食市場的質量服務體系，才能使飲食市場獲得有效的、持續的發展。徐州地處蘇魯豫皖四省交界，旅游資源豐富，高速鐵路傍城而過，高速公路四通八達，方便快捷，人口流動量大，飲食與旅游應緊密結合，通過不斷宣傳徐州的飲食文化，推動徐州旅游業的發展。應把徐州的飲食文化資源轉化為生產力，形成具有徐州特色的旅游飲食，把旅游的飲食需要融入到地方的飲食文化之中，在這個過程中，服務質量是關鍵。

（六）加強人才培養和對徐州飲食文化的研究，推動徐州經濟的可持續發展

徐州飲食文化資源豐富，在對徐州飲食文化資源進行深入的開發和研究中，人才是關鍵，要培養一支能挖掘和整理飲食文化資料的專業隊伍，把徐州飲食文化分門別類挖掘和整理，取其精華，去其糟粕，研究徐州飲食文化的內涵，研制和開發徐州飲食文化中的精品，把飲食文化應用到社會實際中去，把文化轉變為生產力。可以通過發展職業教育，培養專業人才，對職業教育學校給予政策和財力上的支持和扶持，創新人才培養機制，營造良好的人才培養氛圍，吸引和留住更多的人才；要提高餐飲管理人員和技術人員的文化素質，培養適合現代經濟發展、既熟悉飲食文化又能熟練操作的技術人才，提高他們對徐州飲食文化的認識，提高徐州飲食文化的層次和品位，使徐州飲食文化資源更好地為現代社會服務。徐州飲食文化研究會，已組織部分專家學者，著手整理“徐州飲食文化叢書”，該叢書將對徐州傳統飲食文化進行挖掘、整理、分類、編輯出版。

（七）加強交流，通過各種美食文化節活動，弘揚徐州傳統飲食文化

要不斷加強地域和人員之間的交流，把“走出去、請進來”作為城市溝通、擴大城市新形象的重要紐帶。近年來，杭幫菜、粵菜、淮揚菜、川菜等開設了不少餐飲企業，對我市餐飲業也有一定沖擊，但要合理的加強交流，利用別人的長處，彌補自己的不足，這也是對徐州飲食文化的不斷補充；要加強外出學習，參加各種大賽，學習新的具有現念的飲食文化和餐飲管理經驗，來提高徐州飲食文化的內容；要加強學者對行業的指導，加強院校對學生的培養，使從事餐飲行業的人員對徐州飲食文化有更高的認識。只有這樣，才能不斷提高徐州飲食文化的內涵，更好地為地方發展服務。美食文化節是弘揚徐州飲食文化的重要途徑，徐州舉辦大型美食文化節活動較少，除了每年一度的“伏羊節”外，大型美食節幾乎沒有，一些餐飲企業為了宣傳和促銷，可以適時搞些小型美食節。作為中國烹飪的發祥地，烹飪鼻祖的誕生地，徐州有眾多的內容可以搞美食節活動，如“彭祖美食文化節”、“兩漢美食文化節”、各種節氣時令美食文化節等。我們要向盱眙龍蝦節那樣，把徐州的美食節做向全國，做向世界，要把徐州美食與文化有機結合，創意出既有美食享受、又有文化氛圍的各種活動，如廟會、廚師節等。這樣，才能吸引全國及世界各地人們的眼光，把徐州的飲食文化推向世界，提高徐州的聲譽，加快徐州的經濟發展。

（八）通過非遺申報，造就一批傳統飲食文化品牌的傳承

徐州有眾多的傳統飲食文化遺產，其中不乏珍貴的、具有重要價值的文化信息資源，這些遺產可作為非物質文化遺產進行申報保護。這些珍貴的文化遺產是徐州人民世代相承、與人們社會生活密切相關的一種傳統文化的表現形式，它是歷史發展的見證，蘊含著徐州地域特有的精神價值、想象力和思維方式，它不單是傳承人創作的作品，也是來源于民間、生存于民間、傳承于民間的真實反映，沒有任何文化形式比傳統的飲食文化更貼近于人民群眾的生活。因此，對傳統飲食文化品種的申遺保護，是一項非常重要的措施。目前，全國飲食品種進行非遺申報通過的很多，徐州已經被列入省級的非遺項目有兩項，一是馬市街的饣它湯工藝；二是沛縣狗肉。市級項目有十三項，分別是彭祖烹飪術、沛縣漢宴大十碗、豐縣蜜汁蜂糕、姜家辮子辣湯、新沂巴山面醬、新沂明帝捆香蹄、新沂窯灣綠豆燒、窯灣甜柚、沙溝香油、嵐山燒雞制作技藝、王集香腸制作技藝、睢寧豆腐、睢寧粉皮等。重視和保護這些飲食品種和技藝，是對歷史的回顧和尊重。目前還有許多特色鮮明的地方飲食還沒有對其進行申遺保護，如：徐州的烙饃、馓子、把子肉、辣湯、丸子湯等等。因此，有必要對徐州這一傳統飲食文化中精髓進行挖掘和保護，使徐州傳統飲食文化傳承下去，并進一步發揚廣大。

作者：錢峰 單位：徐州技師學院

飲食文化論文:馬鈴薯傳播及飲食文化研究

［摘要］

在將馬鈴薯上升為主糧戰略的今天，對馬鈴薯進行深入研究顯得尤為迫切和重要。馬鈴薯自明末清初傳入中國，后傳至甘肅，并逐漸成為甘肅人主要的糧食作物和餐桌上必不可少的菜品，對甘肅人民的生產生活產生重要的影響。馬鈴薯不僅起到了救災備荒、解決溫飽的重要作用，同時，由于其可塑性強且具有高粘度等特性，極大地豐富了甘肅的飲食品種。加之經濟的快速發展，馬鈴薯的工業化程度進一步加強，更加方便了人們的飲食文化生活。馬鈴薯在帶給農民豐碩經濟收入的同時，對整個甘肅的經濟發展也起到重要的提攜和帶動作用。

［關鍵詞］

馬鈴薯;甘肅;傳播;飲食文化

目前史學界關于馬鈴薯傳入史的研究已取得豐碩的成果，如翟乾祥先生《馬鈴薯引種我國年代的初步探索》［1］和谷茂、信乃詮《中國栽種馬鈴薯最早引種時間之辨析》［2］兩篇文章，主要考察了馬鈴薯傳入我國的最早時間。另外，林被甸、劉婷《美洲農作物與中國的飲食文化》［3］一文，論述了美洲作物(包括馬鈴薯)的引入及其對我國傳統飲食文化產生的重要影響。但作為甘肅大宗糧蔬作物的馬鈴薯何時傳入甘肅及在甘肅傳播情況除了孛鵬旭的《馬鈴薯傳入甘肅初探》［4］和蔡培川《甘肅天水馬鈴薯種植歷史初考》［5］兩篇文章有所簡要論及外，尚鮮有文章深入論述。孛鵬旭在文中探討了馬鈴薯傳入甘肅的最早時間，認為其大致在19世紀六七十年代。蔡培川一文主要論述了馬鈴薯在天水地區的種植情況。筆者試圖在國家將馬鈴薯上升為主糧戰略的大背景下，在總結和梳理前人研究成果的基礎上，對馬鈴薯在甘肅的傳入、傳播及對甘肅農業、飲食文化產生的重要影響進行進一步分析，貢獻一份微薄之力。

一、馬鈴薯的傳入與傳播

(一)馬鈴薯在中國的傳入及傳播

馬鈴薯傳入中國的時間學術界尚存爭議。翟乾祥先生認為馬鈴薯傳入中國應在明朝萬歷年間①。而谷茂先生通過對馬鈴薯栽培進化過程的分析及對史料記載中馬鈴薯別名的考證，認為馬鈴薯最早引種應在18世紀②。筆者通過史料的搜集與分析認為二者出現不同觀點的原因，關鍵是對史料所載的“芋”、“土豆”等詞的理解問題，即是否可以將其理解為今天意義上的馬鈴薯。雖然，馬鈴薯和史料記載的其他“芋類”有一些共同特征，但是從生物學和作物栽培學角度來看，它們有比較顯著的差異，不能混為一談。由于馬鈴薯的生物學特性，如衰退、無性繁殖病害積累等問題，使得馬鈴薯不能像其他引進作物一樣，很快本土化，而是出現傳播中斷、不穩定的現象，加之同名異物、異物同名的稱呼，導致史學研究者對其傳入時間有很大爭議［6］。馬鈴薯到底何時傳入我國，筆者認為大致時間應在明末清初之際。至于具體傳入路線也存在不少爭議③。筆者通過閱讀前人的論著論作，結合馬鈴薯的生物學特性，更傾向于接受馬鈴薯傳入中國不是某時某地的單一傳播，而是通過多次、多渠道傳入，再遍至全國的一個過程。

(二)馬鈴薯在甘肅的傳入及傳播

關于馬鈴薯在甘肅的傳入傳播情況，筆者基本認同孛鵬旭的觀點，認為甘肅馬鈴薯的種植約在19世紀六七十年代。甘肅現存地方志史料最早明確提及馬鈴薯的是光緒十五年(1889年)重修的《秦州直隸州新志》，其記載了同治三年(1864年)，林望之由秦州(今天水)巡道升任甘肅省按察使，在去蘭州赴任時撰詩《留別秦州》，詩云:“滇粵群兇勢并張，孤軍決戰出倉皇，鳴笳月夜邊聲苦，磨劍霜天凍指僵。唳鶴萬家問寇警，蹲鴟一窖是軍糧。”后有小注云:“時道路梗塞，軍中缺糧，四日以洋芋充饑，累捷。”［7］而此處的“蹲鴟”在孛鵬旭《馬鈴薯傳入甘肅初探》一文中有詳細論述，認為其就是今天意義上的馬鈴薯。可見當時甘肅天水地區馬鈴薯種植的規模、生產水平及窖藏經驗，馬鈴薯在甘肅已經開始有一定范圍的種植并起到充當軍糧救荒的作用。光緒二十三年(1897年)所修《肅州新志稿》物產蔬類有“羊芋，有家種，有野生，所產甚多”［8］的記載，可知當時民眾對羊芋的種類已有一定程度的辨識。光緒三十四年(1908年)《隴西分縣武陽志》物產蔬屬載:“芋，南山最多，鄉人用以資糧。”［9］此處的“芋”為馬鈴薯是可能的，隴西當地民眾已將其用于填補糧資。同年所修《金縣志》食貨志將“洋芋”［10］劃歸蔬菜類。再如宣統元年(1909年)《甘肅新通志》卷十二載:“羊芋，生山坡地，可作谷食。”［11］可知洋芋已成為當時民眾重要的糧食作物。民國時期，各地縣志中有關馬鈴薯的記載開始增多。民國六年(1917年)《重修皋蘭縣志》卷三物產類載:“土芋，俗名羊芋，形圓皮黃，柔白，有大如拳者，謹案欽定《續通志》:‘土芋，一名土卵，一名土豆，梁漢人名黃獨蔓生芋。’”［12］民國十二年(1923年)《東樂縣志》卷一物產類錄有:“土芋，俗誤名山藥。”［13］可以看出人們已經能夠對芋進行分類，能夠區別山藥和洋芋。民國十六年(1927年)《渭源縣風土調查錄》農業篇載:“本邑農產物僅有小麥、大麥、豌豆、大豆……洋芋……青稞等類。收獲量以麥、豆、雜糧、洋芋、蕎為大宗，作物畝數約占四萬余畝。”［14］在此，洋芋被認定為大宗農作物，可想其種植面積之廣。民國十七年(1928年)甘肅《重修崇信縣志》稱:“洋芋，一名土芋，一名土卵，形圓，古有紫黃二種，有大如拳者，粉汁多，可作養料。”［15］指出了洋芋淀粉含量高的屬性。到民國十九年(1930年)《和政縣志》更將馬鈴薯劃入谷類，放在玉蜀黍之后［16］，可見當時馬鈴薯已經躋身主糧之列。民國二十二年(1933年)《華亭縣志》(卷一)物產蔬菜類載:“羊芋，二月栽，六月食，土產有紅白烏三種，近來有西洋種甚大，可食者為塊莖。”［17］此處的西洋種，應就是今天意義上的馬鈴薯。民國二十四年(1935年)《重修鎮原縣志》民生志載曰:“洋芋即蹲鴟也，一名馬鈴薯，鎮原所產不及華亭，民國十五年以后甘肅歲大饑，窮民賴洋芋以延殘喘者不知幾何人矣。美國所產為最多，洋芋名稱豈來自海外也。”［18］可見洋芋在災荒之年救災、充饑的重要意義。除了救荒作用，在某些地區，洋芋成為農民種之為食的主要作物，成為食物的主要來源。民國二十五年(1936年)《甘肅通志稿》載有:“羊芋，有紅白二種，味甘，易生，即馬鈴薯也。”［19］明確指出洋芋即是馬鈴薯。民國二十八年(1939年)《天水縣志》物產蔬菜類記:“馬鈴薯俗稱洋芋，又名蹲鴟。”［20］又同年修纂的《古浪縣志》卷六土產載:“土芋，即洋芋，俗名山藥，形圓皮黃，肉白，有大如盌者。《續通志》:‘土芋一名土卵，一名土豆，又名馬鈴薯’。”［21］此處洋芋被人們誤認為是山藥，蓋同名異物所致。民國三十二年(1943年)《洮沙縣志》卷三蔬菜類載:“洋芋，有洋洋芋、漢洋芋之分，形圓，肉白，大如拳，又如碗者，《續通志》謂:‘洋芋一名土卵，開藍百花，結實，土內收黃，甚豐，農民種之以為食，種之大宗焉。’”［22］這里農民已將洋芋奉為大宗蔬菜，可窺其種植面積之廣。民國三十四年(1945年)《鼎新縣志》物產類載:“羊芋，邑人誤以山藥名之，貧人多和米煮而食之。”［23］此處的羊芋即馬鈴薯，在如今甘肅人的飲食習慣中還有將馬鈴薯切塊與小米熬粥而食的現象。至民國五十七年(1968年)《重修靖遠縣志》卷二物產類載:“蔥、韭、菘、芥、芹．．．．．．馬齡獨、帚、苦苜、蒲公英之類皆俱有。”［24］總之，到民國時期，記錄甘肅省各市縣馬鈴薯種植的史料越來越多，數據資料也越來越詳實。如《民國二十年實業部之調查》關于作物馬鈴薯的調查顯示其耕地面積為269千畝，產量為234，701(市石)。甘肅省政府建設廳出版的《甘肅農業概況估計》數字顯示:洋芋種植面積2，965，628(市畝)，產量1，604，069(市石)［25］447－449。馬鈴薯的年產量僅次于小麥。據統計，截止民國三十三年(1944年)，甘肅馬鈴薯種植地區有近60個市縣，馬鈴薯已成為甘肅人民種植的重要農作物。建國以來，由于適宜的氣候地形條件、政策和技術導向，甘肅馬鈴薯種植面積逐年擴大，單位面積產量和總產量均有較大幅度增長。甘肅逐漸成為全國馬鈴薯種植產出的大省，馬鈴薯加工業也逐漸成為甘肅經濟發展的一大支柱。綜上所述，我們大致認定馬鈴薯傳入甘肅是在清代中后期，由于適宜的地理氣候條件，馬鈴薯種植擴展到全省各市縣區，不僅成為救災備荒的理想作物，而且在和平豐年也成為人們的主食糧蔬。另外，馬鈴薯還具有一定的醫療價值，在西北農村地區，還有用洋芋消痘的習俗。

二、馬鈴薯對甘肅農業發展的影響

馬鈴薯種植之所以能夠在甘肅得到不斷擴展，從歷史淵源上看，因明朝后期美洲農作物的引進，養活了更多人口，人口的急劇增加迫切需要開墾更多的土地，而甘肅地處西北，荒地頗多，成為開墾種植馬鈴薯的首選地之一。另外還有社會經濟、政策導向等因素影響。而最主要的客觀原因則是馬鈴薯的生物學特性決定了它只能在高寒冷涼區發展種植，只有在寒冷高原區，它的易衰退、無性繁殖病害積累問題才不容易發生。甘肅地處黃土高原，氣候屬于典型的溫帶大陸性氣候，在溫度與日照方面具有得天獨厚的優勢，極適宜馬鈴薯的生長。正是得益于這樣的自然環境優勢，使得我省成為馬鈴薯種植與產出的重要省份。在馬鈴薯主糧化的趨勢下，我省能否利用好這個得天獨厚的優勢，實現經濟社會的跨越式發展，顯得至關重要。甘肅地處黃土高原，千溝萬壑的地理形態成為馬鈴薯種植的溫床。加之馬鈴薯能與糧棉間作套種的特性，故種植的空間極為廣闊，既可在平坦之地、也可在山坡溝壑之地種植，具有頑強的生命力。另外，馬鈴薯耐寒、耐旱，適應性強，種植起來也更為容易，屬于“省水、省肥、省藥、省勁兒”的“四省”作物。在西北干旱半干旱地區，馬鈴薯不僅能正常生長，還能減少水份流失。總之，馬鈴薯的大面積種植，使得甘肅糧食作物面積不斷擴大，更重要的是使得千溝萬壑的土地都能夠得到較為充分的利用。如今甘肅馬鈴薯傳統的種植耕作方式已經改變，開始實行機械化操作。這對甘肅發展現代農業、保障糧食、促農增收具有重要意義。在國家將馬鈴薯提上主糧化戰略的今天，大力發展馬鈴薯生產機械化顯得尤為重要。當然，要實現馬鈴薯生產全面機械化，還有不少困難，還需國家政策的配套和技術的扶持。甘肅省作為馬鈴薯種植大省已摸索出一整套關于馬鈴薯的栽培技術經驗模式。一般來說，要提高馬鈴薯的產量與質量就要進行高產栽培。首先需要選擇優良品種，播種前進行種子處理;其次要科學配方施肥，包括基肥與追肥;第三要適時播種，合理密植，選擇適宜的溫度，保持適當的行間距;第四要加強管理，做到及時檢查，包括放苗、追肥、通風等;第五要及時收獲，馬鈴薯只有收獲及時得當，才能在豐產的基礎上獲得豐收。現如今，馬鈴薯的栽培技術，代表性的主要有“雙膜馬鈴薯栽培技術”和“整薯栽培技術”。有關馬鈴薯栽培的技術還包括選地、選茬、整地、施肥、田間管理及其他馬鈴薯常規栽培技術。總之，馬鈴薯的引進與傳播對甘肅農業發展產生了重要的影響，無論是從土地利用形式，還是耕作方式、栽培技術等方面，都發生了歷史性的變革。

三、馬鈴薯對甘肅飲食文化的影響

孫中山說過:“烹飪之術本于文明而生，非深孕育文明之種族，則烹飪技術不妙，中國烹飪之妙，亦是表明進化之深。”馬鈴薯自傳入甘肅地區之后，由于它的適口性，很快被人們接受。在長期的飲食實踐中，甘肅人運用各種方法和手段，使馬鈴薯內化為甘肅的重要糧蔬，以其為原材料制作出許多名菜風味小吃，對甘肅飲食文化產生了重要的影響。在《甘肅飲食文化史》明清部分中講到，這一時期由于美洲作物玉米、甘薯、馬鈴薯、辣椒等的傳入，使得飲食原料來源進一步擴展，極大地改變了人們的飲食結構，逐漸形成具有甘肅特色的飲食文化體系［26］。而馬鈴薯在塑造甘肅特色飲食文化體系中扮演著重要的角色。

(一)救災備荒，充當主糧，改善了民眾生活

長期以來，廣大農村地區一直存在“民艱于食”的狀況，普通民眾對于最基本的主糧需要得不到滿足。就甘肅而言，小麥雖然是占絕對優勢的作物，但限于產量一般不能充分滿足民眾需求，一遇歉收、災年或者戰爭，人們只有忍饑挨餓。相較之下，馬鈴薯耐旱耐寒、易種又高產，有較強的抗災能力，可與多種農作物間種，很快便成為人們廣泛采用的抗災救荒糧，成為重要的糧食來源。《鎮原縣志》中記載:“洋芋一名馬鈴薯，鎮原所產不及華亭，民國十五年(1926年)以后甘肅歲大饑，窮民賴洋芋以延殘喘者不知幾何人矣。”可以看到馬鈴薯在救荒中扮演著“救命薯”的角色，直到新中國成立后，還發揮著重要的救荒備災作用。據《甘肅省志?糧食志》記載，1958年到1961年，由于“左”傾思想的錯誤指導，加上自然災害的侵襲，糧食生產遭到破壞，人們的生存受到嚴重威脅。于是“在新的甘肅省委領導下，緊急行動，搶救人命，配供部分洋芋抵頂口糧”［27］。

(二)粘度高、糊化溫度低、可塑性強，豐富了飲食文化

由于馬鈴薯極強的可塑性，使得馬鈴薯的烹制方法頗多，極大地豐富了甘肅飲食的品種。馬鈴薯的多種烹飪一定程度上也體現出甘肅飲食文化“廉、變、美”的精神。1.高粘度的美食據監測，一般新鮮馬鈴薯中含有淀粉9～20%，蛋白質1．5～2．3%，脂肪0．1～1．1%，粗纖維0．6～0．8%［28］96－97。馬鈴薯淀粉含量非常高，其粘性是淀粉類中最好的。所以，作為糧蔬兼備的馬鈴薯迅速成為人們餐桌上的美味佳肴。大眾所喜愛的許多美食都利用了馬鈴薯高粘度的特點，如油炸土豆丸子、土豆泥、土豆餅、土豆披薩、土豆濃湯、土豆醬等等。另外，馬鈴薯有著豐富而齊全的營養價值，它富含碳水化合物，是良好的熱能來源，容易為人體消化吸收。2.味型豐富的美食馬鈴薯除了粘度高外，還有一大特色就是可塑性強。極強的可塑性使得馬鈴薯制作的菜品不僅種類多樣，而且味道也別具特色。甘肅名菜———拔絲土豆，是甘肅的一道地方菜，用甘肅特色洋芋(即馬鈴薯)作原料，洋芋洗凈削皮，切成滾刀塊或菱形塊，分兩次放入油鍋中炸熟呈金黃色。炒勺內留少許油，將白糖放人不停地攪動，使糖受熱均勻溶化，等糖液起小針尖大小的泡時，迅速將炸好的洋芋塊倒入，撒上芝麻顛翻均勻后盛盤上桌。這時的洋芋色澤明亮，用筷子夾時，銀絲飛舞，香甜可口，盡顯馬鈴薯的可塑性特點，成品色澤棕黃口感酥脆，回味無窮。馬鈴薯含大量淀粉，而淀粉是很好的食品加工原料，人們常將馬鈴薯制成馬鈴薯粉，再用此粉制作各種食物，拓展了馬鈴薯的食用形式和范圍。馬鈴薯粉是烹制各種名菜的特色原料，人們常用它為烹飪原料“掛糊上漿”。甘肅人還把馬鈴薯粉加水調勻煎成馬鈴薯粉條、粉皮，用來制作各種具有鄉土氣息的菜肴，如白菜炒粉條、酸菜粉條肉、豬肉白菜燉粉條和麻辣土豆粉等。此外，還有很多以土豆粉為原料的風味小吃，如洋芋攪團、土豆粉、麻辣粉和酸辣粉等。

(三)升級為工業化產品，打造健康快餐飲食行業

改革開放以來，甘肅經濟得到了迅猛發展，工業化程度不斷提高，新的工業技術、高科技等不斷引入，并開始應用于各個領域。工農業聯系更加緊密，以工帶農、以農支工的產業形式開始顯現積極效果。馬鈴薯作為甘肅種植面積較廣的農作物，在農作物工業化過程中起到了引領示范作用，把機器烹飪引入對馬鈴薯的烹制過程，進而形成和發展了馬鈴薯的食品加工行業。形式和內容豐富的馬鈴薯休閑方便食品，為現代人的快節奏生活提供了方便。馬鈴薯最為人熟知的就是土豆粉條、粉絲、粉皮等的加工，開創了方便食品的一個新方向。與以往的制作原料及工藝相比，土豆粉類具有非油炸、熱量低、柔韌滑爽、營養較為豐富等優點。除了粉類加工外，自上世紀80年代以來甘肅馬鈴薯食品加工業還開發出一系列馬鈴薯加工產品，主要包括以薯條、薯片為主的馬鈴薯方便小食品，以及以馬鈴薯全粉為原料的膨化方便小食品等。由于以馬鈴薯為原料加工而成的休閑方便食品深受顧客喜愛，極具發展潛力，因此甘肅還出現了專門經營馬鈴薯類食品的專賣店，產品一般有成品和半成品，成品主要有薯片、炸薯條、薯泥及一些膨化食品，還有烤馬鈴薯、油炸土豆片、馬鈴薯蛋糕、香酥脆薯片等;半成品主要有土豆粉絲、粉皮、粉條、淀粉等。馬鈴薯還是重要的輕工業原料，可制成多種產品。馬鈴薯是制造淀粉、糊精、葡萄糖和酒精的主要原料，淀粉又是紡織工業、醫藥制造工業、香腸和罐頭工業、鑄造工業所需要的原料。國內外的實踐證明，馬鈴薯的經濟效益隨著加工業的發展有顯著提高。深度加工后的產品價值比鮮薯要高20倍以上。馬鈴薯的其他工業產品還有飴糖、麥芽糖、果葡糖漿、酶制劑等［28］208－310。

四、結語

馬鈴薯自清代中后期傳入甘肅以來，對甘肅農業發展及飲食文化產生了重要的影響。馬鈴薯從過去的“救命薯”、“脫貧薯”發展成今天的“致富薯”，成為農民脫貧致富奔小康的一大產業。經過長時間的生態適應性選擇，加上品種的不斷創新和換代，使馬鈴薯更加適應甘肅，并發展成為甘肅的第二大糧食作物，為甘肅解決一方水土養活不了一方人的問題作出了重大貢獻。它不僅發揮了救災備荒的重要作用，緩解了人與環境、人與糧食的矛盾，改善了民眾的飲食生活，豐富了甘肅飲食的品種，而且隨著時代的發展，更被賦予重要的戰略地位，被升級為主糧，成為繼水稻、小麥、玉米后的第四大主糧作物。這不僅能夠有效緩解世界糧源緊張的局面，而且能夠改善人們的飲食結構。如今馬鈴薯已逐步升級為工業化食品，給人們提供了快捷方便的馬鈴薯食品，豐富了中國的飲食文化。

作者：侯艷蘭 史志林 單位：蘭州大學歷史文化學院

飲食文化論文:旅游業中飲食文化探索

摘要:

有人說,天下美食數中華,中華美食數廣東。此話一點兒也不算夸張。廣東美食．素以取材廣博、味道鮮美、健康營養、富于創新而享譽海內外。“吃在廣東”是廣東美食的一個縮影。本文介紹了廣東飲食的主要特征,分析了廣東飲食文化的發展趨勢,在此基礎上論證了以廣東飲食文化為依托發展旅游業的建議對策,即真正把廣東飲食文化作為重要的旅游資源來開發;加強廣東飲食文化的宣傳促銷,開發生產廣東飲食文化商品;建立飲食文化傳承、改革、發展的機制。

關鍵詞:

廣東;飲食文化;旅游業

在人們物質文化生活不斷提高的今天,飲食再也不是果腹這樣簡單的事情了。它已經上升到了習俗甚至于文化的境界,我們必須對此予以重視。之前物質匱乏的時代,傳統思想對此所持的是一種安于貧困,所謂“養我浩然正氣”,對飲食不過分講究的態度。尤其是廣大的勞動人民,更沒有這種條件和意識對飲食進行深入地研究思考。開風氣之先的廣東人首先打破了這種傳統思維,他們不再認為安貧樂道就是衡量人品格操守的唯一標準。事實上,只要在生活上不奢侈浪費,追求高品位的生活是人們的正當要求。在這方面,廣東人是走在全國前列的。

一、廣東飲食分類和主要特征

粵菜即廣東地方風味菜,是我國著名的八大菜系之一,在國內外享有盛譽。它有著悠久的歷史,以其特有的菜式和韻味,獨樹一幟。粵菜是由三部分組成的,它們是廣州菜(也稱廣府菜)、潮州菜(也稱潮汕菜)和客家菜(也叫東江菜)。

(一)廣東菜

又稱廣府菜,歷史悠久,源遠流長。它起源于古代嶺南地區的越人,形成于秦漢至隋唐時代的“漢越融合”,發展于明清時期,既受到中原飲食文化的影響,又融會了西方飲食文化的長處,可謂博采眾長。它取料廣泛,品種花樣繁多,令人眼花繚亂。天上飛的,地上爬的,水中游的,幾乎瞧上席。廣州菜的另一突出特點是,用量精而細,配料多而巧,裝飾美而艷,i善于在模仿中創新,品種繁多。它的第三個特點是,注重質和味,口味比較受,力求清中求鮮、淡中求美,而且隨季節時令的變化而變化。嶺南夏長冬天氣偏于炎熱,故廣東菜夏秋偏重清淡,冬春偏重濃郁。廣東菜比較有名的戈有“白云豬手”、“龍虎斗”、“麻皮乳豬”、“八寶冬瓜盅”等,都是饒有地方風味的廣州名菜。

(二)潮州菜

起源于潮汕平原地區,涵蓋了潮州、汕頭、潮陽、揭陽、饒平以及海陸豐等地,還包括其他講潮汕話的地方。潮州菜得名,與潮州自古以來是歷史名鎮有關。清代以后,由于汕頭的崛起,潮州菜又有了另一個名字——“潮汕菜”,簡稱潮菜。潮州菜的特點,是善于烹制以蔬果為原料的素菜。對蔬菜果品,粗料細做,清淡鮮美,營養豐富,如護國菜、馬蹄泥、厚茹芥菜、糖燒地瓜等,皆為美食家所稱道。潮州菜的另一特點是喜擺十二款,上菜次序又喜頭、尾甜菜,下半席上成點心。潮州菜之所以享有盛名,不僅在于用料豐富,還在于制作精妙,加工方式依原料特點而多樣化,有煎、炒、烹、炸、燜、燉、烤、煸、鹵、熏扣、泡、滾、拌等,而且刀工講究。多樣化的制作方式,形成了潮州菜的風昧特色,其特色菜有“清燉烏耳鰻”、“金瓜芋泥”、“甜皺炒肉”、“生炊龍蝦”等。

(三)客家菜

又叫做東江菜,它是廣東東江地區客家人的特色風味菜肴。客家菜以肉類為主用料,而海鮮品極少,因此東江廚壇有這樣的說法:“無雞不清,無肉不鮮,無鴨不香,無鵝不濃。”它以惠州菜為代表,味道講求酥軟香濃、原汁原味;制法以燉、燒、煲著稱,尤以砂鍋菜見長,造型古樸,具有古色古香的鄉土特色。其特色名菜有鹽煽雞、釀豆腐、爽口牛丸、三杯鴨等。這三個地方菜的風味,既互相關聯又各具特色,其中,以廣州菜為代表。三個地方菜的風味互相關聯又各具特色,形成粵菜選料廣博、奇雜、精細,口感講究、爽脆嫩滑,調味偏重、清鮮鑊氣,以鮮為最高境界的風味特色。在長期發展的過程中,廣州菜、潮州菜、客家菜各領風騷但又互相促進,共同提高,使粵菜得以揚名海內外。為弘揚廣東飲食文化做出了自己的貢獻。

二、廣東飲食文化的發展趨勢

通過對廣東飲食發展趨勢的分析,我們不但可以一覽廣東人的胸襟,在某些方面也可以看到整個國家今后飲食文化發展的趨勢。綜合起來看,廣東飲食文化透露出這樣一些發展趨勢:

(一)飲食文化和其他文化融合發展

富有地方特色的飲食和本地的旅游資源相結合,是廣東的一大特色。他們將酒店的設置與旅游景點、游玩場所的配套整合工作做得很好。在注重創新的同時也不斷重視老字號飯店甚至小吃店的保護工作,樹立了比較好的綜合發展意識。通過舉辦美食節等旅游文化項目,吸引來不同地域的游客,認識廣東飲食,品嘗廣東美食,真正做到了綜合發展。

(二)用餐快捷化

這是和中西文化不斷融合的大背景分不開的。在西方飲食,比如麥當勞、肯德基等西方快餐的沖擊下,青年人的文化觀念、飲食意識和生活習慣等發生了很大的變化。另外,工業化的大發展也帶動了現代快餐的發展,這在經濟發達的廣東尤為明顯。

(三)飲食營養科學化

以廣式煲湯為核心,在飲食健康營養方面,廣東也走在了潮流的前列,他們把從“吃得飽”到“吃得好”的轉變做得非常到位,將食補、食療、藥膳的研究和他們傳統的煲湯技術相結合,創造出了多種湯品和技藝。另外,隨著飲食衛生狀況的進一步嚴峻,在放心菜和放心肉等市場環節的改善上,也走出了一條自己的路。

(四)美食情趣化

廣東尤其是廣州的商業酒店越來越注重自己的氣質和精神內涵。其裝飾風格不再一味向奢華方向看齊,其格調越來越高雅,環境更貼合普通人的精神需求。在就餐環境、廳堂的裝飾、盛裝美食的器具、菜品的命名、宴席的菜單設計、乃至服務員的穿著打扮方面都透出一種文化內涵。表現廣東當地的風土人情及其蘊涵的風俗文化。在內部裝飾方面,他們不但注重物質裝修,而且設有舞蹈曲藝、時裝表演以及卡拉OK等文化點綴,讓食客們在身心愉悅的環境里快樂就餐。這種飲食和文化藝術的結合是開全國風氣之先的,讓外地游客在一飽口福的同時能夠了解到相關的飲食文化。

三、以廣東飲食文化為依托發展旅游業

(一)真正把廣東飲食文化作為重要的旅游資源來開發

旅游不僅是為了滿足觀光游覽,而是更為渴望通過旅游活動來進行文化上的交流和溝通,感受和理解不同地域的文化內涵。飲食文化旅游資源的開發,投入少,回報率高,且可反復利用,所以要通過提高認識,增強飲食文化作為旅游吸引物的吸引力,把飲食文化擺在旅游業發展的重要位置。廣東飲食文化以其特點,旅游產業的開發者,應當以廣東飲食為物質載體,體現廣東美食的差異性與獨特性,將飲食文化作為專題隆重推出,從而將廣東飲食文化與旅游緊密結合,要深層次地發掘飲食文化資源,把飲食文化當作一種富有特色的人文景觀和促銷項目。

(二)加強廣東飲食文化的宣傳促銷,開發生產廣東飲食文化商品

把握好旅游飲食消費的潮流和趨勢,把更多的廣東飲食特色菜、代表菜肴作為重要的土特產和旅游商品進行開發生產,開發飲食文化產品,做成系列化的便于攜帶的商品,在對外宣傳促銷中,應把廣東飲食文化作為重要內容,注意增加文化的含量,發掘飲食中的食風食俗,發掘飲食背后的飲食文化,拓展旅游市場,旅游飯店、賓館的飲食應突出文化內涵,將帶有廣東地域文化色彩的菜肴與具體的旅游活動相結合,通過制作菜肴之原料向游客介紹旅游地區的物產,激發游客購買欲望,提高旅游地區的綜合吸引力,提高旅游購物比重,加快飲食文化的傳播。

(三)建立飲食文化傳承、改革、發展的機制

中國飲食文化旺盛的生命力來自兩個方面:一是深厚的文化底蘊,通過菜肴的不同表現形式反映旅游,這一點它本身已經具備;二是有吐故納新、自我進步的特性,合理吸收文化精華,這一點尚須下功夫。為此,飲食文化要在切實促進旅游業興旺發達、自身實力不斷增強的基礎上,開發出有吸引力的飲食文化產品,實行繼承與創新、傳統與新潮、保持民族特色與吸收外來精華的結合,建立起開放、變革、自強、充滿活力的運行機制,不斷繁榮和發展,成為旅游業中一種取之不盡、用之不竭的資源。

四、結語

飲食是一個國家或一個民族歷史的積淀,是文化的載體。道道廣東美食,無不體現廣東飲食文化的深厚底蘊。作為旅游有機組成部分的“食”,蘊涵著嶺南人民特有的生活方式、生存理念和價值觀念。因此,品嘗廣東美食,不應該簡單地理解為提供食物,品味到的不僅僅是美食,也是嶺南的文化。廣東飲食文化應當與廣東旅游業的發展緊密結合。傳播廣東飲食文化,吸引更多的旅游者來品嘗廣東美食,讓更多的人領略廣東飲食文化的風彩。

作者：劉永源 單位：電子科技大學中山學院

飲食文化論文:高校安全衛生飲食文化建設初探

【摘要】

校園飲食是校園安全的重要部分，本文以安全衛生的視角分析當下嘉興市高校飲食環境現況，總結影響校園飲食安全的主要問題，提出營造安全衛生的校園飲食文化建設初探，以飲食文化帶動飲食安全建設。

【關鍵詞】

安全衛生；高校；飲食文化

一、嘉興市高校飲食文化基本現狀調查

筆者對嘉興高校食堂衛生、服務管理、價格品質及反饋意見等幾個方面展開調查，調查小組分別對嘉興學院、南湖學院、嘉興南洋職業技術學院、嘉興職業技術學院及同濟大學浙江學院進行調查研究。調查小組通過對250份有效問卷進行詳細的數據總結后可得，各高校學生對于日常必須接觸的食堂表示充分關心，反映問題集中在飯菜價格、衛生條件及菜式更新等方面。

二、從安全衛生角度看嘉興市高校飲食文化存在的問題

1.校園周邊流動攤販盛行。

學生對校園食堂的評價及滿意程度并不理想，圍繞校區周圍地域興起廣大的流動攤販，他們能提高多種多樣的風味小吃，選擇多、速度快、口味佳使得客體更青睞于這種飲食。對于食堂就餐和在流動攤販就餐所消費的支出進行比較，校園食堂在價格競爭上并不占優勢，加之流動攤販提供的食物更能夠滿足客體消費需求，甚至有配送服務等，使得校園食堂這一看似在一定范圍內“獨家經營”的主體受到強烈的沖擊。

2.校園飲食的安全衛生不盡如人意。

現今校園食堂基本上存在著學校自主經營、專門后勤餐飲單位經營、外包其他餐飲單位經營三種形式，各種形式之間的安全衛生管理標準不一。其他校園飲食的個體經營戶的安全衛生管理更加參差不齊。至于校外激烈的市場競爭和復雜的衛生環境，使得校外餐飲單位、流動攤販等魚龍混雜，在食品原材料、食品加工、制作銷售人員等全過程的安全衛生無法得到保障。

3.校園飲食消費群體的安全意識薄弱。

消費群體主要是學生在對眾多提供餐飲服務的單位缺失辨識能力，對于其是否合法經營、有無衛生許可等忽視，容易從價格、口味等單一導向去消費，同時缺少對食品安全及疾病預防等知識的學習。如針對流動攤販所提供的食品，廣大學生明知流動攤販不可能有相關衛生許可、食材來源不明等情況，仍選擇去消費食用。

4.校園飲食受社會食品衛生環境影響較大并反作用于社會環境。

社會食品衛生安全的缺失往往對校園飲食產生較大的影響，在《國家衛生計生委辦公廳關于2014年全國食物中毒事件情況的通報》中，2014年全國發生的學生食物中毒事件為36起，較2013年增加8起；其中有26起為集體食堂中毒事件。

三、解決對策

以確保校內餐飲單位的主體地位，培養安全衛生的校園飲食文化是解決上述主要問題的基本思路。

1.校內餐飲單位的完善與升級。

要滿足龐大學校人員的就餐需求，必須發揮校園食堂的強承載力，提升這第一主體的服務質量，吸引、吸收廣大師生員工樂于在食堂就餐；集中力量對校園食堂強化責任管理，建立良好的安全衛生信譽，如創新菜品、收集反饋食客意見、公開透明食堂信息、內部監管與外部監督舉報相結合等手段提高服務。

2.嚴格規范地對待校內餐飲的個體經營單位。

校園食堂是保障校園飲食安全的重點單位，為創造更多的用餐選擇可適當引進極具特色的民族餐飲、風味小吃等，但對于外來餐飲單位進駐校內的篩選和審核必須十分嚴格規范，不僅要達到學校具體的標準，還要統一進行指導、培訓和不定期抽查。

3.倡導校園飲食文化內涵。

安全衛生是就校園飲食主體而言的，環保節約則是對校園飲食客體而言的，結合起來就是校園飲食文化的基本內涵。重視校園飲食的安全衛生反映的是學校在管理上的態度及對廣大師生員工負責，環保節約的飲食習慣反映的是學校人員的內在修養，兩者相輔相成，共同促進以信賴為紐帶的校園飲食文化形成。結合校園飲食公開透明的管理手段，宣傳能夠更好地促進校園飲食客體對校內餐飲的了解，潛意識地認可安全衛生的管理舉措。加強對食品安全相關法律法規、食物中毒的急救方法、流行疾病的傳播與預防、食品添加劑不當食用的危害等等具有較高實際應用價值的知識開展教育學習，提高學校人員對待不同餐飲單位能夠有清晰明了地認知以及對自身健康負責的態度。

4.鼓勵校園飲食文化推廣活動的開展。

校園飲食文化能夠反映學校特色，也能體現一個學校管理、育人的方針，積極有效的校園飲食文化不僅能滿足學校人員日常飲食需求促進身心健康，還能加強對學校文化的認同感和自信心。

四、嘉興市高校飲食文化的實際應用價值

以同濟大學浙江學院為例，該校食堂專門后勤服務單位進行管理，在采購、存儲、制作、供應等各個環節嚴格管理，相關責任人簽署安全承諾書并予以公開。在2014年9月，該校食堂進行“陽光食堂”建設，實現高度高開透明，保障所有用餐著的知情權、監督權，公開接受廣大師生對校園食品安全衛生的監督。同濟大學浙江學院“陽光食堂”具體措施有：在粗加工間、切配間等包括倉庫在內的后廚窗前各關鍵部位安裝高清攝像頭，并以視頻同步傳送至負責人辦公室和食堂用餐大廳的電子監控顯示屏上；在“陽光食堂信息公開欄”上就原材料索證、食材采購合同、廢舊油脂回收處理合同、工作人員健康證等資料進行公示等等。該校目前作為培養學校獨特飲食文化第一步上已經有實際效應的體現，但要形成一定的飲食文化體系仍需多方面的探索與發展，除了建立起一套完善的校園食堂管理制度外，針對校園可能突發的飲食安全問題的預案建立，獨特餐飲風格口味的形成，廣大校園飲食客體良好餐飲習慣的養成等仍需進一步探索。

作者：胡馨 陳佩 陳軼甄 單位：同濟大學浙江學院

飲食文化論文:飲食文化資源旅游開發探析

摘要:

桂西北民族飲食文化資源豐富，特色鮮明，是珍貴的人文旅游資源。但是，目前飲食文化資源旅游開發存在缺少地方特色、文化開發和參與性不強、宣傳力度不夠等問題，需挖掘內涵、突出特色，開發飲食參與體驗性旅游，加強宣傳以及與醫療旅游相結合、開發醫療保健民族飲食產品，以實現旅游業與飲食文化的互動發展。

關鍵詞:

桂西北;民族飲食文化;旅游

桂西北(本文專指一般意義上的廣西河池市)是少數民族聚居地，有壯、瑤、仫佬、毛南、苗、水、等7個世居少數民族，民族飲食文化異彩紛呈、特色鮮明，是極其重要的文化旅游資源。挖掘桂西北民族飲食文化特色和文化內涵，對于豐富桂西北旅游資源，提升民族文化的經濟價值，促進民族地區經濟社會發展具有重要作用。

一、桂西北民族飲食文化資源的特點

1.濃郁的民族特色

飲食文化“是指飲食原料開發利用、飲食品制作和消費過程中的技術、科學、藝術，以及以飲食為基礎的習俗、傳統、思想和哲學，即由人們飲食生產和飲食生活的方式、過程、功能等結構組合而成的全部飲食事項的總和”［1］。飲食文化是民族文化的重要組成部分。在漫長的歷史發展進程中，桂西北各民族創造了優秀燦爛的民族飲食文化。例如，在飯菜方面有:壯族的白斬雞、五色飯、豬血腸、三角粽，瑤族的瑤山雞、瑤家臘肉、活血、豆腐圓、豆腐菜、火麻粥，毛南族的毛南“三酸”(腩腥、甕煨、索發)、香豬、菜牛、毛南飯，仫佬族的白肉、粉蒸肉、豆腐肴、枕頭粽、狗舌糍粑、白饃、干切粉等;在酒文化方面有:壯族的紅蘭酒、德勝米酒、東蘭墨米酒，瑤族的玉米酒，仫佬族的依飯奶酒、重陽酒、野生毛葡萄酒，毛南族的毛南紅等。此外，桂西北還有很多節日食俗、年節食禮和風味小吃。

2.飲食種類豐富且為原生態

桂西北境內地形多樣，結構復雜，山嶺綿亙，巖溶廣布，雨量充沛，氣候宜人，風景秀麗，物產豐富。如稻谷品種有100多個，其中東蘭墨米、環江香糯、香粳享譽區內外。玉米品種近100個，其中黃糯玉米、紅糯玉米被列為珍稀品種。畜禽種類30余種，環江下南菜牛、環江及巴馬香豬、山羊、烏肉雞是其中珍品。總之，桂西北地區動植物種類繁多，土特產資源十分豐富，有“土產倉庫”之稱。據統計，有食用價值的土產達500多種，藥用植物有160余種，而且都是原生態。這些豐富的地區資源為飲食文化的發展提供了良好的物質基礎。

3.飲食具有養生保健作用

桂西北是長壽的福地，巴馬是“世界第一長壽之鄉”，宜州是“中國長壽之鄉”，各民族民眾長壽者較多，除良好的生活習慣外，當地飲食的養生保健作用是一個重要的因素。如山茶油是巴馬長壽老人從小到大常吃的油，食可健身，用可美容，被譽為“東方橄欖油”，具有減肥、降血脂、防止血管硬化等保健作用。德勝紅蘭酒，是用紅蘭草、糯米、大米為主要原料，并用含有百分之一礦物質的德勝井水釀造而成，味美醇香，有提神、補血、補氣之功效。墨米含氨基酸18種之多，還含有脂肪、鈣、磷、鐵等多種營養成分，具有滋陰補脾、明目活血之功效，長期食用可抗衰老保青春，有健體及延年益壽之功，因而古代宮廷把墨米列為首選貢米。珍珠糯玉米具有清熱解毒、防細胞衰老和防癌作用，桂西北許多壽星長年都是以自家產的糯玉米煮粥為主食。

4.地方小吃風味獨特

在桂西北各地，人們可以吃到具有濃郁地方風味的各種小吃。著名小吃有宜州壯家牛肉條、三姐粽、什錦菜、五色糯米飯、龍捧(血腸)、宜州烤魚，羅城野生毛葡萄、干切粉，環江香豬、毛南香牛肉，巴馬玉米鍋巴、火麻湯、香豬、油魚，東蘭板栗、烏雞，南丹糖糕粑、瑤山紅梨，以及豆腐圓、活血、松糕饃、印版饃、艾糍粑等，這些食品源自自然、風味別致、經濟實惠、食用方便。

二、桂西北民族飲食文化資源旅游開發現狀

從近年來桂西北旅游發展的情況看，民族飲食文化旅游資源得到一定的重視和開發，如壯族牛肉條、環江毛南族菜牛、仫佬族野生毛葡萄酒、巴馬麗瑯礦泉水、巴馬香豬以及巴馬火麻油、山茶油等長壽食品等，都為游客所了解，并具有一定的知名度。加之桂西北“一縣一節、一月一節”旅游節事活動的興起，桂西北的美食旅游活動也逐漸有所發展，如2013年舉辦了首屆巴馬國際長壽美食節，促進了桂西北飲食文化旅游的宣傳和開發。但目前桂西北民族飲食文化資源的旅游開發仍顯不足，主要表現在如下幾個方面:

1.盲目跟風，缺少地方特色

桂西北飲食豐富多樣，民族特色濃郁，地方小吃風味獨特。但很多地方特色食品還是“養在深閨人未識”，民族傳統飲食特色未得到重視與保護，呈逐漸消失的趨勢，如毛南三酸、毛南飯、白肉、活血等都很難在賓館飯店找到。同時，隨著經濟文化交流的加強，不少餐飲店為了能滿足游客多種口味的消費需求，盲目地追求食品的多、雜、全，照搬其它地區的飲食，忽視了地方特色。在桂西北各縣舉行的“一縣一節、一月一節”文化旅游節慶活動中會有美食展銷會，但地方特色食品并不多見，都是全國各地美食展銷會上常見的羊肉串、烤雞以及一些果汁飲料等。

2.文化開發和參與性不強

桂西北民族飲食文化不僅民族特色濃郁，而且文化內涵豐富。例如關于毛南三酸在清代乾隆年間刻立的《譚氏家譜》石碑上就有毛南族的飲食“百味用酸”的記載，毛南山鄉還流傳有“一家吃腩醒，九家軟肚腸;一餐吃腩醒，三天嘴留香”的民謠;墨米在李時珍的《本草綱目》及古籍藥典詳有記載，“墨米有滋陰補腎，健脾溫肝，益氣補血，生津明目，活筋壯骨，利便止瀉，抗衰保顏等功效”［2］;紅蘭酒，源自于明朝末年劉三姐故鄉宜州，至今已有三百多年歷史，清代詩人鄭獻甫曾有“人言德勝酒，色奪洞庭綠”、“聞香十里遠，開壇千人醉”的絕妙佳句贊譽紅蘭酒［2］;壯族五色糯米飯、豆腐瑤等民族飲食都有相關的民間傳說和故事。但是，目前這些飲食文化的內涵都沒有得到挖掘和提煉，飲食文化資源的旅游開發處于滿足游客口腹之欲的基礎層次。此外，桂西北還缺少可以讓游客參與制作的飲食旅游項目，不利于桂西北飲食文化旅游的進一步發展。

3.飲食文化宣傳力度不夠

桂西北少數民族眾多，飲食文化豐富多彩，但目前桂西北地區對外的旅游宣傳，基本上以自然風光為主，對飲食文化的宣傳力度不夠。如源自世界“長壽之鄉”的巴馬火麻，具有很好的藥用及醫療保健價值，是極為獨特的長壽旅游資源，可以制作成出各式各樣的食品，有火麻油、火麻生態養生茶以及火麻粥、火麻骨頭湯、火麻雞湯、火麻糊和火麻豆腐等特色菜肴，不僅味道鮮美，而且具有養生保健作用，是極具特色的長壽食品。但在當地的旅游宣傳中，存在輕飲食、重游覽現象，基本上以宣傳旅游景點和旅游線路為主，并沒有關于火麻等飲食產品的推薦。甚至在用餐方面，也沒有特別安排品嘗當地的諸如火麻之類綠色長壽食品。長壽之鄉的長壽食品都沒有得到很好的宣傳，其他飲食產品的宣傳情況可想而知。據筆者調查，目前為止，桂西北沒有系統介紹和宣傳當地飲食文化的網站和書籍，各旅游景點和賓館飯店也沒有張貼有關飲食文化的宣傳資料，更沒有進行飲食制作技藝展示的飯店。在“食、住、行、游、購、娛”旅游六要素中，食居其首，飲食文化的宣傳不足，勢必制約當地旅游業的發展。

三、桂西北民族飲食文化資源旅游開發策略

1.挖掘桂西北民族飲食的文化內涵，突出地方特色

隨著體驗經濟時代的到來，人們到異地他鄉旅游，不僅希望吃到美味佳肴，更想了解飲食的文化內涵，體驗不同的飲食環境。因此，桂西北民族飲食文化資源開發中要深入挖掘其歷史文化內涵，全面詳實地搜集關于民族飲食文化資源的文化背景、歷史淵源、民間傳說、神話故事、風土人情等資料，并將飲食佳肴與民族文化、民族風情有機結合，讓游客“食之有物”，滿足其文化體驗。此外，還要注意營造民族飲食文化的環境特征，在餐廳的環境布置中融入當地文化特色。比如在羅城仫佬族自治縣旅游景點中，不僅飯菜要體現仫佬族特色，而且餐廳布置也要體現仫佬族文化，服務人員要穿著仫佬族傳統服飾，飲食餐具融入民族文化元素、體現仫佬族的民族特點，菜肴的介紹也要注入本民族的文化。游客在這樣充滿民族風情的環境中用餐，不僅能體驗美味的民族飯菜，而且能豐富民族文化知識，達到精神享受的目的，進而能激發旅游者的興趣，促進旅游業的發展。

2.開發飲食文化參與體驗式旅游

開發飲食文化參與體驗式旅游，不僅可以增加游客的參與樂趣，還可讓游客感受桂西北民族飲食文化特色，對弘揚當地特色民族文化有重要作用。因此在開發桂西北民族飲食文化旅游資源時，可讓游客直接參與到食品的制作過程中。桂西北少數民族的很多食物的制作都有自己獨特的方法，適宜開發參與體驗式旅游，例如釀和煎腐圓、灌龍捧(血腸)、包粽子、舂糍粑、五色糯米飯的制作等，都可設計為旅游體驗項目。此外，參與體驗式旅游項目還可以與民族節慶相結合，仫佬族的重大節日依飯節、毛南族的分龍節、壯族的三月三等，節日內容豐富，節日食俗別具特色，飲食文化開發與節日旅游相結合，可實現游客完整的旅游體驗，進而推動當地旅游業的發展。

3.加強飲食文化旅游資源的宣傳力度

俗話說“酒香也怕巷子深”，再好的東西不宣傳，其知名度還是不高的。旅游宣傳對人們旅游動機的激發起著關鍵性作用。奇特的自然風光、特色的民族文化，只有通過宣傳，擴大影響，才能吸引國內外游客前來游覽。據調查，旅游宣傳的回報率相當驚人，香港旅游協會的資料報道:每增加1美元的宣傳投入，可以增加123美元的旅游收入［3］。桂西北地處偏遠山區，了解的人并不多，“養在深閨人未識”民族傳統飲食文化更無人知曉了。因此，要開發桂西北民族飲食文化資源，必須運用多元化手段加強宣傳。首先，可以利用大眾傳播媒介廣泛宣傳，建立桂西北民族飲食文化專題網站和官方微博，在電視、報刊雜志上開辟桂西北飲食文化專欄節目，如“舌尖上的河池”、“廣西河池美食介紹”等。其次，可以利用節慶和假日宣傳民族飲食文化，如在河池市2015年“壯族三月三?河池民族風”重點文化旅游活動中安排有民族美食制作評比活動，有五色糯米飯拼盤、釀和煎豆腐圓、舂饃粑比賽，吸引廣大群眾和大量游客駐足觀看及品嘗美食，極大的發揮了宣傳民族飲食文化的作用，諸如此類活動可以多加開展。最后，還可以有計劃地組織些活動，如地方民族傳統美食展覽會、特色食品的促銷活動等。此外，各旅游景點、賓館飯店應當制作有關當地飲食文化內容的宣傳單或者展示宣傳板。當地政府還應組織力量加強對民族飲食文化的研究，編纂有關飲食文化的書籍。這些形式都可以宣傳地方飲食文化，讓更多的人了解桂西北民族飲食文化。

4.與醫療旅游相結合，開發醫療保健民族飲食產品

當今社會，人們對健康長壽日益重視，飲食醫療保健是現代人健康追求的方向之一，桂西北民族飲食文化中，有許多集醫療、保健、養生于一體的飲食，前面在分析桂西北民族飲食文化資源的特點時，筆者稍有提及。近幾年來，在桂西北民族飲食文化資源的開發中，人們也逐漸關注到游客的健康長壽需求，開發了一些長壽保健食品。如作為長壽之鄉而聞名于世的巴馬建立了長壽食品有限公司，開發了火麻油、山茶油、玉米糊、火麻酥、長壽粥、巴馬神酒、旱藕粉絲、香豬等一系列長壽保健食品，產生了比較好的經濟效益和社會效應，吸引了不少游客前往旅游及購物消費，極大的提高了巴馬旅游產業經濟效益。據統計2014年巴馬長壽養生國際旅游區接待國內外游客851萬人次，增長21%;旅游總收入81億元，增長30%［4］。桂西北民族地區還有很多具有藥用及保健價值的食品，如毛南三酸、鴨醬、甜紅薯、毛南飯、東蘭墨米、仫佬族重陽酒等，應該借鑒巴馬長壽食品的開發經驗，并加以研究和創新，努力開發出更多的醫療保健民族飲食產品。此外，桂西北獨特的地理環境中蘊藏著極其豐富的山地資源，如野香菇、野食用菌、竹筍、各種野菜等等，無任何污染，是地地道道的綠色食品，可開發為綠色生態食品。地方民族飲食文化與醫療旅游相結合，滿足了游客的健康需求，這不僅對桂西北旅游業的發展，甚至對桂西北經濟社會發展都會產生很大的推動作用。

作者：秦海燕 單位：河池學院