餐飲業衛生管制的問題及策略

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餐飲業衛生管制的問題及策略:餐飲業衛生監管中的缺陷和措施

1餐飲行業現狀

近幾年來,隨著產業結構調整,飲食服務業迅速發展,成為城區經濟的重要組成部分,但隨之帶來的環境污染問題日漸突出,飲食服務業污染投訴呈現逐年上升趨勢。2011年,萊山區環境信訪中關于飲食服務業油煙和噪聲擾民的共有85起,占轄區內信訪案的54%。

2環境執法難點

2.1行業特點復雜餐飲業大都密集分布于居民聚集地區、美食街、高校周邊等地段,總體呈現集中式分布和區域條塊狀分布格局。餐飲單位具備數量多、區域位置特殊、規模大小不一等特點,給環境監管工作帶來很大困難。

2.2群眾態度矛盾周邊群眾對餐飲業接受程度不同,都想消費方便卻不希望其開在自家門口。因此,即便很多新建餐飲企業已經征求過相鄰單位和居民意見,也采取了相關措施做到污染物穩定達標排放,但仍會引起少數居民投訴,有的還是重復投訴。

2.3源頭控制缺失部分餐飲業主法律意識單薄,先建設后報批。因投入資金較大,即使無法辦理環保審批手續,也抱著僥幸心理進行營業。一旦出現污染擾民,勢必加大管理難度和執法成本。

2.4環境污染嚴重飲食服務業項目選址主要從經濟利益出發,更多地考慮的是周圍人群的密集程度,項目多選址在沿街底層商業用房或居民區內,產生的噪聲和油煙直接對居民造成嚴重影響。

2.5執法難度大對飲食業的環境管理,環保行政機關缺乏查封、扣押、取締等行政強制手段,在處理時主要是督促業主進行整改,通過調解來解決糾紛,環境管理效率低。另外,環境行政訴訟時間長、成本高、效果差[1]。即使餐飲企業最后敗訴,整個行政處罰和行政訴訟過程中,環保部門也耗費過多的時間和大量的人力、物力、財力等成本。

3信訪處理對策

3.1加強組織領導,提高人員素質環境信訪由“一把手”親自抓、分管領導具體抓、監察機構落實抓,一級對一級負責,確保本級范圍內信訪工作有專人抓,群眾上訪有專人管,群眾來信有專人辦[2]。信訪工作人員切實注重強化自身素質,不斷加強學法、懂法、用法,不斷加強業務學習和指導,嚴格做到服務觀念強、處理辦法妥,杜絕冷硬推脫、偏聽偏信、隨意答復和只接不辦等不良現象。

3.2嚴把環保審批關,強化后續管理目前,餐飲業的工商營業執照審批將環保作為前置條件,發證必須經過環保、消防、衛生等多部門聯動的審批。在審批過程中,應保障公眾參與權利,充分聽取可能受影響居民的意見。對于報批的餐飲業項目,審批和監察執法人員需聯合檢查,對每一申報餐飲業的項目選址、布局等實地勘察。對于經營過程中會有油煙、噪聲排放的項目,要求設置油煙凈化設備及采取隔音降噪措施,經驗收合格后,方可正式經營。對新批餐飲項目進行全過程跟蹤管理,確保“評、審、驗”環環相扣,有序進行。只有這樣,才能從源頭上控制污染,扭轉環保部門在處理餐飲業污染問題時“頭疼醫頭,腳疼醫腳”的被動局面,變治標為治本,用較少的執法成本獲到較好的執法效果。

3.3提高防范意識,杜絕信訪隱患執法人員應認真總結歷年來所有餐飲業信訪案件發生的原因、特點,針對群眾投訴較多的餐飲單位,及早介入,研究對策,切實做到排查到位不留死角,處理到位不留尾巴,防范到位不出差錯,減少重復訪、集體訪、越級訪。

3.4加大執法力度,建立聯動機制一方面,信訪工作與日常監察相結合,加大監察力度,擴大監察范圍,特別是對群眾反映敏感的污染問題,要作為重點進行監管。另一方面,做好值班工作,保障投訴電話24小時暢通,建立聯合查處機制,內部聯合審批、監測等科室,外部聯合工商、公安、衛生等部門,各司其職,密切協作,加強聯動配合,提高處理效率。

3.5加強回訪工作,提高完結率重視回訪制度的落實,確保15日內將受理情況及時告知信訪人,對署名的案件查處完畢后要進行回訪,及時將查處辦理情況反饋投訴人[3],提高信訪案件結案率。

餐飲業衛生管制的問題及策略:創建國家衛生城區餐飲業衛生專項整治戰役實施方案

為實現爭創國家衛生城區目標，按照《區創建國家衛生城區三年規劃》要求，結合我區實際，現制定創建國家衛生城區餐飲業衛生專項整治戰役實施方案。

一、指導思想

圍繞我區關于創建國家衛生城區的總體目標，嚴格按照《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲業管理辦法》、《國家衛生城市標準》和《食品衛生監督量化分級管理指南（版）》,精心組織、廣泛發動、從嚴治理，高起點、高質量、高標準地推進創建工作全面開展，確保我區餐飲業衛生全面達到創建國家衛生城區的各項指標要求。

二、工作目標

年12月底前全區餐飲業衛生管理工作全面達到“創建國家衛生城市標準”，通過國家驗收。

三、重點內容

按照《食品衛生許可證管理辦法》、《餐飲業食品索證管理規定》、《食品衛生監督量化分級管理指南（版）和《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》的規定，對餐飲單位組織專項衛生監督檢查。重點內容包括：

（一）繼續嚴厲查處無證經營行為，規范小餐飲單位的衛生監督管理。

（二）進一步落實餐飲業食品索證管理規定，落實食品采購、索證、臺賬和驗收制度，加強針對餐飲單位未按要求索證索票和建立臺賬的產品進行重點抽檢，嚴厲查處采購和使用不符合衛生要求原料的行為。

（三）通過推行量化分級管理制度的實施，進一步完善企業信用等級分類管理和質量安全承諾制度、衛生監督公示制度等相關制度，不斷加強誠信體系建設，促進餐飲單位自律行為。

（四）嚴肅查處監督檢查中發現的違法行為，對典型案例和大要案及時曝光，提高查處力度，增強餐飲單位依法經營的自覺性，更好地保障食品安全。

（五）加強和改進對學校和建筑工地食堂衛生監管，提高食堂和集體用餐供應單位的衛生規范化。

（六）大力開展愛國衛生工作，餐飲單位要保持內外環境整潔，有除“四害”防范措施和消殺記錄。

四、工作要求

（一）區衛生行政部門和有關單位要于 7月20日至9月10日，組織開展對轄區餐飲單位的集中專項監督檢查工作。在專項監督檢查中，現場檢查可參考《餐飲業專項監督檢查現場檢查表》的內容進行。區領導小組將組織對全區開展專項監督檢查工作進行指導、培訓和督查。

（二）專項監督檢查過程中要積極組織向社會宣傳，擴大專項監督檢查的影響和效果，媒體跟蹤報道。

（三）檢查組要重點對落后的地區和餐飲條件較差的單位進行專項監督檢查。地區應括城區和農村；檢查的對象包括餐飲單位、學校和其他集體用餐配送單位,監督檢查覆蓋面要達到100％。

（四）全面實施餐飲業食品衛生量化分級管理工程，每個餐飲單位都要建立量化分級管理檔案，辦證超過一年的衛生許可證要有量化分級標識。餐飲單位要建立量化分級管理檔案，內容包括食品衛生監督量化表、評價表、衛生監督信息報告卡、衛生監督意見書，現場檢查筆錄、檢查表等。

（五）區衛生監督所每月按《餐飲業專項監督檢查情況匯總表》的要求匯總數據信息并向主管部門上報工作總結（含電子版）。

五、組織機構

區政府成立區餐飲業衛生專項整治工作領導小組。區衛計局局長王擔任組長，衛生監督所所長岳增堂擔任副組長。成員單位為區衛計局、區衛生監督所。

餐飲業衛生管制的問題及策略:餐飲業食品衛生監督量化分級管理研究

近年來，關于食品的安全負面性新聞不斷爆出，三鹿奶粉、地溝油、毒大米等事件更是無數食品商家利欲熏心的產物，這些食品的負面新聞也讓人們開始重新審視食品衛生和安全監督問題。在餐飲業中建立起嚴格的規范，制定切實可行的食品監督細則，這就需要對食品的衛生與安全施行監督量化分級管理制度。實現餐飲業的科學監管，讓消費者對食品放心、對生活放心成為相關管理部門和餐飲行業的重要解決問題。

現代餐飲行業食品安全監督存在的問題

1.對水平的安全監督量化分級管理認識不清

餐飲業食品的監督分級管理的普及率較低，餐飲行業的從業人員對量化分級管理的重視程度不夠，導致安全的分級管理無法得到廣泛推廣。餐飲的從業人員并未識到食品安全監督的重要性，在上級針對性檢查時，也只是擺擺樣子、走個過場，并沒有真正花費人力和物力做好食品監督的分級管理。此外，餐飲業中企業自身經濟水平不足，而食品的分級管理成本較大，這也在一定程度上限制了食品分級監督的推廣。

2.量化賦分不夠細化

餐飲行業對食品的量化分級評分細則也因餐廳的規模和經營模式不同呈現出多樣化的特征，餐廳的經營模式有多種，如火鍋、燒烤、西餐、韓餐、日料、甜點和飲品等，其烹飪手法和經營內容不同，導致了量化賦分的評價標準存在欠缺。而現階段量化賦分的標準過于單一，而不同的企業應有不同的評價標準，過去的量化分級管理標準顯然已不適用于現階段多樣的餐飲經營模式，細化量化賦分準則成為必須要解決的問題。

3.衛生監督力度不夠

餐飲行業中對餐廳的衛生監督力度不夠，加上工作人員的素質不高，無法真正接觸到專業化的監督分級指導，在日常經營中無法運用先進的分級管理理念監督食品安全，使得食品安全的問題難以根除。

實現食品安全監督的量化分級的措施

1.大力宣傳食品安全監督量化的分級管理理念

針對大部分的餐飲企業不重視食品監督分級管理的現象，有關食品管理部門應聯合媒體、網絡等向企業傳達量化管理的深刻意義，促使消費者與餐飲管理者充分了解量化分級的具體指標和情況，讓消費者提高對管理模式的認知，根據管理要求有效地監督餐飲企業，同時也讓企業在多方面監督的情況下更加促使自身做好食品的安全衛生工作。

2.修訂相關食品量化管理的評分準則，補充賦分內容

餐飲量化管理的評分準則要想達到一個良好的效果，就需要食品管理相關部門根據企業的實際情況適當地調整評分，對一些沒有明確值的規范進行補充和明確。例如對食品中熟食、生食的放置問題、食品加工和活禽的處理問題等，包括食品加工各個環節的標準規范，使量化管理更加的細化，從而對餐飲中食品衛生的各個環節進行標準的規范。

3.有效指導食品衛生監督員

食品安全與衛生是一個社會性的問題，這個要求的重點并不局限于地區，對所有環節、所有地區的食品安全做好量化分級管理工作是必然的。這也就需要相關食品管理部門對基層的衛生監督人員進行專業的量化分級管理培訓，詳細地解釋分級管理的實施理念、評分標準和具體操作等方面，并保證衛生監督人員將評分標準貫徹實施到日常的餐飲管理工作中，針對不同餐廳企業的不同經營模式和管理模式，幫助其發現自身餐飲管理中存在的問題，切實指導并通過專業培訓提升餐飲監督管理人員的專業管理水平。

結語

食品的衛生與安全問題一直都是社會的大問題，這是老百姓心中的一塊心病，要建立起切實可行的食品衛生監督量化分級管理問題，就必須通過食品監督部門和餐飲企業共同的努力，大力宣傳食品安全監督量化的分級管理理念，修訂相關食品量化管理的評分準則，對賦分進行補充，有效指導食品衛生監督員，充分保障餐飲行業的食品安全。

作者：王彤 單位：長春市食品藥品監督管理局朝陽分局

餐飲業衛生管制的問題及策略:餐飲業衛生監管中的缺陷和措施

本文作者：孫志文 單位：海陽市萊山區環保局

1餐飲行業現狀

近幾年來，隨著產業結構調整，飲食服務業迅速發展，成為城區經濟的重要組成部分，但隨之帶來的環境污染問題日漸突出，飲食服務業污染投訴呈現逐年上升趨勢。2011年，萊山區環境信訪中關于飲食服務業油煙和噪聲擾民的共有85起，占轄區內信訪案的54%。

2環境執法難點

2.1行業特點復雜餐飲業大都密集分布于居民聚集地區、美食街、高校周邊等地段，總體呈現集中式分布和區域條塊狀分布格局。餐飲單位具備數量多、區域位置特殊、規模大小不一等特點，給環境監管工作帶來很大困難。

2.2群眾態度矛盾周邊群眾對餐飲業接受程度不同，都想消費方便卻不希望其開在自家門口。因此，即便很多新建餐飲企業已經征求過相鄰單位和居民意見，也采取了相關措施做到污染物穩定達標排放，但仍會引起少數居民投訴，有的還是重復投訴。

2.3源頭控制缺失部分餐飲業主法律意識單薄，先建設后報批。因投入資金較大，即使無法辦理環保審批手續，也抱著僥幸心理進行營業。一旦出現污染擾民，勢必加大管理難度和執法成本。

2.4環境污染嚴重飲食服務業項目選址主要從經濟利益出發，更多地考慮的是周圍人群的密集程度，項目多選址在沿街底層商業用房或居民區內，產生的噪聲和油煙直接對居民造成嚴重影響。

2.5執法難度大對飲食業的環境管理，環保行政機關缺乏查封、扣押、取締等行政強制手段，在處理時主要是督促業主進行整改，通過調解來解決糾紛，環境管理效率低。另外，環境行政訴訟時間長、成本高、效果差[1]。即使餐飲企業最后敗訴，整個行政處罰和行政訴訟過程中，環保部門也耗費過多的時間和大量的人力、物力、財力等成本。

3信訪處理對策

3.1加強組織領導，提高人員素質環境信訪由“一把手”親自抓、分管領導具體抓、監察機構落實抓，一級對一級負責，確保本級范圍內信訪工作有專人抓，群眾上訪有專人管，群眾來信有專人辦[2]。信訪工作人員切實注重強化自身素質，不斷加強學法、懂法、用法，不斷加強業務學習和指導，嚴格做到服務觀念強、處理辦法妥，杜絕冷硬推脫、偏聽偏信、隨意答復和只接不辦等不良現象。

3.2嚴把環保審批關，強化后續管理目前，餐飲業的工商營業執照審批將環保作為前置條件，發證必須經過環保、消防、衛生等多部門聯動的審批。在審批過程中，應保障公眾參與權利，充分聽取可能受影響居民的意見。對于報批的餐飲業項目，審批和監察執法人員需聯合檢查，對每一申報餐飲業的項目選址、布局等實地勘察。對于經營過程中會有油煙、噪聲排放的項目，要求設置油煙凈化設備及采取隔音降噪措施，經驗收合格后，方可正式經營。對新批餐飲項目進行全過程跟蹤管理，確保“評、審、驗”環環相扣，有序進行。只有這樣，才能從源頭上控制污染，扭轉環保部門在處理餐飲業污染問題時“頭疼醫頭，腳疼醫腳”的被動局面，變治標為治本，用較少的執法成本獲到較好的執法效果。

3.3提高防范意識,杜絕信訪隱患執法人員應認真總結歷年來所有餐飲業信訪案件發生的原因、特點，針對群眾投訴較多的餐飲單位，及早介入，研究對策，切實做到排查到位不留死角，處理到位不留尾巴，防范到位不出差錯，減少重復訪、集體訪、越級訪。

3.4加大執法力度，建立聯動機制一方面，信訪工作與日常監察相結合，加大監察力度，擴大監察范圍，特別是對群眾反映敏感的污染問題，要作為重點進行監管。另一方面，做好值班工作，保障投訴電話24小時暢通，建立聯合查處機制，內部聯合審批、監測等科室，外部聯合工商、公安、衛生等部門，各司其職，密切協作，加強聯動配合，提高處理效率。

3.5加強回訪工作，提高完結率重視回訪制度的落實，確保15日內將受理情況及時告知信訪人，對署名的案件查處完畢后要進行回訪，及時將查處辦理情況反饋投訴人[3]，提高信訪案件結案率。

餐飲業衛生管制的問題及策略:餐飲業衛生現狀及建議

近年來，我國餐飲業整體衛生狀況雖然得到不斷改善，但實際問題依然突出，其中餐飲服務員的衛生問題應給予充分的重視。

加強餐飲服務員的衛生管理工作是把住“病從口入”關的重要一環。有許多傳染病，如傷寒、痢疾、病毒性肝炎、結核病和某些寄生蟲病等，往往通過不健康的服務員污染食品而引起。因此，餐飲服務員衛生工作的好壞，直接影響進餐者的身體健康，必須采取措施控制餐飲服務員的衛生。

一、餐飲服務員存在的主要衛生問題

（一）餐飲服務員的個人衛生問題

有的服務員不及時洗澡，身上的汗味很難聞，特別是在夏季，客人聞到后產生反感，從而影響了服務質量。有的男服務員為了趕時髦，留長發或其他“標新立異”的怪發型，甚至將頭發染色，我們常聽到的關于有消費者在食品中發現頭發的此類投訴，很可能是因為服務員不小心將脫落的頭發掉入食品中，從而直接影響食品衛生。有的服務員用香味很濃的護膚品護膚，在旁為客人服務的時候很容易引起客人的反感。有的服務員留著長長的指甲，其實手指甲內有許多致病菌，而且指甲很長很臟，在為客人上菜、斟酒時會讓客人很反感。有的女服務員涂抹指甲油，而指甲油容易掉，若客人看見手指涂有指甲油會產生聯想，認為菜中也會有掉下的指甲油。有的服務員上班期間佩戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環等有可能影響食品衛生和服務操作的飾物。有的將抹布或圍裙搭在肩上或夾在腋下，甚至用圍裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服務員穿著工作衣隨意外出、上洗手間，易攜帶致病菌。

（二）餐飲服務員服務過程中的衛生問題

有的服務員不清洗雙手就直接擺臺。在擺放餐具、酒具時，用手直接抓拿，甚至將手指伸入杯碗內夾拿，讓手印留在了器具內側，從而影響了餐飲器具的美觀和衛生。在一些小型餐飲店里，常見到服務員上菜時不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗，甚至出現手指接觸碗口內側，進而接觸菜肴及湯汁的現象。有的服務員在上菜時不注意衛生，對著菜肴大聲說話，甚至對著菜肴咳嗽和打噴嚏，這樣很可能造成口腔、呼吸道飛沫對菜肴的污染。有的服務員在服務過程中不重視筷勺的使用衛生，沒有適當增設公勺和公筷，由此帶來一人單筷所引發的餐飲衛生問題，可能導致疾病的傳播。

（三）餐飲企業對服務員的衛生管理問題

盡管國家法律規定，餐飲服務員必須持健康證上崗，但有些餐飲企業尤其是小型餐飲企業還存在某些不規范之處，聘用沒有健康證的人做服務員，主要是來自農村富余勞動力和外來務工人員。有些餐飲企業為了省事，沒有定期對服務員進行有關食品衛生法的宣傳教育和衛生知識培訓以及法制、職業道德教育等，以致有的服務員根本沒有意識到講衛生的重要性，在進行服務時，也無視各項操作衛生制度，使食品安全衛生缺乏必要的保障。

二、餐飲服務員衛生問題的控制措施

（一）培養良好的個人衛生習慣

1．服務員的身體和儀態衛生。服務員應當做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發，勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。要求有條件的服務員每天洗澡，冬天也要每隔一兩天就洗澡，應該在工作前洗，以保證服務時身體無異味。頭發應經常清洗和梳理，保證頭上無異味，無頭屑。要求男服務員一般兩周左右理一次發，不留怪發型，長發不過耳，不留大鬢角，上班前梳理整齊。女服務員不留披肩長發，亦不能留怪發型，宜留短發，或在工作時將頭發盤起，必要時可戴上發網。男服務員每天刮一次胡須，保持面部干凈整潔。服務員要養成早晨、晚上刷牙的習慣，餐后要漱口。美麗潔白的牙齒，會給客人留下良好的印象。勤剪指甲是養成良好衛生習慣的起碼要求，服務員每星期要剪一至兩次指甲，女服務員不允許涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清潔，這樣可以減少疾病的傳播。此外，餐飲服務員在崗位上應精神飽滿，態度熱情。要做到“七不”和“兩個注意”。“七不”即在客人面前不掏耳，不剔牙，不抓頭皮，不打哈欠，不摳鼻子，不吃食品，不嚼口香糖。“兩個注意”即服務前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強烈氣味的食品；在賓客面前咳嗽、打噴嚏須轉身，并掩住口鼻。上班期間不得佩戴任何有可能影響食品衛生和服務操作的飾物。

2．服務員的著裝衛生。餐飲服務員必須按照規定著裝，對工作服要經常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛生。男服務員西服褲的長度要適中，上衣平整清潔，紐扣齊全，襯衣要勤洗勤換，保證領子袖口無污漬。領帶扎結規范，長度適當，左胸前宜佩戴胸卡，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女服務員著裝應大方得體，工作服的上衣應大小合身，裙子應長短適宜，清潔平整，宜配穿長筒全肉色絲襪，整體上給人一種和諧的美感。每位餐飲服務員至少要有兩套工作服。

（二）規范服務衛生

服務員養成良好的衛生操作習慣，既體現了對客人的禮貌，也是服務素質高的表現。

1．規范擺臺衛生。臺面是宴席的構成要素，擺臺衛生是宴席衛生的重要內容，而餐飲具的衛生是擺臺衛生的基礎。正式擺臺前，首先必須對所用的餐飲具進行必要的衛生檢查。餐用具有破損的，如餐盤有裂縫、破邊的，玻璃杯有破口等，要立即挑揀出來，不可繼續使用，以保證安全。服務員擺臺前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衛生。餐具、酒具應用托盤托拿，在不分菜的餐桌上必須擺設公用筷和公用勺，以保證進食的衛生。

2．規范餐前服務衛生。進餐前，當客人到齊后，服務員應給每位客人送上一條餐巾，以給客人保持手、臉的衛生，這是餐前服務衛生必不可少的內容。所送餐巾要用盤具盛裝，遞送時用餐鉗夾取。

3．規范上菜服務衛生。服務員往往是上菜之前，最后一個對做好的菜進行質量控制和檢查的人。“顧客首先是用眼來品嘗”。餐廳內銷售的各種食品，服務員要從感觀上檢查其質量，如發現不符合衛生要求的，則應立即調換。應使用清潔干凈的托盤為客人服務。如有菜湯、菜汁灑在托盤內，要及時清洗。托盤是服務員的工具，要養成隨時清潔托盤的好習慣。服務操作時動作要輕，要將聲響降低到最低限度。動作要輕，不但表現在上菜等服務上，而且走路、講話都要體現出這個要求。

4．規范餐間服務衛生。餐間服務衛生的一個重要環節是勤換食碟，當食碟尚未完全裝滿時，就應及時更換。應重視筷勺的使用衛生。運送杯具要使用托盤。拿杯時要拿杯的下半部，高腳杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。任何時候都不要將幾個杯子套摞在一起拿，或者抓住幾個杯子內壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉時，筷子要帶筷子套放在杯盤里送給客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部。筷和勺必須符合衛生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，以防止疾病的傳播。

5．規范餐后服務衛生。餐后應向客人再送一次餐巾，供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后應再次清洗、消毒和保潔，以防疾病傳播。對有傳染病的客人使用過的餐具、用具，不要與其他客人的餐具混在一起，要單獨存放、清洗，及時單獨做好消毒工作。當客人餐畢離席后，服務員應及時收拾餐桌，搞好桌面、地面衛生。

（三）個人衛生制度化

餐飲業的良性發展離不開一套衛生管理制度的保障。良好的個人衛生習慣的養成，需要經過長期的衛生教育培訓、必要制度措施以及高度的自覺性保障才能完成。

1．健康檢查，持證上崗。《中華人民共和國食品衛生法》第二十六條規定：食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作。餐飲服務員通過體格檢查，可以及早發現疾病，便于及時治療和早日恢復健康，一方面可以使本人免受疾病折磨，另一方面可以避免把疾病傳染給廣大的消費者和自己的親屬。經定期檢查合格后，取得經當地衛生檢疫機構頒發的健康證，方能上崗，并隨身攜帶，以便監督機構的檢查。

2．宣傳教育和衛生培訓。餐飲服務員應定期接受有關食品衛生法的宣傳教育，充分認識個人衛生與飲食品質的密切關系，自覺按照衛生條例、制度辦事；每年都應接受衛生知識培訓和法制、職業道德教育；新近服務員和臨時服務員應做到培訓后上崗，只有通過衛生培訓，懂得講衛生的重要性，才能自覺遵守各項操作衛生制度，也才能防止食品污染，保障食品安全衛生。

3．建立必要的衛生獎懲制度。應針對本餐飲企業的實際情況制定衛生獎懲條例，把衛生管理工作列為企業管理的重要組成部分，同考核、獎懲緊密掛鉤起來。要在支持工商、衛生等部門對企業進行檢查和監督的同時，認真抓好服務員衛生工作的檢查考核，做到經常化、制度化。班組長每班檢查，部門經理每日檢查，總經理經常抽查。對于認真執行飲食衛生各項規章制度的服務人員進行表揚和必要的獎勵。檢查中，凡是發現違反食品衛生法規，視情節輕重，給予批評教育、罰款。對于情節嚴重以及屢教不改或者造成食物中毒等重大事件的有關人員，可以根據國家食品衛生法令、法規精神和本企業內部員工獎懲條例的規定，分別給予行政處罰或經濟處罰，直至追究刑事責任。

4．養成良好的職業道德。良好的職業道德是餐飲服務員做好個人衛生的保證。餐飲服務員要增強職業道德觀念，提高為消費者提供優質服務的意識。

三、結語

餐飲業生產的最終產品是食品。食品除了具有良好的感官性狀，以及含有人體所需的各種營養素外，還必須是無毒無害，即符合食品衛生質量要求。從某種意義上說，食品衛生質量是食品的第一要素。餐飲業衛生管理是一個綜合的、全面的系統管理。為了提高餐飲業的衛生質量及服務質量，服務員的衛生管理是非常重要的。根據我國目前餐飲業衛生現狀，最容易出現的問題之一是服務員的衛生問題。如果服務員出現衛生問題，就會影響最終的產品——食品的衛生質量。當前，我國的餐飲業正處于蓬勃發展時期，必須加強對餐飲服務員的食品營養衛生方面的教育和培訓，嚴格規范管理。只有這樣，才能讓消費者享用到營養且衛生的食品。